[發(fā)明專利]烏桕五味子花腐乳的加工工藝

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201610097843.7
• 申請日: 2016-02-23
• 公開（公告）號: CN105660879A
• 公開（公告）日: 2016-06-15
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 周兆平;徐鑫;吳昌術(shù)
• 申請（專利權(quán)）人: 周兆平
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種烏桕五味子花腐乳的加工工藝，其特征在于，采用以下工藝步驟：

A.原料預(yù)處理：選取新鮮的、完整的烏桕葉、五味子花，取6.5kg的烏桕葉、3.5kg的五味子花混合均勻后制得混合原料，將混合原料用清水清洗后進(jìn)行蒸汽殺青，殺青溫度為126℃，殺青時間為15s，殺青后立即攤涼散熱，向殺青后10kg的混合原料中加入7.3kg的濃度為6%抗壞血酸鈉溶液進(jìn)行打漿，制得原料漿液；

B.酶處理：向10kg原料漿液中加入0.04kg的果膠酶、0.06kg的纖維素酶，47℃條件下酶解50min，將酶解后的原料漿液在129℃環(huán)境下滅酶10s，滅酶后將原料漿液放置到離心泵中進(jìn)行汁渣分離，離心泵濾網(wǎng)設(shè)置為200目，獲得原料汁和原料渣；

C.調(diào)漿：將色澤光亮、顆粒飽滿的黃豆去除雜質(zhì)，用23℃的飲用水水浸泡11h，去皮清洗干凈后，向浸泡后的10kg黃豆中加入5.2kg的原料汁進(jìn)行磨漿，制成豆?jié){；

D.制作豆腐坯：將豆?jié){倒入蒸煮罐中，煮沸7min后，冷卻至43℃，向10kg豆?jié){中加入3.8kg的原料渣，攪拌均勻，再次煮沸10min，后冷卻至55℃，加入豆?jié){0.42kg的濃度為7%的石膏液進(jìn)行點(diǎn)漿，完成后靜置20min，制得豆腦，將豆腦放入有四方布的壓榨模槽內(nèi)，進(jìn)行壓榨，制得豆腐坯；

E.接種：將豆腐坯自然降溫至28℃時，將豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上噴灑毛霉菌種液；

F.培菌：將噴灑毛霉菌種液的豆腐坯，在20℃環(huán)境中靜置培菌35h，初次進(jìn)行翻格，再靜置培菌12h，再次進(jìn)行翻格，后靜置培菌5h，豆腐坯上長滿毛霉時，制得菌坯；

G.腌制：將10kg菌坯進(jìn)行搓毛后裝入發(fā)酵罐中，取0.9kg的食鹽、0.6kg的牛蒡粉、0.4kg的地耳粉、0.4kg的茨菇粉、2kg的葛仙米粉、0.8kg的陳皮粉、0.06kg的丁香粉、0.05kg的茴香粉、0.03kg的八角粉、0.02kg的胡椒粉、0.06kg的紅辣椒粉、0.3kg的百合粉、0.4kg的紅曲、1.2kg的黃酒，充分混合均勻后，倒入發(fā)酵罐中，加入適當(dāng)水，水量以淹沒菌坯為宜，封口腌制45天，制成成品烏桕五味子花腐乳；

H.灌裝、檢驗(yàn)儲存：將成品烏桕五味子花腐乳用食品級無菌玻璃罐在無菌環(huán)境下進(jìn)行包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，置通風(fēng)、干燥的庫房中貯存。