[發明專利]一種特色鵝肝醬的制作方法

在審

• 申請號: 201610091861.4
• 申請日: 2016-02-19
• 公開（公告）號: CN107095182A
• 公開（公告）日: 2017-08-29
• 發明（設計）人: 盧峰
• 申請（專利權）人: 盧峰
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/20;A23L13/40;A23L5/20;A23L15/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及醬料加工領域，尤其是一種鵝肝醬的制作方法。

背景技術

醬料是一種可以把食材輔助烹調拌料。市場上的醬料原料多種多樣、口味酸甜辣咸，制作工藝也形形色色，依據所用食材和醬料的汲取、制作方式，選擇高效保鮮及充分入味的烹飪手段。

鵝肝醬(Foie Gras)：鵝肝醬制作的原材料是經過填喂的鴨或鵝的高脂肪肝臟，傳統填喂方式是用細鋼管經過動物的食道直接插至胃部，將玉米等飼料注入動物體內，如此產出的鴨或鵝肝才足夠肥美。鵝肝醬對法國人來說，是年菜或節慶時吃的菜。它吃法多種，可作為前菜，配烤熱的面包單吃，或混合其他材料做成一道前菜，此時，最適合的配酒是略帶甜味的白酒或香檳。或與牛肉搭配吃，此時成主菜的地位，適合搭配紅酒。

鵝肝醬是由鵝肝肉質主料和多種香料調配而成的醬料，經多道工序精心調制，柔香濃，美味可口。適合拌面、佐餐等各種創意吃法。當今社會的發展對食品提出了更高的要求，“營養、美味、安全、方便”已經成為大眾飲食生活得一種共識。但長期以來，鵝肝的加工性差，造價高，市場推廣率低，其深加工的技術水平低便是其中重要原因。鵝肝的去腥，存鮮、潤滑肉質口感等問題成為了羊肉加工技術的障礙，需要進行不斷嘗試，創新推新。

本發明通過對特色鵝肝醬研味與烹飪的創新與結合，旨在增強鵝肝醬精加工產業鏈，以助于拓寬醬料制作技術和色特鵝肝醬的市場前景推廣。

發明內容

本發明目的是要提供一種特色鵝肝醬的制作方法及其制作方法。

本發明通過以下技術方案予以實現：

一種特色鵝肝醬的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份數的組分組成：新鮮鵝肝500-600份，黃油50-60份，黑胡椒15-20份，胡椒10-15份，純牛奶400-450份，姜汁20-25份，雞蛋40-60份，雞精10-12份，肉桂粉10-12份，朗姆酒15-20份。其制作過程包括如下步驟：

A、原料腌制：

取新鮮鵝肝洗凈放入容器中，倒入純牛奶與鵝肝充分混合；放入冰柜浸泡冷藏12-14小時；將鵝肝取出，取鵝肝內部里的肝筋剔除干凈。

B、醬味調配：

將鵝肝放入攪拌機中，打入雞蛋；放入黑胡椒、胡椒、肉桂粉、朗姆酒、純牛奶制成的腌制汁；充分攪拌成糊狀，取出倒入容器制成鵝肝糊。

C、蒸煮封裝：

取黃油放入微波爐中溶解，倒入鵝肝糊中攪拌均勻，封裝保鮮膜放入鍋具內蒸煮40-50分鐘罐裝制成。

進一步的：步驟A中鵝肝與新牛奶取質量比為2∶1浸沒混合，目的為融合牛奶的牛香味使鵝肝更醇香，并且去除鵝肝里的血水和去腥味。

進一步的：步驟A中的冷藏鮮奶鵝肝取溫度為7-10攝氏度，冷藏時間為12-14小時制得。

進一步的：步驟B中鵝肝與雞蛋取質量比為10∶1共同攪拌制得，目的為雞蛋清液使成品更細滑、細嫩，蒸煮時不宜肉質老化。

進一步的：步驟B中的腌汁制取黑胡椒15份，胡椒10份，肉桂粉10份，朗姆酒15份，純牛奶100份，姜汁20份，雞精10份質量比混合制成。

進一步的：步驟C中的鵝肝糊與黃油取10∶1質量比混合制成。

本發明具有以下有益效果：

1、本發明取鵝肝主料，通過浸泡鮮牛奶結合冷藏工藝以去除鵝肝里的血水和腥味，融合牛奶香味使鵝肝更醇香；放入雞蛋攪拌使鵝肝糊更細滑、細嫩，蒸煮時不宜肉質老化；配入特色腌制汁調配多種香料共同腌制形成獨特口感；混入黃油包裹表面鎖味；采用蒸煮工藝實現最高效留存鵝肝的營養價值，獲得鵝肝醬肉質酥滑鮮美，香味濃郁的最佳味感。實現了風味獨特、營養豐富，做工精準的特點，具有市場創新理念。

2、本發明食材搭配新穎獨特，但取材簡單易獲取，操作工序簡潔，便于控制加工條件，存放持久，可實現規模化生產。

具體實施方式

下面結合實例對本發明作進一步說明：

以下實例所用原料來源的說明：

朗姆酒：“百加得”牌，購于上海啟德貿易有限公司；

黃油：“天美華乳”牌，購于內蒙古特佰味食品有限公司。

實施例1：

1、原料腌制：

取新鮮鵝肝500克洗凈放入容器中，倒入純牛奶300克與鵝肝充分混合；放入冰柜浸泡冷藏12小時，溫度為7攝氏度；將鵝肝取出，取鵝肝內部里的肝筋剔除干凈。

2、醬味調配：