[發明專利]一種酥性餅干及其制備方法

在審

• 申請號: 201610090405.8
• 申請日: 2016-02-18
• 公開（公告）號: CN105594817A
• 公開（公告）日: 2016-05-25
• 發明（設計）人: 張旭東;溫泉;南賓鵬;董亞;王炎炎
• 申請（專利權）人: 鄭州榮利達生物科技有限公司
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08;A21D2/36
• 代理公司: 鄭州先風專利代理有限公司 41127
• 代理人: 黃偉

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種酥性餅干及其制備方法。

背景技術

酥性餅干是以低筋小麥粉為主要原料，加上較多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的 一類餅干，這種餅干在面團調制過程中，形成較少的面筋，面團缺乏延伸性和彈性，具有良 好的可塑性和黏緒性，產品酥脆易碎。隨著人們生活水平的提高，人們對于酥性餅干口味的 需求也越來越多樣化，而且也隨之產生了多種口味的酥性餅干，如牛奶口味、水果口味、蔬 菜口味等等。然而對于咖啡口味的酥性餅干還鮮少出現，并且由于咖啡的特殊苦味，加入咖 啡的酥性餅干往往會存在一定的苦味而不能廣泛的被大眾接受，適口性差。

發明內容

為了克服現有技術的缺陷，本發明的目的之一在于提供一種酥性餅干，具有柔和 的咖啡苦香味和純正柔和的可可風味，口感甜涼酥脆，適口性好。

同時，本發明的目的之二在于提供一種酥性餅干的制備方法。

為了實現以上目的，本發明采用如下技術方案：

一種酥性餅干，由以下重量份數的原料制備而成：小麥粉95~105份、甜味劑34~48份、植 物油24~26份、可可粉13~14份、咖啡粉1.4~1.6份、乳化劑0.25~0.35份、食用香料0.25~0.35 份、膨松劑0.08~1.02份、碳酸鈉0.25~0.35份、食用鹽0.5~0.7份、巧克力香精0.03~0.05份、 涼味劑0.003~0.005份、水14~16份。

所述甜味劑由以下重量份數的原料組成：白砂糖20~22份、葡萄糖14~16份。

上述酥性餅干，由以下重量份數的原料制備而成：小麥粉100份、白砂糖21份、葡萄 糖15份、植物油25份、可可粉13.5份、咖啡粉1.5份、乳化劑0.3份、食用香料0.3份、膨松劑 0.1份、碳酸鈉0.3份、食用鹽0.6份、巧克力香精0.04份、涼味劑0.004份、水15份。

所述乳化劑為磷脂、單甘脂或三聚甘油。

所述食用香料為香蘭素。

所述膨松劑為碳酸氫鈉或碳酸氫銨。

所述植物油為棕櫚油。

上述酥性餅干的制備方法，包括以下操作步驟：

1）取各原料混合均勻，得濕粉料；

2）將步驟1）制備的濕粉料加入對輥擠壓造粒機中，造粒成型，得餅干坯；

3）將步驟2）制備的餅干坯進行烘烤，即得所述的酥性餅干。

步驟1）中各原料混合均勻的具體方法為：將水、食用香精、膨松劑、碳酸鈉、食用 鹽、甜味劑、可可粉、咖啡粉混合均勻，得混合物A，備用；將巧克力香精、涼味劑和磷脂加入 到預先加熱至40~50℃的植物油中，混合均勻，得混合物B，備用；將混合物A和混合物B，混 合均勻，得混合物C；將小麥粉加入混合物C中，混合均勻，即得濕粉料。

步驟3）所述烘烤的具體方法為：將餅干坯依次經過四個溫度階段烘烤，第一階段 溫度為80±5℃，烘烤時間為60±5s；第二階段溫度為80±5℃，烘烤時間為60±5s；第三階 段溫度為90±5℃，烘烤時間為60±5s；第四階段溫度為100±5℃，烘烤時間為60±5s。

所述烘烤為采用微波烘烤，微波頻率為40±5Hz。

本發明酥性餅干，以小麥粉、甜味劑、葡萄糖、植物油、可可粉、咖啡粉、乳化劑、食 用香料、膨松劑、碳酸鈉、食用鹽、巧克力香精、涼味劑和水為原料，各原料協同作用，使制備 的酥性餅干具有柔和的咖啡苦香味，口感酥脆，適口性好，具體為：一方面，咖啡粉與可可粉 配合使用，使制備的餅干具有咖啡粉和可可粉融合的特殊苦味，并賦予餅干咖啡的香味，使 餅干的風味更加豐富；另一方面，碳酸鈉的加入賦予餅干一定的堿味，使產品的風味多樣 化；另外，涼味劑的加入賦予餅干清涼的薄荷風味，同時又使得產品的苦香味和堿味變得更 加柔和，提高制備的酥性餅干的適口性；同時，加入的膨松劑，在限定的用量范圍內，與其他 原料協同作用，在保證餅干柔和苦香味、堿味和清涼的薄荷味的同時，賦予餅干酥脆的口 感。