[發(fā)明專利]一種酸豆芽及其生產(chǎn)新方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610089316.1
• 申請日: 2016-02-04
• 公開（公告）號: CN105685897B
• 公開（公告）日: 2019-07-26
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 袁秋萍;陳劼;趙迪青;胡柳蕓;祁翼;錢云;應(yīng)旭霞;曹國萍;張培志;申秀英
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江科技學(xué)院
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一種酸豆芽及其生產(chǎn)新方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域；本發(fā)明目的在于提供一種酸豆芽，其特征在于由新鮮豆芽、食用鹽、白砂糖、白醋、氯化鈣、白酒、味精、乳酸鏈球菌素、發(fā)酵液等組成；本發(fā)明的另一個目的在于提供一種生產(chǎn)新方法，該生產(chǎn)方法工藝獨特，采用聲頻液態(tài)發(fā)酵技術(shù)，并集燙漂、護色、保脆、保鮮于一體化解決，簡化了生產(chǎn)工藝，減少了生產(chǎn)步驟，大大地縮短了生產(chǎn)周期、節(jié)約了能源、降低了生產(chǎn)成本、提高了產(chǎn)品質(zhì)量，采用常壓殺菌方法就能達到商業(yè)無菌的目的，使產(chǎn)品口感鮮脆、外形美觀，色、香、味俱佳，常溫下保質(zhì)期可長達一年以上。

1.技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體是指一種酸豆芽及其生產(chǎn)新方法。

2.背景技術(shù)

豆芽有很好的營養(yǎng)價值和保健價值，豆芽的生產(chǎn)不受地區(qū)、季節(jié)限制，物美價廉，是人們喜愛的蔬菜之一，是一種理想的食品加工原料，但豆芽菜保質(zhì)期短，新鮮豆芽菜一般只能保存一天，甚至不到一天就腐爛變質(zhì)，豆芽保鮮技術(shù)一直是困擾豆芽生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)難題；因此豆芽深加工及保鮮技術(shù)研究開發(fā)非常重要。

傳統(tǒng)的豆芽加工方法主要是采用鹽漬方法，依靠自然發(fā)酵生產(chǎn)豆芽泡菜，容易產(chǎn)生亞硝酸鹽及其他有害菌，存在食品安全隱患；并且存在生產(chǎn)周期長，產(chǎn)品保質(zhì)期短等問題。

CN104642941A公開了一種豆芽的腌制方法，其特征在于包括以下步驟：(1)原料采集：采集新鮮、無腐爛、飽滿的豆芽為原料；(2)原料和佐料組成及配比：豆芽10公斤、食用鹽400克、尖辣椒200克、生姜150克、蒜瓣200克、白酒100毫升、白糖100克、花椒40克、八角30克、小茴香30克；(3)佐料處理：將尖辣椒洗凈后剁細，生姜也去皮剁細，蒜瓣同樣去皮拍細，接著將處理過后的尖辣椒、生姜、蒜瓣、花椒、八角、小茴香混合起來并攪拌均勻；(4)制備腌制液：取12公斤涼開水，接著往水里添加食用鹽、白酒、白糖，并攪拌至食用鹽和白糖完全溶解于水中而得腌制液；(5)腌制：先將腌菜壇清洗干凈，接著將豆芽先鋪一層在缸底，再撒上混勻的一層佐料，如此一層豆芽一層佐料，在離缸口15厘米處壓上重物，最后加入腌制液，加入量以淹沒豆芽為度，夏天腌制4～7天，冬天腌制15～20天即可出壇。該方法存在生產(chǎn)周期長，產(chǎn)品保質(zhì)期短等問題。

CN102349634A公開了一種綠豆芽方便風(fēng)味菜的加工方法，所述方法包括原材料初加工、鹵汁制作、香辛料包制作、配料準備、發(fā)酵、殺菌及包裝等步驟；生產(chǎn)出來的風(fēng)味綠豆芽產(chǎn)品的保質(zhì)期相比綠豆芽，可以明顯延長保質(zhì)期，但保質(zhì)期只有5個月。

CN102919741A公開了一種即食型高γ-氨基丁酸調(diào)味豆類芽菜及其生產(chǎn)工藝，其特征是以豆類籽粒經(jīng)脅迫發(fā)芽得到的富含γ-氨基丁酸的芽菜為原料，經(jīng)挑揀整理、護色保脆、調(diào)味輕漬和殺菌包裝，制得；該產(chǎn)品同樣存在保質(zhì)期不夠長問題。

本發(fā)明是為解決現(xiàn)有生產(chǎn)技術(shù)中存在生產(chǎn)周期長，產(chǎn)品保質(zhì)期短等問題；提供了一種酸豆芽及其生產(chǎn)新方法，該生產(chǎn)方法工藝獨特，保鮮效果好，生產(chǎn)的產(chǎn)品既有發(fā)酵型豆芽的風(fēng)味，又有調(diào)配型豆芽的色澤，豆芽整齊直立于瓶中，外形美觀、口感鮮脆、保質(zhì)期長、在常溫下可以保存一年以上。

3.發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的主要目的在于提供一種酸豆芽，該酸豆芽以新鮮豆芽為主要原料，添加食用鹽、白砂糖、白醋、氯化鈣、白酒、味精、乳酸鏈球菌素、發(fā)酵液等制成。

本發(fā)明的另一個目的在于提供一種生產(chǎn)新方法，通過聲頻液態(tài)發(fā)酵產(chǎn)生特殊的風(fēng)味，并縮短生產(chǎn)周期，快速制作發(fā)酵液；通過對酸豆芽保鮮生產(chǎn)方法進行單因素和正交試驗研究，確定最佳的保鮮工藝條件，采用常壓殺菌方法能達到商業(yè)無菌的目的，使產(chǎn)品口感鮮脆、外形美觀，色、香、味俱佳，常溫下保質(zhì)期可長達一年以上。

本發(fā)明的技術(shù)方案：