[發(fā)明專利]一種植物蛋白型濃縮益生菌發(fā)酵原液及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610088212.9
• 申請日: 2016-02-17
• 公開（公告）號: CN105532904A
• 公開（公告）日: 2016-05-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 方曙光;夏九學(xué);姜甜;汪欣;相飛
• 申請（專利權(quán)）人: 江蘇微康生物科技有限公司
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 北京同輝知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11357
• 代理人: 劉洪勛

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種食品，尤其涉及一種植物蛋白型濃縮益生菌發(fā)酵原液及其 制備方法。

背景技術(shù)

隨著人民生活水平和對食品營養(yǎng)認(rèn)知的提高，發(fā)酵制品以其營養(yǎng)和健康特 性，逐步得到大眾的青睞。發(fā)酵制品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的 一類食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，豐富了我們的飲食生活，如酸奶、干酪、酒釀、 泡菜、豆豉、腐乳等，這些都是頗具特色和魅力的飲食。尤其是酸奶產(chǎn)品，近 幾年持續(xù)高增長，逐步成為人民生活必不可少的美食。但發(fā)酵植物類食品除了 豆豉、腐乳類高鹽食品，其它品類相對較少。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的是提供一種發(fā)酵風(fēng)味濃郁，富含有機(jī) 酸、氨基酸、低聚肽等益生菌代謝產(chǎn)物，易被人體吸收的植物蛋白型濃縮益生 菌發(fā)酵原液及其制備方法。

本發(fā)明第一方面提供一種植物蛋白型濃縮益生菌發(fā)酵原液，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)， 包括：

進(jìn)一步的，所述谷物粉以大豆粉為主料，還添加或不添加包括大米粉和/或 小麥胚芽在內(nèi)的輔料。

進(jìn)一步的，所述葡萄糖包括一水葡萄糖和/或無水葡萄糖。

進(jìn)一步的，所述穩(wěn)定劑包括果膠、可溶性大豆多糖、海藻酸丙二醇酯、羧 甲基纖維素鈉中的一種或多種。

進(jìn)一步的，所述乳化劑包括單,雙甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、雙乙酰酒 石酸單雙甘油酯中的一種或多種，應(yīng)當(dāng)說明的是，所述單,雙甘油脂肪酸酯應(yīng)包 括但不局限于單甘油脂肪酸酯和雙甘油脂肪酸酯，另外，根據(jù)《食品安全國家 標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)，所述單,雙甘油脂肪酸酯應(yīng)包括 油酸、亞油酸、亞麻酸、棕櫚酸、山崳酸、硬脂酸、月桂酸等脂肪酸制成的單, 雙甘油脂肪酸酯。

進(jìn)一步的，所述酸味劑包括檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸中的一種或多 種。

進(jìn)一步的，所述益生菌包括干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌、植物乳桿菌、嗜 酸乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、瑞士乳桿菌、嗜熱鏈球菌中的一種或多 種。

本發(fā)明第二方面提供一種植物蛋白型濃縮益生菌發(fā)酵原液的制備方法，包 括以下步驟：

S1、發(fā)酵液的配置：將谷物粉與葡萄糖混勻于適量純凈水；

S2、殺菌褐變：將步驟S1所得的發(fā)酵液加溫殺菌，待其褐變后降溫至發(fā)酵 溫度；

S3、接種發(fā)酵：將益生菌接種至步驟S2所得的發(fā)酵液中，攪拌后發(fā)酵，一 段時(shí)間后降溫終止發(fā)酵；

S4、濃縮發(fā)酵原液的調(diào)配：先將穩(wěn)定劑、乳化劑與部分白砂糖混勻后溶于 適量純凈水中，攪拌至充分溶解后降溫，再將步驟S3所得的發(fā)酵液緩慢加入， 最后將剩余白砂糖緩慢加入，攪拌直至充分溶解；

S5、標(biāo)準(zhǔn)化：將酸味劑溶解于純凈水中，緩慢加入步驟S4所得的濃縮發(fā)酵 原液中，直至滴定酸度達(dá)到指定要求；

S6、殺菌：將步驟S5所得的濃縮發(fā)酵原液加熱殺菌處理；

S7、包裝：將步驟S6所得的濃縮發(fā)酵原液灌裝處理。

具體的，所述步驟S1中，谷物粉與葡萄糖混勻溶于適量40-55℃純凈水， 水合30-40min，然后加熱至60-70℃，經(jīng)18-20MPa均質(zhì)；

所述步驟S2中，將步驟S1所得的發(fā)酵液加熱至95℃以上，保溫2.5-3h， 待其褐變至顏色符合要求，將溫度降至35-44℃的發(fā)酵溫度；

所述步驟S3中，將適量提前混合好的益生菌直接投入步驟S2所得的降溫 至35-44℃的發(fā)酵液中，并攪拌直至完全溶解，保溫開始發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為 12-72h，達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)后，將發(fā)酵液溫度降至20℃以下備用；

所述步驟S4中，先將穩(wěn)定劑、乳化劑與至少3倍的白砂糖混勻，再溶于 70-80℃的適量純凈水中，攪拌至充分溶解，然后降溫至25℃以下，再將步驟 S3所得的發(fā)酵液緩慢加入，最后將剩余白砂糖緩慢加入，攪拌直至充分溶解； 例如，將穩(wěn)定劑、乳化劑與5倍的白砂糖混勻；

所述步驟S5中，將酸味劑溶解于純凈水中，緩慢加入步驟S4所得的濃縮 發(fā)酵原液中，至滴定酸度達(dá)到165±15°T；例如，將酸味劑與純凈水按1:3的 比例溶解。

具體的，所述步驟S6中，將步驟S5所得的濃縮發(fā)酵原液加熱至85-95℃殺 菌5-20min；