[發明專利]一種特色田雞的制作方法

在審

• 申請號: 201610085500.9
• 申請日: 2016-02-15
• 公開（公告）號: CN107080177A
• 公開（公告）日: 2017-08-22
• 發明（設計）人: 盧峰
• 申請（專利權）人: 盧峰
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L17/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及特色小吃加工領域，尤其是一種特色田雞的制作方法。

背景技術

虎紋蛙(frog)又叫田雞、水雞。雌性比雄性大，體長可超過12厘米，體重250～500克。皮膚較為粗糙，頭部及體側有深色不規則的斑紋。背部呈黃綠色略帶棕色，有十幾行縱向排列的膚棱，膚棱間散布小疣粒。腹面白色，也有不規則的斑紋，咽部和胸部還有灰棕色斑。前后肢有橫斑。由于這些斑紋看上去略似虎皮，因此得名。趾端尖圓，趾間具全蹼。前肢粗壯，指墊發達，呈灰色。虎紋蛙是國家二類保護動物，其最適生長溫度為22℃～28℃，溫度在4℃以下或35℃以上時，易引起死亡。溫度低于12℃時即停食開始冬眠，春季溫度上升到16℃時結束冬眠。當年的蝌蚪經6個月(5月～10月)飼養就可長至150g左右。虎紋蛙的營養和肉質可與野生棘胸蛙相媲美，現野生棘胸蛙數量較少，人工養殖較難，只有虎紋蛙可替代。虎紋蛙肌肉中共鑒定出36種成分，其中醛類化合物有15種，且含量最高，占揮發性成分總量的68.76％；己醛、(Z)-4-庚烯醛、(E，Z)-2，4-癸二烯醛、(E，E)-2，4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇和2，3-戊二酮等可能對虎紋蛙肉的整體風味貢獻較大；虎紋蛙肌肉脂肪酸主要由不飽和脂肪酸(UFA)組成，占脂肪酸總量的72.89％；在日常飲食中，虎紋蛙肉為n-3多不飽和脂肪酸(n-3 PUFA)較為豐富的食物資源；亞麻酸(C18：3 n-3，ALA)、二十碳五烯酸(C20：5 n-3，EPA)和二十二碳六烯酸(C22：6 n-3，DHA)為主要的n-3 PUFA。UFA為虎紋蛙肉的重要風味前體物質

田雞特有的營養價值如何在烹飪工藝中保留和攝取，確保田雞特有的韌性和鮮美，配入多種烹飪方式創造適于大眾的獨特口感，是本發明旨在創新的理念。

發明內容

本發明目的是要提供一種特色田雞的制作方法及其制作方法。

本發明通過以下技術方案予以實現：

一種特色田雞的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份數的組分組成：田雞500-600份，黑胡椒粉3-5份，花椒粉3-5份，八角粉3-5份，茴香粉3-5份，孜然粉3-5份，干辣椒5-8份，干黃豆200-220份，耗油20-25份，腐乳5-8份，海鮮醬20-25份，柱候醬20-25份。其制作過程包括如下步驟：

A、原料備制：

a、將姜10份洗凈拍碎，大蔥20份，大蒜20份，洋蔥50份，洗凈后分切為3-5cm小段；將田雞500份去頭，去皮洗凈，以一個腳為一塊分切成四塊放置容器中；將耗油、腐乳、海鮮醬、柱候醬、食鹽、雞精、味精、白砂糖、生抽混合制成腌制汁，倒入裝載田雞的盆中，充分攪拌均勻，腌制30-40分鐘，腌汁留取備用。

b、將炒鍋至小火上，倒入干黃豆200份，不斷翻炒5-8分鐘至表面變色，取出放入容器。

B、油炸：

將油鍋至中火上，油溫升至100攝氏度，倒入步驟A中技術a腌制好的田雞快，油炸至表面酥黃濾出。

C、烘烤：

將步驟B制成的田雞高溫放入錫紙中，撒上香料，放入分切好的姜10份，大蔥20份，大蒜20份，洋蔥50份，花生油50份，后四周都裹上錫紙；將烤箱預熱至200度，放入錫紙裹好的田雞，烘烤溫度220攝氏度，烘烤10-12分鐘取出，倒入盛載黃豆的容器中。

D、燜煮：

將炒鍋至小火上，倒入腌汁煮沸，沸騰后再澆汁在田雞和黃豆上，制成成品。

進一步的：步驟A中的腌制汁取耗油20份，腐乳5份，海鮮醬20份，柱候醬20份，食鹽3份，雞精5份，味精3份，白砂糖5份，生抽25份配比混合制得。

進一步的：步驟C中的香料取黑胡椒粉3份，花椒粉3份，八角粉3份，茴香粉3份，孜然粉3份，干辣椒5份配比混合制得。

本發明具有以下有益效果：

1、本發明取田雞為主料進行精加工，以多種調味劑作為輔助口感，通過油炸和錫紙烘烤工藝實現田雞的最佳味感。采納多種香料的攝入，實現風味獨特、營養豐富均衡，吃法新穎的特點，具有市場創新理念。

2、本發明所選食材藥理營養豐富、工藝操作簡單普及，便于控制加工條件、實現規模化生產。

具體實施方式

下面結合實例對本發明作進一步說明：

以下實例所用原料來源的說明：

海鮮醬：“海天”牌，購于北京通和宏運商貿有限公司

腐乳：“呈君”牌，購于昆明市官渡區美零食品經營部。