[發(fā)明專利]一種香菇菌黑蒜醬

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610084262.X
• 申請(qǐng)日: 2016-02-06
• 公開（公告）號(hào): CN105725163B
• 公開（公告）日: 2018-10-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 汪超;李桀驁;李冬生;石勇;徐寧;胡勇;周夢(mèng)舟;李瑋;盧忠誠(chéng)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 湖北工業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L27/60
• 分類號(hào): A23L27/60;A23L33/00
• 代理公司: 武漢開元知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 42104
• 代理人: 朱盛華

本發(fā)明涉及一種香菇菌黑蒜醬，是用下述方法制備的，大蒜帶皮放入培養(yǎng)箱中，高溫下發(fā)酵制得黑蒜；黑蒜剝皮，洗凈后加水用膠體磨打成黑蒜漿液；巴氏殺菌后將活化后的香菇菌液接種到黑蒜漿液中，添加磷酸二氫鉀，在發(fā)酵罐中培養(yǎng)；黑蒜漿液中長(zhǎng)出香菇菌絲后，加鹽，接入乳酸菌和酵母菌好氧發(fā)酵、厭氧發(fā)酵，發(fā)酵液添加醬渣混拌均勻，高溫厭氧發(fā)酵、巴氏殺菌，無(wú)菌裝袋，得香菇菌黑蒜醬。本發(fā)明含有黑蒜中的功能性因子，有較高的抗氧化活性能力，還含有香菇菌中的功能性因子，有一定的抗癌防癌作用；含有香菇獨(dú)有的濃郁芬香味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，能滿足對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與風(fēng)味的雙重需求。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種香菇菌黑蒜醬。

背景技術(shù)

醬是由中國(guó)發(fā)明的一種發(fā)酵調(diào)味品，誕生至今已經(jīng)幾千年的歷史。醬在中國(guó)家庭的飲食中常常使用，添加醬類調(diào)味品后的的飯菜可口，對(duì)飯菜的色香味均有提高，并且由于醬是由發(fā)酵而成，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。目前醬類調(diào)味品的市場(chǎng)價(jià)值巨大，且目前醬類調(diào)味品的種類繁多，但是功能性的醬較少。

黑蒜又名發(fā)酵黑蒜，是用新鮮生蒜，帶皮在發(fā)酵箱里發(fā)酵后制成的食品，黑蒜有效的解決了大蒜的異味和臭味，并且柔軟且富有彈性。黑蒜比大蒜的水分、脂肪等有顯著的降低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到了極大的提升，SOD活性比鮮蒜高出10倍以上，多酚類物質(zhì)的含量也高出5倍以上，維生素至少為大蒜的2倍；還含有多肽、糖蛋白等多種活性成分和微量元素硒、鍺等；具有豐富的人體必需同時(shí)可以提高機(jī)能的營(yíng)養(yǎng)成分，有增強(qiáng)人體免疫力、抗過(guò)敏、抗衰老、抗癌、抑制動(dòng)脈硬化、平穩(wěn)血壓、降血脂、降血糖、降低膽固醇、治療便秘、美容等功效。

香菇是一種著名的食藥兩用菌，它不僅味道鮮美，香味郁人，而且富含人體所需的蛋白質(zhì)和必需氨基酸。通過(guò)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)不斷深入研究，香菇的藥用價(jià)值也不斷被發(fā)掘。香菇中麥角甾醇含量很高，對(duì)防治佝僂病有效；香菇多糖(β-1，3葡聚糖)能增強(qiáng)細(xì)胞免疫能力，從而抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)；香菇含有六大酶類的40多種酶，可以糾正人體酶缺乏癥；香菇中的脂肪所含脂肪酸，對(duì)人體降低血脂有益。本發(fā)明中采用液體發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)周期短，菌齡一致，產(chǎn)量高，適合于大規(guī)模生產(chǎn)。

通過(guò)檢索國(guó)內(nèi)外現(xiàn)有技術(shù)發(fā)現(xiàn)，目前有黑蒜醬，如CN 104643026公開了一種黑蒜醬的制備方法：將黃豆面粉和小麥面粉制備成醬曲；將大蒜經(jīng)過(guò)處理得到黑大蒜；將黑大蒜與醬曲混合，醬曲將黑大蒜覆蓋起來(lái)，放入恒溫恒濕箱，發(fā)酵得到發(fā)酵物；將發(fā)酵物取出后搗成醬泥，加入鹽，混合均勻，45℃發(fā)酵5天，即得黑蒜醬。醬的口味較為單一，醬味不夠濃厚，不能滿足現(xiàn)在人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味的要求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是針對(duì)上述現(xiàn)狀，旨在提供一種風(fēng)味物質(zhì)豐富，口感酸滑，醋香濃郁醇厚，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，還具有保健功能的香菇菌黑蒜醬。

本發(fā)明目的的實(shí)現(xiàn)方式為，一種香菇菌黑蒜醬，是用下述方法制備的，制備的具體步驟如下：

1)取大蒜帶皮放入培養(yǎng)箱中，60-70℃高溫下發(fā)酵15-19天，制得黑蒜；

2)取黑蒜剝皮，洗凈后加剝皮黑蒜質(zhì)量5-8倍的水用膠體磨打成黑蒜漿液；

3)將步驟2)所得黑蒜漿液，90℃巴氏滅菌后，將活化后的香菇菌液接種到黑蒜漿液中，添加黑蒜漿液質(zhì)量0.2-0.7％的磷酸二氫鉀，在發(fā)酵罐中培養(yǎng)12-15d；

所述香菇菌液接種量為黑蒜漿液體積的5-10％；

所述發(fā)酵罐中培養(yǎng)條件：25-27℃，160r/min；

4)待步驟3)的黑蒜漿液中長(zhǎng)出香菇菌絲后，用膠體磨均質(zhì)后，添加黑蒜漿液質(zhì)量4-8％的鹽入發(fā)酵罐中，并接入2-5‰乳酸菌和酵母菌的混合菌液，30-33℃好氧發(fā)酵8-12h，20-25℃厭氧發(fā)酵15-20d；

所述乳酸菌與酵母菌體積比為1:1；