[發明專利]一種板栗加工方法

在審

• 申請號: 201610082153.4
• 申請日: 2016-02-05
• 公開（公告）號: CN105725151A
• 公開（公告）日: 2016-07-06
• 發明（設計）人: 高云;吳韜
• 申請（專利權）人: 鎮雄滇龍生態科技有限公司
• 主分類號: A23L25/00
• 分類號: A23L25/00;A23L29/00;A23L33/00;A23P10/40
• 代理公司: 北京超凡志成知識產權代理事務所(普通合伙) 11371
• 代理人: 李進

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體而言，涉及一種板栗加工方法。

背景技術

板栗(學名：Castaneamollissima)，又名栗、栗子、風栗，是殼斗科栗屬植物，原產于中國，分布于越南、中國等地，生長于海拔370～2800米的地區，多見于山地，已由人工廣泛栽培。

板栗營養豐富，富含維生素、胡蘿卜素、氨基酸及鐵、鈣等微量元素，長期食用可達到養胃、健脾、補腎、養顏等保健功效。其維生素C含量比西紅柿高，更是蘋果的十幾倍。栗子中的礦物質也很全面，含鉀、鋅、鐵等，比蘋果等普通水果高得多，尤其是含鉀量比蘋果高出3倍。由于栗子富含柔軟的膳食纖維，糖尿病患者也可適量品嘗。

然而，板栗的淀粉含量很高，干板栗的碳水化合物達到77％，即便是鮮板栗也有40％之多，大量的淀粉經腸道細菌充分發酵之后，會產生多量的硫化氫、氨氣，如一時排不出去，蓄積在腸道之中，便會引起胃腸道脹氣。故而板栗生吃難消化，熟食又易滯氣，一次不宜多食。在現有的板栗加工工藝中，為了延長保質期或增加板栗的風味等，常常添加大量食品防腐劑、著色劑或其他添加劑，對消費者的健康造成了很大的隱患。

有鑒于此，特提出本發明。

發明內容

本發明的目的在于提供一種板栗加工方法，所述的加工方法可解決食用板栗脹腹的問題，且加工過程中無添加劑，更健康環保。

為了實現本發明的上述目的，特采用以下技術方案：

一種板栗加工方法，包括以下步驟：

1)、將板栗去殼和紅衣后得到板栗仁，將所述板栗仁于沸水中煮制以加熱熟化；

2)、將煮好的板栗和水混合打漿，得到板栗漿液；

3)、向所述板栗漿液中加入淀粉酶水解板栗淀粉，水解完成后加熱使淀粉酶失活；

4)、對步驟3)中淀粉酶失活處理后的板栗漿液進行真空冷凍干燥，粉碎過篩，滅菌處理后得到成品。

本申請所采用的板栗原料來自于無污染純天然的烏蒙山，板栗果實下樹后經過分級為特級、1級和2級。通常級別越高，板栗果實越大，各營養成分越豐富。

板栗的維生素B1、B2含量豐富，維生素B2的含量至少是大米的4倍，每100克還含有24毫克維生素C，其所含的礦物質也很全面。此外，板栗還有較高的藥用價值，板栗有健脾胃、益氣、補腎、強心的功用，主治反胃、吐血、便血等癥，老少咸宜。

板栗的營養保健價值雖然很高，但也需要食用得法，一次大量食用過多容易脹腹，而引起這一點的主要是板栗中富含的大量淀粉成分。板栗容易脹腹的特性是阻礙了板栗食品及其加工產業進一步發展的阻礙因素之一。

在本申請提供的板栗加工方法中，優選添加了淀粉酶，經過酶解后板栗淀粉一部分轉化成糖分物質，可以放心食用。

此外，本發明提供的加工方法是中不添加任何添加劑，純天然，食用安全、放心；產品方便快捷。

優選的，如上所述的板栗加工方法，在步驟1)中：

板栗在沸水中煮制的時間為8～12分鐘。

具體的操作為在敞口鍋進行加熱。

在板栗的加工過程中，果實在剝皮、果皮表面受到機械損傷時，或者在栗仁進行修整、切分、破碎等工序中，常常會發生果肉褐變，影響板栗的品質，對提高板栗的附加值或進一步的深加工產生了極為不利的影響。

板栗的褐變主要出現于板栗果肉的外表。許多研究己證實多酚氧化酶、過氧化物酶是引起其酶促褐變的主要酶類。在板栗組織受到傷害的情況下(破壞了氧化還原偶聯反應的平衡)，使得原來彼此隔離的酚類化合物(如兒茶酚、單寧、花青素、酪氨酸、綠原酸等)和多酚氧化酶、過氧化物酶相互接觸，在氧的參與下，酚類化合物就氧化形成醌類化合物，醌類繼而氧化形成褐色素或黑色素，導致褐變現象的發生，褐變會嚴重影響板栗的外觀質量。

通過加熱處理可使得多酚氧化酶、過氧化物酶等引起褐變的酶類變性失活，是防止板栗褐變行之有效的方法。應注意加熱的時間不宜過長，以防止制品汁液的混濁和淀粉的析出。

優選的，如上所述的板栗加工方法，在步驟2)中：

水占板栗的重量份數比為1/4～2/3。

優選的，如上所述的板栗加工方法，在步驟3)中：

按重量百分比計，所述淀粉酶的添加量為所述板栗仁在煮制前重量的0.05～0.2％。

優選的，如上所述的板栗加工方法，所述淀粉酶為α-淀粉酶、β-淀粉酶、γ-淀粉酶或異淀粉酶中的一種或多種。

進一步優選的，如上所述的板栗加工方法，當所述淀粉酶為α-淀粉酶時，水解反應條件為：

45℃～50℃水解2～4h。