[發明專利]一種百香果酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201610078901.1
• 申請日: 2016-02-04
• 公開（公告）號: CN105707237A
• 公開（公告）日: 2016-06-29
• 發明（設計）人: 譚強
• 申請（專利權）人: 譚強
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 廣西慧拓律師事務所 45116
• 代理人: 黃九華

技術領域

本發明屬于食品飲料技術領域，具體是涉及酸奶及其制備方法。

背景技術

百香果又名西番蓮、雞蛋果，屬西番蓮科西番蓮屬的一種熱帶、亞熱帶多年生草質 藤本常綠果樹。百香果有觀賞和食用兩大類，全世界共400多種，其中可供食用的約有60種。 目前世界范圍內商業性栽培的有6個種，分別為紫紅色百香果．黃色百香果，甜色百香果、香 蕉色百香果、大果百香果及樟葉百香果。但以紫紅色百香果結果多．口感佳，產量高。該品種 第一年畝產鮮果900公斤左右，第二年畝產鮮果2000公斤以上。一次栽種，多年收益。國外栽 培較多的國家有巴西、圭亞那、美國的夏威夷、墨西哥、澳大利亞、印度尼西亞、斯里蘭卡、馬 來西亞等國。我國主要分布在廣西、廣東、福建、云南、浙江、四川、臺灣等省區，我國較大規 模種植的僅限于紫果西番蓮、黃果西番蓮和雜交種西番蓮3個品系，其中紫果種為我國的當 家品種。百香果的果期比較久，每年的農歷5月至12月均有果子收獲，果實極耐貯存。

果實成熟后散發芬芳香氣，而果汁具備石榴、菠蘿、香蕉、草莓、檸檬、芒果等十多 種水果的濃郁香味，據分析含有165種香氣成分，享有“飲料之王”和“飲料味精”的美譽。百 香果果汁、果皮、種仁中均含有豐富的Na、K、Ca、Mg、Zn、Fe、Ge等對人體有益的礦物元素，含 有17種人體必需氨基酸，人體必需的氨基酸占總氨基酸量的22%，同時維生素A、B1、B2、C， SOD和膳食纖維等有益成分。在國外被譽為“果汁之王”，營養價值高，極具開發價值。

百香果的果瓤是一層厚實的果肉包著一粒黑色的果籽，當前很難通過過濾或壓榨 等物理手段將果瓤中果肉與果籽加以分離。雖然果籽富含不飽和酸，但如果直接果瓤打漿， 所得果漿的顏色會混雜有果籽黑色的種子皮碎片，影響產品外觀與口感。因此，高效地實現 果瓤中果肉與果籽分離是目前百香果在果汁與酸奶等深加工產品開發的一個技術瓶頸。

同時百香果的果皮占果實重量的36～53%，含有十分豐富的礦物質，氨基酸等營養 物質，同時還含有豐富的果膠。從百香果果皮中提取的果膠是一種優質膠，凝膠性能良好， 是食品加工中的優良穩定劑和增稠劑。另外，果皮還含有豐富的總糖、粗纖維、粗脂肪、粗蛋 白和維生素C等。百香果的果皮包括外皮，中皮和內皮等3層（如圖1所示）。外皮較薄，顏色較 深，質地較硬，味道酸澀，口感粗糙。中皮較厚，肉質嫩滑；內皮為白色，纖維化與空泡化的結 構。然而當前，我國在百香果的產品開發中，果皮往往作為副產物被丟棄，造成浪費。

百香果是營養價值極高的純天然保健水果，是最適合產業化開發的最新水果品種 之一。我國食品加工業應該加大對百香果的深加工力度，充分利用百香果的果肉、果皮，使 得種植業和加工業往縱深方向發展，促進新產業鏈的形成。

發明內容

本發明的目的是提供的一種百香果酸奶及其制備方法。其以新鮮百香果為生產原 料，充分利用百香果的果肉、中皮和內皮；減少資源的浪費。本發明高效地分離百香果果瓤 中的果籽與果肉，解決現有加工工藝分離難的問題，同時百香果具有良好的保藏性，市場上 常年有售，可實現持續性生產。

本發明通過以下技術方案實現：

一種百香果酸奶，主要原料包括百香果10重量份，奶粉1~8重量份或鮮牛奶10~50重量 份，甜味劑0.5~15重量份，其他輔助用水根據時間情況調節。

作為技術方案的優選，主要原料包括百香果10重量份，奶粉1~8重量份，甜味劑0.5 ~12重量份，水10~150重量份。

作為技術方案的優選，主要原料包括百香果10重量份，鮮牛奶10~50重量份，甜味 劑0.5~12重量份，水10~100重量份。

本發明百香果酸奶的制備方法，包括如下步驟：

（1）百香果的挑選：挑選成熟、無腐爛百香果，清洗干凈；

（2）去外皮：將10重量份百香果蒸煮去除外皮；

（3）脫籽：將去外皮的百香果切開，刮下果汁與果瓤，收集百香果內皮和中皮；果汁與果 瓤按1:1~10加水稀釋后，加熱至40~100℃的條件下，機械攪拌使得果瓤中的果籽與果肉分 離，再過濾去除果籽，得到果肉汁；

（4）打漿：脫籽的果肉汁中加入百香果內皮和中皮，再加水稀釋后打漿，或再經過均質， 獲得果漿；

（5）堿中和：制得的果漿，快速調節pH至4.0~7.0；

（6）牛奶混合：再將果漿與10~50重量份的鮮牛奶或1~8重量份的奶粉混合，得到混合牛 奶；