[發(fā)明專利]一種高乳脂酥脆果仁糖的制備工藝及其制品和設(shè)備

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610078552.3
• 申請(qǐng)日: 2016-02-04
• 公開（公告）號(hào): CN105639020B
• 公開（公告）日: 2019-11-05
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 吳文建
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 金冠（中國）食品有限公司
• 主分類號(hào): A23G3/46
• 分類號(hào): A23G3/46;A23G3/48;A23G3/36;A23G3/06
• 代理公司: 福州市鼓樓區(qū)鼎興專利代理事務(wù)所(普通合伙) 35217
• 代理人: 程捷

本發(fā)明公開了一種糖膏輥壓機(jī)，其通過在上、下壓輥旁設(shè)置上油機(jī)構(gòu)，膠輥在偏心調(diào)整組件的驅(qū)動(dòng)下靠近與其相鄰的壓輥，而后利用與壓輥的摩擦帶動(dòng)膠輥轉(zhuǎn)動(dòng)，膠輥帶動(dòng)與其貼合的光輥轉(zhuǎn)動(dòng)，使儲(chǔ)油槽內(nèi)的油經(jīng)光輥、膠輥?zhàn)罱K自動(dòng)帶至壓輥上，從而讓壓輥上有一層均勻而且薄的油層，防止壓輥粘糖，進(jìn)一步提高了滾壓機(jī)的滾壓效率。本發(fā)明制得的果仁糖口味酥脆，不粘牙，不甜膩，焦香酥脆的口感豐富了市場(chǎng)上的糖果種類。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及糖果制備工藝，尤其涉及一種糖膏滾壓機(jī)。

背景技術(shù)

市場(chǎng)上售賣的高乳脂、高脂肪果仁糖果如酥脆花生糖，基本上都粘牙、甜膩，酥脆度及焦香度不夠，且保質(zhì)期較短，放置一段時(shí)間后返砂發(fā)粘，缺少咬嚼感，口感較差。同時(shí)由于高乳脂、高脂肪果仁糖果中總脂肪含量質(zhì)量比達(dá)38％以上，采用常規(guī)工藝生產(chǎn)時(shí)存在乳化困難，且隨著乳化時(shí)間的增加極易導(dǎo)致油水分離而難以形成穩(wěn)定的乳化體系的問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的一在于提供一種具備焦香酥脆口感的高乳脂酥脆果仁糖的制備工藝。

實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的一的技術(shù)方案是，一種高乳脂酥脆果仁糖的制備工藝，其包括以下步驟：

1)配料：以重量份計(jì),其按以下配比選用原料：

2)溶糖：將步驟2)中稱量好的水、白糖和葡萄糖漿混合均勻后濾入預(yù)熬鍋儲(chǔ)料罐作為糖漿液，糖漿液的糖度為84～85％；開啟預(yù)熬鍋，預(yù)熬溫度設(shè)定110～ 120℃；

3)乳化：配制復(fù)合乳化劑，所述復(fù)合乳化劑由步驟1)中稱量好的蔗糖脂肪酸脂S370、蔗糖脂肪酸脂S770、蔗糖脂肪酸酯S570與大豆磷脂混合而成；復(fù)合乳化劑用量占步驟2)所調(diào)配糖漿液中的固態(tài)糖膏質(zhì)量與椰子油、奶油以及加糖煉乳質(zhì)量總和百分比的1.5-2.5％,其中固態(tài)糖膏計(jì)算公式為(葡萄糖漿質(zhì)量*75％+ 白糖質(zhì)量)/糖度值，乳化劑用量過多會(huì)影響口感，乳化劑用量過低則無法乳化成型；

乳化工藝在92～100℃的乳化溫度下分四步進(jìn)行：

3.1)將預(yù)熬好的糖漿液抽到乳化鍋中，開啟乳化鍋，加入椰子油、奶油,加入1/4的體積的復(fù)合乳化劑進(jìn)行攪拌，使油脂與復(fù)合乳化劑充分混合乳化混合10～15 分鐘，直至糖液呈均勻的乳黃色的液體；其中，椰子油、奶油的用量為步驟2) 所調(diào)配糖漿液中的固態(tài)糖膏質(zhì)量的55-60％，油脂含量過多無法乳化成型，油脂含量不足無法產(chǎn)生足夠的酥脆性；

3.2)緩慢加入另1/4復(fù)合乳化劑，剪切乳化15～25分鐘，直至糖液呈均勻的暗黃色的液體；

3.3)加入稱量好的全脂加糖煉乳，將再1/4體積的復(fù)合乳化劑緩慢加入乳化鍋中，繼續(xù)剪切乳化30～45分鐘，直至糖液成為均勻的金黃色的液體；

3.4)加入剩余的1/4的復(fù)合乳化劑，剪切乳化50～70分鐘，而后加入檸檬酸鈉進(jìn)行中和，將pH值至控制在4.5～5.0，將混合均勻的糖液抽到儲(chǔ)料罐中，進(jìn)行再次乳化焦香30～35分鐘；

整個(gè)過程的糖液乳化溫度持續(xù)在92～100℃，溫度過高的話會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，奶味會(huì)大大的降低，溫度過低糖液濃度太稠與乳化劑很難融合在一起，時(shí)間會(huì)加長；

4)熬煮濃縮：

4.1)將乳化好的糖液過濾后送入儲(chǔ)料鍋中開始預(yù)熱，預(yù)熱溫度控制在110～115℃，溫度過低水分無法完全去除，溫度過高容易堵塞，進(jìn)行預(yù)熱熬煮乳化過程，糖液與乳脂充分結(jié)合，預(yù)熱好的糖液成為均勻的乳黃色的稠狀液體，產(chǎn)生美拉德反應(yīng)；

4.2)預(yù)熱后的糖液瞬間經(jīng)過真空熬煮機(jī)，對(duì)糖液進(jìn)行濃縮去除糖漿水分形成糖膏，熬煮溫度設(shè)定為155～158℃，溫度過低水分和酥脆度無法達(dá)到要求，過度過高會(huì)燒焦，產(chǎn)生很濃的焦味；

5)果仁混合：把濃縮好的糖膏接入絞龍混合鍋中，而后加入果仁混合形成果仁糖膏；