[發明專利]一種高乳脂酥脆果仁糖的制備工藝及其制品和設備

有效

• 申請號: 201610078552.3
• 申請日: 2016-02-04
• 公開（公告）號: CN105639020B
• 公開（公告）日: 2019-11-05
• 發明（設計）人: 吳文建
• 申請（專利權）人: 金冠（中國）食品有限公司
• 主分類號: A23G3/46
• 分類號: A23G3/46;A23G3/48;A23G3/36;A23G3/06
• 代理公司: 福州市鼓樓區鼎興專利代理事務所(普通合伙) 35217
• 代理人: 程捷

1.一種高乳脂酥脆果仁糖的制備工藝，其特征在于，其包括以下步驟：

1)配料：以重量份計,其按以下配比選用原料：

2)溶糖：將步驟1)中稱量好的水、白糖和葡萄糖漿混合均勻后濾入預熬鍋儲料罐作為糖漿液，糖漿液的糖度為84～85％；開啟預熬鍋，預熬溫度設定110～120℃；

3)乳化：配制復合乳化劑，所述復合乳化劑由步驟1)中稱量好的蔗糖脂肪酸脂S370、蔗糖脂肪酸脂S770、蔗糖脂肪酸酯S570與大豆磷脂混合而成；復合乳化劑用量占步驟2)所調配糖漿液中的固態糖膏質量與椰子油、奶油以及加糖煉乳質量總和百分比的1.5-2.5％,其中固態糖膏計算公式為(葡萄糖漿質量*75％+白糖質量)/糖度；

乳化工藝在92～100℃的乳化溫度下分四步進行：

3.1)將預熬好的糖漿液抽到乳化鍋中，開啟乳化鍋，加入椰子油、奶油,椰子油、奶油的用量為步驟2)所調配糖漿液中的固態糖膏質量的55-60％，加入1/4的體積的復合乳化劑進行攪拌，使油脂與復合乳化劑充分混合乳化混合10～15分鐘，直至糖液呈均勻的乳黃色的液體；

3.2)緩慢加入1/4復合乳化劑，剪切乳化15～25分鐘，直至糖液呈均勻的暗黃色的液體；

3.3)加入稱量好的全脂加糖煉乳，將1/4體積的復合乳化劑緩慢加入乳化鍋中，繼續剪切乳化30～45分鐘，直至糖液成為均勻的金黃色的液體；

3.4)加入剩余的1/4的復合乳化劑，剪切乳化50～70分鐘，而后加入檸檬酸鈉進行中和，控制pH值在4.5～5.0，將混合均勻的糖液抽到儲料罐中，進行再次乳化焦香30～35分鐘；

4)熬煮濃縮：

4.1)將乳化好的糖液過濾后送入儲料鍋中，接著開啟進料泵開關，在110～115℃溫度下進行預熱，預熱好的糖液成為均勻的乳黃色的稠狀液體，產生美拉德反應；

4.2)預熱后的糖液瞬間經過真空熬煮機，對糖液進行濃縮去除糖漿水分形成糖膏，熬煮溫度設定為155～158℃；

5)果仁混合：把濃縮好的糖膏接入絞龍混合鍋中，而后加入果仁混合形成果仁糖膏；

6)成型切塊：混合好的果仁糖膏經過糖膏滾壓機滾壓成型并切塊，而后進行冷卻；其中，所述糖膏滾壓機，包括固定安裝于機架上的進料機構(1)、上壓輥(2)和下壓輥(3)，所述進料機構(1)位于上壓輥(2)和下壓輥(3)前方的進料端，所述上壓輥(2)和下壓輥(3)的旁邊分別安裝有一上油機構(4)，所述上油機構(4)包括儲油槽(41)、光輥(42、膠輥(43)、固定軸(44)以及驅動膠輥(43)貼近或離開相鄰壓輥的偏心調整組件(45)，所述儲油槽(41)吊裝于固定軸(44)上，所述光輥(42)可旋轉地安裝于儲油槽(41)內，所述膠輥(43)安裝于光輥(42)上方并與光輥(42)貼合，所述固定軸(44)與與其相鄰的壓輥平行設置；每個所述偏心調整組件(45)包括轉軸(451)、偏心座(452)、偏心塊(453)、調節手柄(454)以及鎖緊手柄(455)，所述固定軸的端部(441)穿過固定軸座(46)與所述偏心座(452)固定連接，所述偏心座(452)上開設有偏心塊安裝孔(4521)，所述偏心塊(453)活動套設于偏心塊安裝孔(4521)內，所述轉軸(451)一端與固定軸座(46)固定連接，轉軸(451)的另一端穿過偏心塊(453)以及調節手柄454并與調節手柄(454)固定連接，所述鎖緊手柄(455)位于調節手柄(454)外側并與轉軸(451)螺紋連接。

2.根據權利要求1所述的高乳脂酥脆果仁糖的制備工藝，其特征在于，所述上壓輥(2)和下壓輥(3)之間錯開一定間距，上壓輥(2)的輥軸與機架(10)滑動連接，上壓輥的輥軸軸端(21)分別安裝有一齒條(5)，所述齒條(5)與上壓輥的輥軸軸端(21)傳動連接，每個齒條(5)的下方分別安裝有一與齒條嚙合傳動的齒輪(6)，兩個齒輪(6)通過一齒輪軸(7)傳動連接，任意一側的齒輪(6)上安裝有一齒輪調整機構(8)，所述齒輪調整機構(8)包括摩擦盤(81)、齒輪調節手柄(82)以及齒輪鎖緊手柄(83)，所述摩擦盤81固定安裝于齒輪(6)與機架(10)之間的間隙內，所述齒輪調節手柄(82)與齒輪軸(7)固定連接，所述齒輪鎖緊手柄(83)位于齒輪調節手柄(82)外側并與齒輪軸(7)螺紋連接。