[發(fā)明專利]一種混合制曲的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610075762.7
• 申請日: 2016-02-03
• 公開（公告）號: CN105524792B
• 公開（公告）日: 2018-09-18
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 徐仁委;厲丙良;陳加堯;陳雙明;丁偉東;奚宇恒
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江紅石梁集團濟公家酒坊有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 臺州藍天知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 33229
• 代理人: 林春元

本發(fā)明涉及一種混合制曲的制備方法，在酒曲生產(chǎn)時與功能性紅曲菌種混合，并在機械化通風曲池中控制大米的溫度和濕度，提高功能性代謝產(chǎn)物γ?氨基丁酸的含量，降低生產(chǎn)成本，改變功能性紅曲無法大規(guī)模生產(chǎn)的現(xiàn)狀。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于發(fā)酵領(lǐng)域，具體涉及一種混合制曲的制備方法。

背景技術(shù)

紅曲米是我國的傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品，分為庫曲、輕曲和色曲三大類，長期用于食品著色或釀酒。在元代，浙江省天臺縣境內(nèi)的先民在《居家必用事類全集》記載“造紅曲方”，是中國古籍中最早生產(chǎn)紅曲技術(shù)方法，并吸收在后世的《天工開物》、《六必酒經(jīng)》等科學專著中，明朝李時珍《本草綱目》認為紅曲“性溫、味甘，具有活血化瘀、健脾消食之功效，主治淤滯腹痛、食積飽脹、跌打損傷等癥。”

近年來，人們發(fā)現(xiàn)紅曲代謝產(chǎn)物γ-氨基丁酸，具有降血壓、改善記憶力、預防癲癇、預防老年癡呆、舒緩壓力、抗衰老等功效。目前通過獲得γ-氨基丁酸的方法主要有化學法和生物法。化學法是通過吡咯烷酮和氰化鉀反應實現(xiàn)，也可以是用氫氧化鉀或氫氧化鈉(中國專利CN1660777A)代替氰化鉀；生物法則可以固態(tài)發(fā)酵或液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵利用大腸桿菌(如專利CN1635128 A)、乳酸菌(如專利CN101333548 A、CN101389751 A和CN101311273 A等)，其余則有利用米糠(如專利CN1995365 A、CN101265487 A和CN101294172 A)、南瓜(如專利CN1840672 A)、茶葉(如專利CN101356942 A和CN101401598A)、大豆(如專利CN1988812 A)、米胚芽(如專利CN1939146 A)、蕨菜(如專利CN101760477A)等。

現(xiàn)有技術(shù)中常用的生物液態(tài)法工藝如圖1所示，現(xiàn)有的的紅曲生產(chǎn)工藝存在以下缺點：1、發(fā)酵容器為玻璃瓶或菌種袋，瓶口加裝棉塞或通氣管，存在裝填培養(yǎng)基不方便，棉塞或通氣管需經(jīng)過滅菌處理，手續(xù)較為繁瑣，不利于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，只適用實驗室研發(fā)階段；2、由于是棉塞或特制通氣管，菌絲體生長階段的風量控制較為困難，菌絲體無法獲得合適的溫度和濕度，菌絲生長狀態(tài)不一致，獲得γ-氨基丁酸的收率不穩(wěn)定。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，本發(fā)明提供一種混合制曲的制備方法，在酒曲生產(chǎn)時與功能性紅曲菌種混合，并在機械化通風曲池中控制大米的溫度和濕度，提高功能性代謝產(chǎn)物γ-氨基丁酸的含量，降低生產(chǎn)成本，改變功能性紅曲無法大規(guī)模生產(chǎn)的現(xiàn)狀。

本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種混合制曲的制備方法，包括如下的步驟：

(1)功能紅曲菌種制備

配制培養(yǎng)基：大米粉3％，葡萄糖2％，黃豆粉1％，酵母粉0.5％，余量為水，用乳酸調(diào)pH到4.3～5.0；將培養(yǎng)基裝入密閉容器內(nèi)，置于高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)，在0.1Mpa～0.12Mpa壓力下滅菌30min；然后在培養(yǎng)基中加入功能紅曲曲種，放置于搖床中培養(yǎng)，溫度控制28℃～32℃，24～48h后，菌液成粉紅色或淺紅色；再進行菌種擴大培養(yǎng)，將液體菌種接種到100L種子罐，溫度控制28℃～32℃，轉(zhuǎn)速控制120r/分鐘～150r/分鐘，罐壓控制0.04MPa～0.06MPa，培養(yǎng)24小時～48小時，將種子罐進行加壓，壓出至消毒好的物料桶，送交曲房備用；

(2)浸米：選取早秈米，按袋分裝好，浸米水應該蓋過米層5cm，浸米時間8～24h；

(3)蒸飯和攤涼：將浸好的米用自來水淋至飯甑底部出清水為止，先把蒸汽管內(nèi)冷卻水排盡，然后將飯甑放置于蒸槽上，緩開蒸汽，直至全開，待米粒表面全部冒出蒸汽后，蓋上蓋子，扣小蒸汽閥門，保持一半左右開度，復蒸3～5分鐘；關(guān)小蒸汽閥門后，檢查米粒呈透明狀，如沒有出現(xiàn)透明狀，蓋上蓋子，直至出現(xiàn)透明狀為止；飯應蒸至熟而不爛，無白心，均勻一致；

(4)紅曲酒曲菌種接種