[發明專利]一種混合制曲的制備方法

有效

• 申請號: 201610075762.7
• 申請日: 2016-02-03
• 公開（公告）號: CN105524792B
• 公開（公告）日: 2018-09-18
• 發明（設計）人: 徐仁委;厲丙良;陳加堯;陳雙明;丁偉東;奚宇恒
• 申請（專利權）人: 浙江紅石梁集團濟公家酒坊有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 臺州藍天知識產權代理有限公司 33229
• 代理人: 林春元

1.一種混合制曲的制備方法，其特征在于，包括如下的步驟：

(1)功能紅曲菌種制備

配制培養基：大米粉3％，葡萄糖2％，黃豆粉1％，酵母粉0.5％，余量為水，用乳酸調pH到4.3～5.0；將培養基裝入密閉容器內，置于高壓蒸汽滅菌鍋內，在0.1Mpa～0.12Mpa壓力下滅菌30min；然后在培養基中加入功能紅曲曲種，放置于搖床中培養，溫度控制28℃～32℃，24～48h后，菌液成粉紅色或淺紅色；再進行菌種擴大培養，將液體菌種接種到100L種子罐，溫度控制28℃～32℃，轉速控制120r/分鐘～150r/分鐘，罐壓控制0.04MPa～0.06MPa，培養24小時～48小時，將種子罐進行加壓，壓出至消毒好的物料桶，送交曲房備用；

(2)浸米：選取早秈米，按袋分裝好，浸米水應該蓋過米層5cm，浸米時間8～24h；

(3)蒸飯和攤涼：將浸好的米用自來水淋至飯甑底部出清水為止，先把蒸汽管內冷卻水排盡，然后將飯甑放置于蒸槽上，緩開蒸汽，直至全開，待米粒表面全部冒出蒸汽后，蓋上蓋子，扣小蒸汽閥門，保持一半左右開度，復蒸3～5分鐘；關小蒸汽閥門后，檢查米粒呈透明狀，如沒有出現透明狀，蓋上蓋子，直至出現透明狀為止；飯應蒸至熟而不爛，無白心，均勻一致；

(4)紅曲酒曲菌種接種

踏飯后將飯攤勻，不應有結塊結團，冷卻并攤涼至36～40℃后進行接種，接種量為原料量的0.8～1％，均勻的接入紅曲酒曲菌種；接種后，保溫培養，并蓋上保溫蓋；

(5)打堆、翻堆、功能紅曲接種

曲料層溫度自然升溫至43℃時，應翻堆一次，料層應攤至曲池長度3/4；加水，水量為20公斤，以手抓飯粒，能成團不粘結，接入功能紅曲菌種，種量0.8～1％，待第二次升溫至43℃時，進行第二次翻堆，進一步攤薄料層至曲池長度，當溫度升至43℃后，翻曲攤平，進行通風培養，控制溫度在37℃；養花過程控制時間36～48小時，每4～6小時翻堆一次，保證米飯表面長花均勻；當曲層呈干燥狀時需噴水，待第一次噴水后，設定溫度36℃進行通風培養，調整開風口開度為三分之二；培養過程中控制噴水3～4次，每次噴水后每4～6小時翻堆一次，一般總噴水量為曲料的30％，3-4次噴水后，培養溫度控制在34℃，培養2天后至紅曲呈干燥狀后出曲；

(6)出池、烘干

出曲后將紅曲移到烘曲池中，烘干溫度不超過50℃，時間12～24h，烘干后曲水份為7～11％；

(7)包裝

將曲分袋包裝密封儲藏。

2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中的大米粉和黃豆粉需過80目篩。

3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，用試管菌種向容器內的種子培養基接種時，先將按照要求滅菌好的無菌水加入所轉接菌種試管，再用接種環或接種針將菌塊從上到下刮下制成混合液，再將混合液用無菌吸管定量吸出后加入待接種的種子培養基中。

4.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，接種前需要對種子罐進行前處理：安全排完蒸汽管路中的冷凝水后，通入壓縮空氣進行空消1小時，滅菌完畢后對空氣管路同無菌空氣進行保壓；對種子罐在0.1MPa～0.12MPa壓力下進行實消30分鐘，空消結束冷卻降溫到50℃～60℃開罐進料，開罐進料后立即加蓋進行實消，在0.1MPa～0.12MPa壓力下滅菌30分鐘，實消結束開冷卻水降溫到32℃～36℃。

5.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)和(5)中的培養設備為通風曲池，濕度控制為80％，每池米量為1200公斤。