[發明專利]一種含高活性納豆激酶發酵乳的制備方法

在審

• 申請號: 201610075532.0
• 申請日: 2016-02-03
• 公開（公告）號: CN105707234A
• 公開（公告）日: 2016-06-29
• 發明（設計）人: 黎婉園;鮑志寧;夏楓耿;黃瓊;冼英華;鐘瑜;張增峰;鄭飛龍;王春;明飛平;楊冠東;杜少平
• 申請（專利權）人: 廣州市微生物研究所
• 主分類號: A23C9/127
• 分類號: A23C9/127
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 陳衛

技術領域

本發明屬于發酵乳制備技術領域，更具體地，涉及一種含高活性納豆激酶發酵乳的制備方法。

背景技術

近年來由于納豆菌產生的納豆激酶具有溶解血栓、抗腫瘤、降血壓、抗菌預防骨質疏松、抗氧化、調節腸功能等作用而備受關注。納豆激酶從發酵乳中獲得的優點有：1、來源于食品，安全性高；2、分子量相對較小，更易被人體消化吸收；3、特異性高、在體內持續時間長，因而作為溶血栓藥更具優越性；4、不會引起出血的不良反應；5、可口服以預防血栓形成，為其它溶栓藥物所不可比擬；6、由細菌液體發酵生產，能快速大量地獲得納豆激酶，生產成本低廉。

發酵乳是指在乳中添加乳酸菌經乳酸發酵制成的凝乳狀產品，有其特有的體態和風味，同時發酵乳還提供乳酸菌類的有益微生物，具有營養豐富、易消化的特點，同時又能夠獲得有益微生物使體內菌群的協調性增強，提高免疫力。

目前現有制備含高活性納豆激酶發酵乳工藝均存在局限性：（1）僅用納豆菌種對牛乳進行發酵所得到的發酵乳會出現液固分離現象，而且具有納豆菌特有的味道，這樣的體態和味道市場的接受程度低；（2）若先用納豆菌對牛乳進行發酵14～18h后，待納豆激酶活力上升至高點時再加入乳酸菌，會由于發酵基質中的營養物質的消耗殆盡以及納豆菌生長成優勢菌種而抑制乳酸菌的生長，無法形成發酵乳特有的體態和香味；（3）如先用乳酸菌發酵后再加入納豆菌，會因為乳酸菌大量增殖后產酸從而抑制納豆菌的生長；（4）如將納豆菌和乳酸菌同步加入乳基中，會因乳酸菌在乳基中迅速生長成為優勢菌株而抑制納豆菌的生長，納豆激酶的活性低。因此，亟需一種能獲得高活性納豆激酶并兼具宜人風味和體態的發酵乳的方法。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是克服現有技術存在的上述缺陷，提供一種含高活性納豆激酶發酵乳的制備方法。

本發明的目的是通過以下技術方案予以實現的：

一種含高活性納豆激酶發酵乳的制備方法，向經滅菌處理后的復原乳中添加1×10²～9×10²CFU/mL納豆菌種，35℃發酵8h后，添加1×10⁵～9×10⁵CFU/mL嗜中溫乳酸菌發酵劑，37℃發酵6h，最后升溫至42℃，添加1×10⁶～9×10⁶CFU/mL嗜熱乳酸菌發酵劑發酵4h即得；所述嗜中溫乳酸菌發酵劑選自干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌中的一種或幾種；所述嗜熱乳酸菌發酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。

本專利研究利用納豆菌和乳酸菌分步協同發酵奶液，先加入納豆菌進行發酵使得納豆菌渡過遲滯期進入對數期，開始分泌納豆激酶；再加入嗜中溫乳酸菌讓發酵乳產香產酸但是不會凝乳，同時中溫條件下并不抑制納豆菌生長，繼續分泌納豆激酶至較高活力；最后加入嗜高溫乳酸菌使發酵乳中的有益微生物在種類和數量上增加，同時產酸和凝乳，形成發酵乳特有的風味和體態，納豆菌在此溫度下受到一定程度抑制但不衰退，發酵乳中納豆激酶活性上升減緩；最終得到的發酵乳一方面具有高活性納豆激酶；另一方面具有發酵乳特征風味和體態，還能獲得有益微生物。

優選地，當所述嗜中溫乳酸菌發酵劑選自干酪乳桿菌和副干酪乳桿菌。

優選地，當所述嗜中溫乳酸菌發酵劑選自干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌和鼠李糖乳桿菌。

優選地，所述保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的接種量比為1：1～3：2。

優選地，所述經滅菌處理后的復原乳制備過程如下：按照全脂乳粉10～12%，蔗糖5～12%，葡萄糖1～5%，余量為水，于55～60℃溶解后，90～95℃滅菌5～15分鐘，冷卻至35℃。

優選地，所述納豆菌種的接種量為9×10²CFU/mL；所述嗜中溫乳酸菌發酵劑（同時選用干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌和鼠李糖乳桿菌）的接種量為9×10⁵CFU/mL，所述嗜熱乳酸菌發酵劑的接種量為9.0×10⁶CFU/mL。

作為一種具體的技術方案，本發明所述含高活性納豆激酶發酵乳的制備方法包括如下步驟：

（1）按照全脂乳粉10～12%，蔗糖5～12%，葡萄糖1～5%的比例與水在55～60℃水中溶解獲得復原乳；

（2）將步驟（1）所得的復原乳在90～95℃滅菌5～15分鐘，冷卻至35℃；