[發(fā)明專利]一種復(fù)配增稠穩(wěn)定劑及其在滅菌型乳酸菌飲料生產(chǎn)的應(yīng)用

在審

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• 申請日: 2016-02-03
• 公開（公告）號: CN105724577A
• 公開（公告）日: 2016-07-06
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 蕭永國
• 申請（專利權(quán)）人: 蕭永國
• 主分類號: A23C9/137
• 分類號: A23C9/137;A23C9/13
• 代理公司: 深圳市中聯(lián)專利代理有限公司 44274
• 代理人: 余顯忠

[技術(shù)領(lǐng)域]

本發(fā)明涉及食品添加劑技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種復(fù)配增稠穩(wěn)定劑及其在滅菌型乳酸菌飲料生產(chǎn)的應(yīng)用。

[背景技術(shù)]

乳酸菌飲料是指以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌等有益菌培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中加入水、以及食糖和(或)甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料。其既保留了牛奶的營養(yǎng)，又增加了很多有益人體健康的功效。在發(fā)酵過程中，乳酸菌把牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化成了乳酸，有效避免了由于乳糖不耐癥而喝牛奶后出現(xiàn)腹脹、腹瀉等不適癥狀，并且發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸還能有效促進(jìn)牛奶中鈣、磷等礦物質(zhì)的吸收利用。牛奶中的營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)和脂肪也被分解成了小分子，更利于消化吸收。另外，乳酸菌在發(fā)酵過程中還會產(chǎn)生很多有機(jī)酸、特殊的酶系、乳酸菌素、胞外多糖、γ-氨基丁酸等對人體有益的物質(zhì)，可刺激組織發(fā)育，對機(jī)體的營養(yǎng)狀態(tài)、生理功能、免疫反應(yīng)和應(yīng)激反應(yīng)等產(chǎn)生作用，還可有效提高腸道的蠕動性和疏通性。所以乳酸菌飲料越來越受人們的追捧，特別近兩年成了非常熱銷的產(chǎn)品。

乳酸菌飲料根據(jù)其是否經(jīng)過殺菌處理而區(qū)分為滅菌(非活菌)型和未滅菌(活菌)型。殺菌型相對未殺菌型有很大優(yōu)勢，可在常溫下貯存銷售，保質(zhì)期較長，可達(dá)6-8個月。乳酸菌飲料在生產(chǎn)過程中存在的問題主要是在貨架期內(nèi)容易出現(xiàn)上浮、沉淀、析水以及分層等問題。影響牛乳緩沖體系和牛乳蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的因素都會影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性。在正常情況下牛乳中的乳糖、蛋白質(zhì)、水、無機(jī)鹽形成極為穩(wěn)定的膠體體系。但如各種加工工藝和添加物等因素都會改變這種平衡。尤其是破壞酪蛋白膠粒結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的因素是導(dǎo)致乳酸菌飲料產(chǎn)生沉淀的重要原因。酪蛋白的理化性質(zhì)隨pH值降低而發(fā)生如下變化：膠體磷酸鈣發(fā)生溶解，膠粒的流體力學(xué)直徑逐漸減小，ξ-電位不斷降低，膠粒所帶的電荷隨pH值下降，從而導(dǎo)致酪蛋白膠粒間的靜電排斥作用減弱；同時，位于膠粒最外層的к-酪蛋白發(fā)生“塌陷”，其空間位阻作用也隨之降低，酪蛋白因此傾向于聚集。乳酸菌飲料的pH值一般在3.8-4.3之間，要使酪蛋白在低于等電點(diǎn)pH4.6值的酸性條件下保持穩(wěn)定狀態(tài)，需要克服不利因素對酪蛋白聚集沉淀的影響和增加酪蛋白之間的靜電相互作用，一般通過添加穩(wěn)定劑來達(dá)到此目的。穩(wěn)定劑一般常用果膠做穩(wěn)定劑，但其成本高。

[發(fā)明內(nèi)容]

本發(fā)明目的是提供一種復(fù)配增稠穩(wěn)定劑及其在滅菌型乳酸菌飲料生產(chǎn)的應(yīng)用，該穩(wěn)定劑能有效提高產(chǎn)品熱穩(wěn)定性，達(dá)到穩(wěn)定乳酸菌飲料體系，延長產(chǎn)品的貨架期，又能滿足口感清爽的要求，并且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

為了解決上述存在的問題，本發(fā)明采用了下列技術(shù)方案：

一種復(fù)配增稠穩(wěn)定劑，其特征在于，其由如下重量百分比組成：羧甲基纖維素鈉66.7％，結(jié)冷膠3.3％，檸檬酸鈉30％。

一種復(fù)配增稠穩(wěn)定劑在滅菌型乳酸菌飲料生產(chǎn)的應(yīng)用，其特征在于，采用重量百分比為0.6％-0.65％的復(fù)配增稠穩(wěn)定劑用常溫水剪切溶解，并與糖液、發(fā)酵奶液混合，加輔料后均質(zhì)；冷卻灌裝；滅菌處理。

如上所述的一種復(fù)配增稠穩(wěn)定劑在滅菌型乳酸菌飲料生產(chǎn)的應(yīng)用，其特征在于，復(fù)配增稠穩(wěn)定劑適用于蛋白質(zhì)含量為0.7％-1.0％的滅菌型乳酸菌飲料，滅菌型乳酸菌飲料產(chǎn)品pH值控制在3.90-4.20。

如上所述的一種復(fù)配增稠穩(wěn)定劑在滅菌型乳酸菌飲料生產(chǎn)的應(yīng)用，其特征在于包括如下步驟，

a.將白砂糖糖溶解過濾；

b.將復(fù)配增稠穩(wěn)定劑用常溫水剪切15分鐘以上溶解，與糖液混合；

c.發(fā)酵奶液均質(zhì)后與糖膠液混合；

d.加輔料甜味劑、酸味劑、香精調(diào)配，酸味劑濃度要低于20％，輔料料液溫度要控制在30℃以下,噴灑加入；

e.壓力20-25MPa條件下，將調(diào)配好的奶液加熱至65-70℃均質(zhì)；

f.冷卻至40℃以下灌裝；在85℃條件下，滅菌40分鐘。

本發(fā)明的有益效果是：復(fù)配增稠穩(wěn)定劑由羧甲基纖維素鈉66.7％，結(jié)冷膠3.3％，檸檬酸鈉30％重量百分比組成，生產(chǎn)成本低，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠；復(fù)配增稠穩(wěn)定劑能有效提高滅菌型乳酸菌飲料熱穩(wěn)定性，達(dá)到穩(wěn)定乳酸菌飲料體系，延緩產(chǎn)品出現(xiàn)脂肪上浮，蛋白質(zhì)沉淀分層，析水等問題的時間，延長產(chǎn)品的貨架期，又能滿足口感清爽的要求，有效保證乳酸菌飲料(滅菌型)產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的穩(wěn)定性。

[具體實(shí)施方式]

一種復(fù)配增稠穩(wěn)定劑，其由如下重量百分比組成：羧甲基纖維素鈉66.7％，結(jié)冷膠3.3％，檸檬酸鈉30％。其中，羧甲基纖維素鈉優(yōu)選低粘型羧甲基纖維素鈉，取代度為0.7-0.8DS；結(jié)冷膠優(yōu)選高?；Y(jié)冷膠。