[發明專利]菊花味泡榨菜及其制備方法

在審

• 申請號: 201610075020.4
• 申請日: 2016-02-02
• 公開（公告）號: CN105661420A
• 公開（公告）日: 2016-06-15
• 發明（設計）人: 王丹楓;潘秀云;黃曉萍
• 申請（專利權）人: 成都新繁食品有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L5/43
• 代理公司: 成都點睛專利代理事務所(普通合伙) 51232
• 代理人: 葛啟函

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種菊花味泡榨菜及其制備方法。

背景技術

泡菜是中國傳統的發酵蔬菜食品，是在一定濃度的食鹽液中添加香辛料等輔料進行浸泡發 酵，由以乳酸菌為主的菌群發酵制成，使其酸度達到0.3％-0.8％。在此過程中，以乳酸發酵為 主，同時較少的酵母菌和醋酸菌也會進行較弱的酒精發酵和醋酸發酵，形成獨特的風味。榨菜 是以莖瘤芥的瘤莖(青菜頭)為原料經過特定工藝腌制而成的鹽腌菜，是一種半干態的具有輕 微乳酸發酵的腌制品。傳統的榨菜是自然發酵，采用高加鹽量，食鹽使用量高，發酵過程中產 生亞硝酸鹽含量高，酸度低，不易于抑制雜菌，榨菜品質較低。

泡菜與傳統的榨菜區別在于，泡菜主要是靠蔬菜表面的乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是 靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來腌漬各種鮮嫩的 蔬菜，再經乳酸菌發酵，制成一種帶酸味的腌制品，只要乳酸含量達到一定的濃度，并使產品 隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。

目前，市場上已有多種種類的泡菜，如泡榨菜、泡豆角、泡椒、泡海帶等。泡榨菜因其風 味獨特，鮮香嫩脆，開胃可口，深受消費者喜愛。泡榨菜品質主要包括個方面：(1)營養品質， 即6大營養素(水分、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、碳水化合物)的含量和質量等；(2) 食味品質，包括泡榨菜的色澤、滋味、香氣、質地和形狀，主要包括榨菜的風味(即榨菜的鮮 味、香味)質地(即榨菜的嫩度、脆度)；(3)衛生品質，主要包括泡榨菜農藥殘留、重金屬 含量、微生物污染等。上述種品質中，食味品質的優劣是決定泡榨菜商品價值的最重要因素， 因為泡榨菜作為一種輔助食品不同于主食，其品質除了具有一定的營養價值外，更主要在于泡 榨菜的食味品質，滿足人們口味需求，增進食欲，使人們通過食用泡榨菜獲得口味和心理的愉 悅感。但是傳統的泡榨菜主要是咸酸式口味的，口味及品種單一，無法滿足某一特定人群對泡 榨菜的要求。

食用菊(學名：ediblechrysanthemum)是茼蒿屬下的一個種，多年生宿根草本植物。據測 定，每100克鮮菊花花瓣中含有蛋白質1.9克、脂肪0.9克、糖分4.8克、纖維素0.23毫克、 鈣64毫克、磷50毫克，此外食用菊花中含菊花中含有多種揮發油、菊甙、腺嘌呤、氨基酸、 膽堿、綠原酸、水蘇堿、小蘗堿、黃酮類、菊色素、維生素，微量元素等物質，可抗病原體， 增強毛細血管抵抗力；其中的類黃酮物質已經被證明對自由基有很強的清除作用，而且在抗氧 化，防衰老等方面卓有成效；綠原酸具有抗致癌物質活性作用，具有廣泛的抗菌作用、利膽和 止血、增高白血球及很強的抗病毒作用。從營養學角度分析，植物的精華在于花果。菊花花瓣 中含有17種氨基酸，其中谷氨酸、天冬氨酸、脯氨酸等含量較高。此外，還富含維生素及鐵、 鋅、銅、硒等微量元素，因而具有一般果蔬無法比擬的作用。現代臨床醫學也證明，菊花可擴 張冠狀動脈，增加血流量，降低血壓，對冠心病，高血壓，動脈硬化、血清膽固醇過高癥都有 很好的療效，長期食用，還有“利血氣、輕身、延年”的功效，因此菊花是上等的保健蔬菜。

有研究者曾提議將清熱解毒的菊花同泡榨菜結合在一起，研發新式的菊花香味甜酸泡榨菜， 但由于菊花與泡榨菜結合后，菊花中殘留的花青素會使得榨菜發黑，影響色澤，不美觀。菊花 味泡榨菜導致榨菜會發暗的問題始終沒有得到徹底解決。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的在于提供一種菊花味泡榨菜的制備方法，該方法解決了菊花與 榨菜一起泡制后出現的榨菜發暗的問題，得到一種新式的帶有菊花香味甜酸泡榨菜，色澤亮麗， 無發暗現象，甜酸度適中，口味適宜。

為實現上述目的，本發明的技術方案為：

菊花味泡榨菜的制備方法，包括如下進行的步驟：

(1)榨菜預處理

將清洗干凈的榨菜放入質量分數為15％-20％的鹽水中鹽漬，將鹽漬好的榨菜切分，用清水 褪鹽至鹽度為0，得預處理榨菜；

(2)浸泡液的制備

浸泡液由以下重量份數的組分組成：水1000份、白砂糖180-230份、干菊花6-10份、檸檬黃 0.05-0.1份、甜蜜素0.5-1份、氯化鈣0.5-1份；將白砂糖、檸檬黃、甜蜜素和氯化鈣溶于水中， 加入干菊花即得浸泡液；

(3)榨菜發酵