[發明專利]一種利用短紫外波降低酪蛋白致敏性的方法

在審

• 申請號: 201610074871.7
• 申請日: 2016-02-02
• 公開（公告）號: CN105660859A
• 公開（公告）日: 2016-06-15
• 發明（設計）人: 鄧云;胡冠藍;張意鋒
• 申請（專利權）人: 上海交通大學
• 主分類號: A23C9/14
• 分類號: A23C9/14
• 代理公司: 上海漢聲知識產權代理有限公司 31236
• 代理人: 郭國中

技術領域

本發明屬于牛乳生產技術領域，具體涉及一種利用短紫外波降低酪蛋白致敏性的方 法。

背景技術

牛奶營養價值豐富，但它是聯合國糧農組織公布的八大過敏原之一，據流行病學調 查，2％-6％的嬰幼兒對牛奶過敏，而成人中過敏人數也達0.1％-0.5％，因此，降低牛奶的 過敏性具有重要意義。牛乳中富含蛋白質及生長因子，是一種營養豐富的食品，能促進 生長，增強體質，提高免疫力。牛乳蛋白質由兩個部分組成：酪蛋白(80％)和乳清蛋 白(20％)，牛乳中的蛋白質為人類提供重要的營養，是氮和必需氨基酸的主要來源。近 年來，世界范圍內隨著人們對食物安全問題的日益重視，食物過敏問題也受到社會的廣 泛關注。牛乳過敏是由牛乳中的蛋白過敏原所引發的食物不良反應，它是由IgE介導 或非IgE介導的免疫反應。牛乳中主要過敏原包括酪蛋白(CN)、牛血清白蛋白(BSA)、 β-乳球蛋白和α-乳白蛋白等，其中酪蛋白是引起過敏的最主要過敏原成分，酪蛋白由 αs1-酪蛋白，αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白組成，分別以約40％， 10％，40％，10％的比例聚合成微粒并懸浮于乳清中。

研究表明，通過一些物理、化學或生物手段對蛋白進行改性，可以破壞牛乳蛋白的 三維結構，從而改變蛋白的過敏性，這些方法主要有加熱、超聲、糖基化、酶解、發酵 等。由于過敏原蛋白成分及結構的復雜性，不同加工處理方式對不同食品過敏蛋白的影 響機理及影響效果各不相同，傳統的加工方式對食品中致敏性蛋白的影響并不能滿足人 們的要求。酶解雖然能降低牛乳致敏性的同時還能產生具有多種生理功能的活性肽，但 成本較高、不易操作、難以規范化以及可能破壞牛乳中其它活性成分。熱處理能夠引起 蛋白變性，對過敏原活性的影響機理非常復雜，既能夠破壞抗原表位，但也能導致新的 過敏原出現，從而增加致敏性。例如牛乳的傳統巴氏殺菌(60℃，30min)會直接破壞 牛乳的蛋白、脂肪、維生素等成分，產生熱臭等不良反應從而降低牛乳的營養品質，因 此采用非熱殺菌技術對牛乳殺菌成為一種發展趨勢。因此，需要尋求一種降低牛乳中酪 蛋白致敏性技術，不僅操作簡單，而且還可廣泛應用于工業化生產。

紫外(ULtravioLet-C，UV-C)是一種能量較高的短波輻射，是一種經濟的食品非熱 處理技術。紫外光是波長為250-270nm的光波，能使蛋白質發生光化學變化。UV-C照射 可以有效地減少乳制品中微生物數量，延長貨架期，并且不會顯著影響感官質量。目前 紫外光已被應用于乳制品的殺菌和貨架期延長中。有研究表明，15min的紫外照射能降 低乳球蛋白、乳白蛋白和乳清蛋白的電泳條帶強度，從而達到降低蛋白致敏性的效果。 然而，目前研究沒有將短波外輻照應用于降低酪蛋白致敏性降低的研究。紫外照射還有 更顯著的工藝簡單、操作安全、高效快捷、節約能源、綠色環保、易于推廣等優點，在 食品開發中具有很大的應用潛力。然而，現有報道中還未見有將短紫外波技術應用于降 低牛乳中酪蛋白致敏性的任何報道。

發明內容

針對現有技術的不足，本發明的目的在于提供一種利用短紫外波降低酪蛋白致敏性 的方法，所述方法即短紫外波法，與現有研究的酶解等方法降低牛乳中酪蛋白致敏性的 方法相比，短紫外波法具有工藝簡單、效果明顯、操作安全、高效快捷、綠色環保、易 于推廣等優點。本發明利用短紫外波降低牛乳中酪蛋白致敏性，將牛乳酪蛋白溶液置于 紫外照射設備中，在處理溫度在26～34℃，紫外照射時間5min～15min，在照射劑量 為11.8W/m²的條件下處理得到牛乳產品；該方法可以有效縮短處理時間、效果明顯， 不僅能有效降低牛乳中酪蛋白致敏性，而且具有顯著的殺菌效果，還保持了牛乳的品質， 且操作簡便，有助于牛乳生產應用的推進，具有良好的應用前景。

本發明的目的是通過以下技術方案來實現的：

第一方面，本發明提供一種利用短紫外波降低酪蛋白致敏性的方法，所述方法具體 為用短紫外波照射普通酪蛋白或含普通酪蛋白的制品，即得低致敏性酪蛋白或含有所述 低致敏性酪蛋白的制品。本發明所述的普通酪蛋白具體指未經本發明所述的短紫外波照 射過的酪蛋白。

優選地，所述短紫外波的照射劑量為10～13W/m²。如果照射劑量超出了本發明限 定的范圍，那么低酪蛋白致敏性的效果將會受到負面影響；更優選地，所述短紫外波的 照射劑量為11.8W/m²。