[發明專利]酸漿工藝標準化生產方法

在審

• 申請號: 201610073060.5
• 申請日: 2016-02-03
• 公開（公告）號: CN105707278A
• 公開（公告）日: 2016-06-29
• 發明（設計）人: 周勁松;錢植龍;楊忠明;馬培元;李志波
• 申請（專利權）人: 湖南省華文食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 長沙科明知識產權代理事務所 43203
• 代理人: 彭乃恩;陳慶元

技術領域

本發明涉及豆制品，特別涉及酸漿工藝標準化生產方法。

背景技術

酸漿傳統工藝使用壓制豆腐時產生的黃漿水，經過自然落菌或發酵所用木桶上富集的優勢菌落自然發酵得到的酸漿水，用于豆腐生產中的點漿成型。但由于生產廠家多為作坊形式，生產環境惡劣，開放式生產衛生條件差，無法確保食品安全，基于以上原因，使酸漿工藝向標準化，工業化，安全化方向生產成了必要。

發明內容

本發明的目的是針對背景技術中存在的缺點和問題加以改進和創新，提供一種標準化、工業化、安全化的酸漿工藝標準化生產方法。

一種酸漿工藝標準化生產方法包括選料、制漿、煮漿、酸漿點漿、蹲腦、自瀝、黃漿水雙聯過濾并預殺菌、貯存、酸漿發酵、酸漿PH標準化步驟，其具體工藝標準化生產方法如下：

1、選料：原料選擇清洗完后的黃豆和發酵菌種。

2、制漿：將清洗完后的黃豆按每公斤黃豆對應3—4公斤的水的比例浸泡10—15小時。

3、煮漿：將浸泡后的黃豆水在90℃—100℃的溫度下煮10—15分鐘，熟漿的蛋白溶度為9.0—11.0°Bx。

4、酸漿點漿：在溫度90℃以上，用酸漿進行點漿。點完漿后的豆漿PH值為5.55—5.65。

5、蹲腦：將點漿后的豆漿蹲腦5—10分鐘，形成豆腐。

6、自瀝：將蹲腦后的豆腐進行自瀝，得到黃漿水。

7、黃漿水雙聯過濾并預殺菌：將豆腐自瀝得到的黃漿水進行雙聯過濾，并在80℃—85℃殺菌15—20秒，得到備用的黃漿水。

8、貯存：將備用的黃漿水貯存8小時以下。

9、酸漿發酵：將貯存后的黃漿水在105℃—108℃滅菌15—20秒或在135℃—138℃超高溫瞬時滅菌5—10秒。然后以超高溫瞬時滅菌后的黃漿水作為發酵基質，將發酵菌種按3%—5%的接種量接入超高溫瞬時滅菌后的黃漿水中，控制溫度為35℃—37℃，發酵20—30小時，得到酸漿。所述酸漿的PH值為4.2以下。

10、酸漿PH標準化：發酵后得到的酸漿PH值調至3.50—3.90。

在其中一個實施例中，所述發酵菌種為復配的1~2：3~4：1~2的發酵乳桿菌、植物乳桿菌和德式乳桿菌乳亞種。

在其中一個實施例中，所述復配的1~2：3~4：1~2的發酵乳桿菌、植物乳桿菌和德式乳桿菌乳亞種由以下方法活化：

將發酵乳桿菌、植物乳桿菌和德式乳桿菌乳亞種按1~2：3~4：1~2的比例接入裝有在121℃—125℃滅菌15—20秒的黃漿水的凍干管或甘油管中，在35℃—37℃活化培養20—30小時，得到活化菌種。

在其中一個實施例中，所述活化菌種由以下方法擴大培養：

將所述活化菌種按5%的接種量接入在115℃—121℃滅菌15—20秒的黃漿水中，在35℃—37℃培養8小時，至活細胞數量達108CFU/ml以上。

在其中一個實施例中，所述黃漿水的蛋白溶度為2.0—3.0°Bx。

上述酸漿工藝標準化生產方法，保留傳統酸漿品質的前提下，摒棄傳統作坊生產方式的粗放，品質不穩定，生產環境和工藝中的不安全因素，將傳統方法與現代工藝設備結合起來，生產出品質安全的酸漿。

具體實施方式

為使本發明的上述目的、特征和優點能夠更加明顯易懂，在下面的描述中闡述了很多具體細節以便充分理解本發明。但是本發明能夠以很多不同于在此描述的其它方式來實現，本領域的技術人員可以在不違背本發明內涵的情況下做類似的改進，因此本發明不受公開的具體實施例的限制。

在本實施方式中，上述酸漿工藝標準化生產方法包括選料、制漿、煮漿、酸漿點漿、蹲腦、自瀝、黃漿水雙聯過濾并預殺菌、貯存、酸漿發酵、酸漿PH標準化步驟，其具體工藝標準化生產方法如下：

1、選料：原料選擇清洗完后的黃豆和發酵菌種。

2、制漿：將清洗完后的黃豆按每公斤黃豆對應3—4公斤的水的比例浸泡10—15小時。

3、煮漿：將浸泡后的黃豆水在90℃—100℃的溫度下煮10—15分鐘，熟漿的蛋白溶度為9.0—11.0°Bx。

4、酸漿點漿：在溫度90℃以上，用酸漿進行點漿。點完漿后的豆漿PH值為5.55—5.65。

5、蹲腦：將點漿后的豆漿蹲腦5—10分鐘，形成豆腐。

6、自瀝：將蹲腦后的豆腐進行自瀝，得到黃漿水。

7、黃漿水雙聯過濾并預殺菌：將豆腐自瀝得到的黃漿水進行雙聯過濾，并在80℃—85℃殺菌15—20秒，得到備用的黃漿水。

8、貯存：將備用的黃漿水貯存8小時以下。