[發(fā)明專利]酸漿工藝標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610073060.5
• 申請(qǐng)日: 2016-02-03
• 公開（公告）號(hào): CN105707278A
• 公開（公告）日: 2016-06-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 周勁松;錢植龍;楊忠明;馬培元;李志波
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 湖南省華文食品有限公司
• 主分類號(hào): A23C20/02
• 分類號(hào): A23C20/02
• 代理公司: 長(zhǎng)沙科明知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所 43203
• 代理人: 彭乃恩;陳慶元

1.一種酸漿工藝標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)方法，其特征在于包括選料、制漿、煮漿、酸漿點(diǎn)漿、蹲腦、自瀝、黃漿水雙聯(lián)過濾并預(yù)殺菌、貯存、酸漿發(fā)酵、酸漿PH標(biāo)準(zhǔn)化步驟，其具體工藝標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)方法如下：

（1）選料：原料選擇清洗完后的黃豆和發(fā)酵菌種；

（2）制漿：將清洗完后的黃豆按每公斤黃豆對(duì)應(yīng)3—4公斤的水的比例浸泡10—15小時(shí)；

（3）煮漿：將浸泡后的黃豆水在90℃—100℃的溫度下煮10—15分鐘，熟漿的蛋白溶度

為9.0—11.0°Bx；

（4）酸漿點(diǎn)漿：在溫度90℃以上，用酸漿進(jìn)行點(diǎn)漿，點(diǎn)完漿后的豆?jié){PH值為5.55—5.65；

（5）蹲腦：將點(diǎn)漿后的豆?jié){蹲腦5—10分鐘，形成豆腐；

（6）自瀝：將蹲腦后的豆腐進(jìn)行自瀝，得到黃漿水；

（7）黃漿水雙聯(lián)過濾并預(yù)殺菌：將豆腐自瀝得到的黃漿水進(jìn)行雙聯(lián)過濾，并在80℃—85℃

殺菌15—20秒，得到備用的黃漿水；

（8）貯存：將備用的黃漿水貯存8小時(shí)以下；

（9）酸漿發(fā)酵：將貯存后的黃漿水在105℃—108℃的溫度下滅菌15—20秒或在135℃—

138℃超高溫瞬時(shí)滅菌5—10秒，然后以超高溫瞬時(shí)滅菌后的黃漿水作為發(fā)酵基質(zhì)，將發(fā)酵菌種按3%—5%的接種量接入超高溫瞬時(shí)滅菌后的黃漿水中，控制溫度為35℃—37℃，發(fā)酵20—30小時(shí)，得到酸漿，所述酸漿的PH值為4.2以下；

（10）酸漿PH標(biāo)準(zhǔn)化：發(fā)酵后得到的酸漿PH值調(diào)至3.50—3.90。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸漿工藝標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)方法，其特征在于選料過程中，所述發(fā)酵菌種為復(fù)配的1~2：3~4：1~2的發(fā)酵乳桿菌、植物乳桿菌和德式乳桿菌乳亞種。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的酸漿工藝標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)方法，其特征在于，所述復(fù)配的1~2：3~4：1~2的發(fā)酵乳桿菌、植物乳桿菌和德式乳桿菌乳亞種由以下方法活化：

將發(fā)酵乳桿菌、植物乳桿菌和德式乳桿菌乳亞種按1~2：3~4：1~2的比例接入裝有在121℃—125℃滅菌15—20秒的黃漿水的凍干管或甘油管中，在35℃—37℃活化培養(yǎng)20—30小時(shí)，得到活化菌種。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的酸漿工藝標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)方法，其特征在于，所述活化菌種由以下方法擴(kuò)大培養(yǎng)：

將所述活化菌種按5%的接種量接入在115℃—121℃滅菌15—20秒的黃漿水中，在35℃—37℃培養(yǎng)8小時(shí)，至活細(xì)胞數(shù)量達(dá)108CFU/ml以上。

5.根據(jù)權(quán)利要求1或3或4任一項(xiàng)所述的酸漿工藝標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)方法，其特征在于，所述黃漿水的蛋白溶度為2.0—3.0°Bx。