[發(fā)明專利]一種利用油橄欖發(fā)酵生產(chǎn)高品質(zhì)橄欖酒的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610071228.9
• 申請日: 2016-02-01
• 公開（公告）號: CN105543040B
• 公開（公告）日: 2018-06-22
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 康建平;何世勤;謝文淵;陳蓉;張星燦;周澤林;李南臻;鄒育
• 申請（專利權(quán)）人: 四川天源油橄欖有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 成都金英專利代理事務(wù)所(普通合伙) 51218
• 代理人: 袁英

本發(fā)明公開了一種利用油橄欖發(fā)酵生產(chǎn)高品質(zhì)橄欖酒的方法，采用冷榨工藝榨得油橄欖油、汁、渣，并充分開發(fā)利用，果汁通過保鮮、酶解主發(fā)酵、后發(fā)酵、陳釀、后處理，可得到果香濃郁，口感豐滿，能清熱解毒、消痰理氣、平肝開胃、潤肺滋陰等作用的油橄欖酒，經(jīng)檢測該油橄欖酒羥基酪醇的含量可達350mg/ml；本發(fā)明發(fā)酵橄欖酒營養(yǎng)豐富，選用營養(yǎng)豐富的糯米為原料進行糖化加入油橄欖果汁中混合發(fā)酵，覆蓋了油橄欖的苦澀味，含有豐富的有機酸、氨基酸、維生素及礦物質(zhì)，具有獨特的果香和優(yōu)雅酒香、滋味醇厚、柔和、風味獨特；本發(fā)明方法操作簡單、制備方便、擴展了油橄欖果綜合加工的范圍，降低了生產(chǎn)成本、顯著的增加了經(jīng)濟效益，適用于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于果酒釀制技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種利用油橄欖發(fā)酵生產(chǎn)高品質(zhì)橄欖酒的方法。

背景技術(shù)

四川省開江縣從1974年開始引種油橄欖，1985年被四川省人民政府確定為“油橄欖基地縣”，其獨特的地理環(huán)境和氣候條件適宜油橄欖種植生長，特別是紫色頁巖的含鈣量超過了地中海。油橄欖果含有較高的飽和脂肪酸、油酸、亞油酸、亞麻油酸，含有豐富的多種維生素，含有豐富的鈣、鐵、胡蘿卜素，又具有清熱解濕、升津止渴、平肝開胃、潤肺滋陰、消痰理氣、治療咽喉腫痛及解毒、解酒的作用，因而是一種非常有利用價值且有益于人體健康的果物；其橄欖油所含有的營養(yǎng)價值和神奇的保健功能，近年來越來越得到國人的普通青睞。

油橄欖果出油率在15％左右，其果汁占50％，果汁占35％；油橄欖果汁苦澀味雖重，卻含有多種營養(yǎng)成分；每100克果汁中含糖9克，有機酸0.5-1.5克，蛋白質(zhì)及氨基酸1.2-2.4克、酚類1-1.5克，礦物質(zhì)1.8克，并含有較多的維生素C、B1、B2、E、K、PP等。據(jù)記載1959年德·卡羅和李高里根據(jù)實驗證實，油橄欖果汁水中含有一種抗菌活力的物質(zhì)，含有多種營養(yǎng)成分；因此，國外意大利人和阿爾巴尼亞人多年來稱這種果汁水為營養(yǎng)水。同時，在油橄欖果渣中也可以浸提出果汁水，經(jīng)加工后還可以提取約3-4％的橄欖油。

現(xiàn)有技術(shù)大多是直接用橄欖果制取橄欖酒，使橄欖果中的有益成分溶解于酒中便于人們飲用吸收。橄欖果含橄欖多酚，果實中酚的含量占成熟新鮮果肉的1％-3％，經(jīng)發(fā)酵后轉(zhuǎn)化為羥基酪醇，油橄欖酒中的羥基酪醇有抗氧化、抗菌、抗癌和降血糖等重要生理和藥理作用，具有廣泛的應(yīng)用前景。目前，羥基酪醇需求量極大，市場前景非常好。羥基酪醇在油橄欖中的含量較高，研究表明，穩(wěn)定油橄欖酒中的羥基酪醇具有重要的經(jīng)濟價值和社會效益。因此，提高橄欖酒中羥基酪醇的含量成為本領(lǐng)域技術(shù)人員研究的重點。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點，提供一種利用油橄欖發(fā)酵生產(chǎn)高品質(zhì)橄欖酒的方法，該方法在制備過程中能充分保持功能成分羥基酪醇的穩(wěn)定性。

本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)：一種利用油橄欖發(fā)酵生產(chǎn)高品質(zhì)橄欖酒的方法，它包括以下步驟：

S1.冷榨：將油橄欖在≤30℃的溫度下進行冷榨，收集果汁，備用；

S2.保鮮：將果汁用粗濾布進行過濾，濾液中加入異維生素C鈉或二氧化硫進行抗氧保鮮；所述異維生素C鈉的加入量為濾液重量的0.03～0.07％，所述二氧化硫加入量為70～90mg/L；

S3.酶解：待保鮮處理后將濾液中加入果膠酶對果汁進行酶解，所述果膠酶的加入量為濾液重量的0.01～0.05％；酶解溫度為45～55℃；

S4.主發(fā)酵：將酶解后的果汁中加入糯米酒、糖、酵母進行發(fā)酵，所述主發(fā)酵的溫度為23～28℃，發(fā)酵時間為5～9d，主發(fā)酵結(jié)束后將澄清液分離；

S5.后發(fā)酵：澄清液進行后發(fā)酵，后發(fā)酵的溫度為18～25℃，發(fā)酵時間為80～100d；S6.陳釀：后發(fā)酵結(jié)束后，將果酒在陳釀室中進行陳釀，所述陳釀室的溫度為12～18℃，相對濕度為83～87％；