[發(fā)明專利]一種利用油橄欖發(fā)酵生產高品質橄欖酒的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610071228.9
• 申請日: 2016-02-01
• 公開（公告）號: CN105543040B
• 公開（公告）日: 2018-06-22
• 發(fā)明（設計）人: 康建平;何世勤;謝文淵;陳蓉;張星燦;周澤林;李南臻;鄒育
• 申請（專利權）人: 四川天源油橄欖有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 成都金英專利代理事務所(普通合伙) 51218
• 代理人: 袁英

1.一種利用油橄欖發(fā)酵生產高含量羥基酪醇的橄欖酒的方法，其特征在于，它包括以下步驟：

S1.冷榨：將油橄欖在≤30℃的溫度下進行冷榨，收集果汁，備用；

S2.保鮮：將果汁用粗濾布進行過濾，濾液中加入異維生素C鈉或二氧化硫進行抗氧保鮮；所述異維生素C鈉的加入量為濾液重量的0.03～0.07%，所述二氧化硫加入量為70～90mg/L；

S3.酶解：待保鮮處理后將濾液中加入果膠酶對果汁進行酶解，所述果膠酶的加入量為濾液重量的0.01～0.05%；酶解溫度為45～55℃；

S4.主發(fā)酵：將酶解后的果汁中加入糯米酒、糖、酵母進行發(fā)酵，所述主發(fā)酵的溫度為23～28℃，發(fā)酵時間為5～9d，主發(fā)酵結束后將澄清液分離，其中，所述果汁和糯米酒的重量比為1:0.5～0.9；

S5.后發(fā)酵：澄清液進行后發(fā)酵，后發(fā)酵的溫度為18～25℃，發(fā)酵時間為80～100d；

S6.陳釀：后發(fā)酵結束后，將果酒在陳釀室中進行陳釀，所述陳釀室的溫度為12～18℃，相對濕度為83～87%；

S7.后處理：根據口味對果酒進行調配，將調配后的果酒采用冷熱交換的方式進行處理，所述冷熱交換的處理方法為：將果酒間接加熱至65～70℃，保持13～18min后將處理后的果酒在-3～-5℃的溫度下放置5～6d，冷熱交換處理后采用超濾膜過濾，所述超濾膜的孔徑大小為0.1～0.3μm，濾液即為高品質橄欖酒。

2.如權利要求1所述的一種利用油橄欖發(fā)酵生產高含量羥基酪醇的橄欖酒的方法，其特征在于，步驟S4中所述糯米酒的含糖量≥35%。

3.如權利要求1所述的一種利用油橄欖發(fā)酵生產高含量羥基酪醇的橄欖酒的方法，其特征在于，步驟S4中所述糖為果葡糖漿或白砂糖。

4.如權利要求1所述的一種利用油橄欖發(fā)酵生產高含量羥基酪醇的橄欖酒的方法，其特征在于，步驟S4中所述酵母的加入量為果汁重量的0.05～0.5%。

5.如權利要求1所述的一種利用油橄欖發(fā)酵生產高含量羥基酪醇的橄欖酒的方法，其特征在于，步驟S4中所述糖分兩次加入，第一次在發(fā)酵前加入總糖重量2/3的糖；第二次加入在發(fā)酵36～48h后加入剩余的糖。

6.如權利要求1所述的一種利用油橄欖發(fā)酵生產高含量羥基酪醇的橄欖酒的方法，其特征在于，高品質橄欖酒為干型、半甜型或甜型中的任意一種。