[發明專利]一種辣椒醬的制作方法

在審

• 申請號: 201610070965.7
• 申請日: 2016-01-20
• 公開（公告）號: CN106983126A
• 公開（公告）日: 2017-07-28
• 發明（設計）人: 吳立平
• 申請（專利權）人: 永州市瑤妹子食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別指一種辣椒醬的制作方法。

背景技術

隨著經濟的發展和人民生活水平的不斷改善，調味醬已經成為生活中必不可缺少的調味品，并且消費者對各種調味醬的要求也越來越高，尤其是辣椒醬作為喜辣的湖南人來說，是不可缺少的一種調味醬料。因此不同口味的調味醬層出不窮，但是現有技術中由于廠家的技術等各方面的原因，很多調味醬的味道不正宗，在一定程度上影響消費者的食欲，且吃后容易上火，保質期短，容易腐爛。也有在辣椒醬中添加苯甲酸鈉或山梨酸鉀等食品防腐劑的，但這些防腐劑添加量過大可以引起食用者的一些不良反應。隨著食品工程技術的向前發展，生產綠色、安全、營養豐富、具有保健作用的食品已成為當今趨勢。

發明內容

本發明的目的是針對背景技術中存在的缺點和問題加以改進和創新，提供一種綠色健康、口感俱佳的辣椒醬的制作方法。

本發明包括以下步驟：

1、采用新鮮成熟度好，無蟲蛀、病斑、腐爛的鮮紅辣椒，于濃度5％的食鹽水中浸泡20分鐘驅蟲，然后用清水洗滌3-5次，洗凈泥沙雜質，剪去蒂把，瀝干。

2、每100公斤鮮辣椒加入1.5kg鮮老姜，老姜應洗凈，搓去姜皮，切成薄片，與鮮椒一起用粉碎機粉碎拌勻。

3、制成辣椒醬或油制辣椒醬：

將粉碎好的姜辣醬加入8％的食鹽用適量的乳酸菌發酵成熟后取出，再用0.5％的五香粉拌勻后稱量裝瓶待制辣椒醬。

或者，將粉碎好的姜辣醬加入8％的食鹽用乳酸菌發酵成熟后取出，再用0.5％的五香粉拌勻后另外加入熬制好的紅油及肉制品拌料裝瓶待制油制辣椒醬。

4、將裝瓶后的半成品在排氣箱或籠屜內加熱排氣，當瓶裝罐頭料溫達到65℃時，趁熱立即封口。

5、經風淋式冷卻后再進行貼標。

6、最后進行檢驗，得到辣椒醬成品或油制辣椒醬成品。

在其中一個實施例中，所述的紅油及肉制品拌料由以下方法制得：

1、按干紅線椒：植物油為1∶10的比例備料，干紅線椒清洗、切斷后瀝水與植物油同時加熱至150度，將油與辣椒分離，瀝出的油為紅油待用。

2、取其紅油加熱至100攝氏度，倒入發酵完整的辣椒醬及肉制品共同炒制至180攝氏度，出鍋前加入大蒜、生姜及香辛料，紅油：辣椒醬：肉制品：其他配料的比例是：2∶6∶1∶1。

本發明封口工序中采用抽氣封口，真空度為53328.8Pa。

本發明的優點及有益效果：

本發明整個工藝過程簡單，操作性強，可家庭制作食用，也可批量生產。制作出的產品色澤鮮紅細膩，嗅之香辣悠長，食之胃口大開。本發明辣椒醬的制作采用傳統而獨特的工藝，不用任何防腐劑，是居家、旅行、饋贈親友的健康食品。

附圖說明

圖1是本發明工藝流程框圖。

具體實施方式

為便于理解本發明，下面給出了本發明的幾個實施例。但是，本發明可以以許多不同的形式來實現，并不限于本文所描述的實施例。相反地，提供這些實施例的目的是使對本發明的公開內容更加透徹全面。

除非另有定義，本文中所使用的所有的技術和科學術語與本發明的技術領域的技術人員通常理解的含義相同。說明書中所使用的術語只是為了描述具體的實施目的，不是旨在于限制本發明。

實施例1：

1、采用新鮮成熟度好，無蟲蛀、病斑、腐爛的鮮紅辣椒10kg，于鹽濃度5％的食鹽水中浸泡20分鐘驅蟲，然后用清水洗滌3次，洗凈泥沙雜質，剪去蒂把瀝干。

2、將0.15kg鮮老姜，洗凈，搓去姜皮，切成薄片，與鮮椒一起用粉碎機粉碎拌勻。

3、往粉碎好的10kg姜辣醬中加0.8kg食鹽拌均，再用15g乳酸菌發酵成熟后取出，用0.05kg的五香粉拌勻后稱量裝瓶。

4、將裝瓶后的半成品在籠屜內加熱排氣，當罐頭料溫達到65℃時，趁熱采用抽氣封口，真空度控制在53328.8Pa。

5、再經風淋式冷卻再進行貼標。

6、最后進行檢驗，得到辣椒醬成品。

實施例2：

制作紅油及肉制品拌料：將1kg干紅線椒清洗、切斷后瀝水與10kg植物油同時加熱至150度，將油與辣椒分離，瀝出的油為紅油。再取2kg紅油加熱至100攝氏度，倒入發酵完整的6kg辣椒醬及1kg牛肉粒共同炒制至180攝氏度，出鍋前加入大蒜、生姜及香辛料1kg，備用。