[發(fā)明專利]一種藍莓香酒糟魚的生產(chǎn)方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610060518.3
• 申請日: 2016-01-28
• 公開（公告）號: CN105661371B
• 公開（公告）日: 2019-08-30
• 發(fā)明（設計）人: 夏秀東;周劍忠;單成俊;劉小莉;王英;黃自蘇;李瑩;張麗霞
• 申請（專利權）人: 江蘇省農(nóng)業(yè)科學院
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00
• 代理公司: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙) 32204
• 代理人: 肖明芳

技術領域

本發(fā)明涉及一種藍莓香糟魚的生產(chǎn)方法，屬于水產(chǎn)品深加工領域。

背景技術

酒糟魚是我國一種傳統(tǒng)特色低值淡水魚加工產(chǎn)品，具有香味醇厚、酒味濃郁、色澤 明亮、保藏性佳等特點，生產(chǎn)工藝簡易，產(chǎn)品附加值高，深受消費者喜愛。傳統(tǒng)酒糟魚 生產(chǎn)加工一般由干腌、風干、常壓糟制、殺菌等工序組成。制作過程中以酒糟為主要輔 料，使得酒糟中的營養(yǎng)成分得到充分利用，變廢為寶，對于我國資源開發(fā)和環(huán)境保護具 有重要的意義。目前市場上酒糟魚產(chǎn)品多以小作坊生產(chǎn)為主，原料多為草魚、鯉魚，生 產(chǎn)工藝也多是晾曬干燥后糟制的傳統(tǒng)工藝，不但生產(chǎn)周期較長，一般為1-3個月，而且 存在脂肪氧化酸敗嚴重和蛋白質(zhì)氧化變性等問題，這不僅會使酒糟魚的色澤和感官性狀 下降，導致魚類制品的價值降低，嚴重時會損害人體健康，導致急慢性食物中毒，甚至 會致癌。同時，生產(chǎn)原料和生產(chǎn)設備參差不齊，食品安全難以保證。

酒糟是釀酒過程中產(chǎn)生的下腳料，其中含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng) 物質(zhì)以及花青素、多酚和維生素等生物活性物質(zhì)。藍莓在釀酒過程中會產(chǎn)生大量的藍莓 酒糟，最多時達到了鮮果重量的20％。藍莓含有大量的花色苷、酚類和黃酮類抗氧化 物質(zhì)，在美國農(nóng)業(yè)部營養(yǎng)研究中心研究過的多種水果中抗氧化活性物質(zhì)含量最高。藍莓 中的花青素是天然的抗衰老營養(yǎng)補充劑，研究證明是當今人類發(fā)現(xiàn)最有效的抗氧化劑。 它對人體的生物有效性是百分之百，服用后二十分鐘就能在血液中檢測到。與其它的抗 氧化劑不同的是，花青素能通過血腦屏障，直接保護大腦和神經(jīng)系統(tǒng)。藍莓紫色果皮部 分是花青素含量最豐富的部位，也是藍莓酒糟的主要組成部分，而藍莓酒的釀造過程對 藍莓花色苷的抗氧化和清除自由基的活性影響很小。同時，藍莓酒糟含有大量的多酚類 物質(zhì)，具有很強的抗氧化作用以及明顯的抗老化、抑菌、抗癌、和抑制膽固醇上升等功 效，被稱為“第七類營養(yǎng)素”，攝取一定量的植物多酚能夠有效地預防和抑制多種疾病 的發(fā)生。而且植物多酚的穩(wěn)定性很強，在極端pH和高溫高壓條件處理后仍能保持很高的 生物活性，廣泛應用于食品防腐保鮮中。

滲透機理主要是根據(jù)滲透原理，使酒糟中的游離氨基酸，有機酸以及一些風味物質(zhì) (例如核苷酸，醇，醛等)滲透入魚體，使酒糟魚增香。糟魚肉質(zhì)緊密，富有彈性，有 咬勁、色澤美麗，香氣濃郁，久食不厭。

利用藍莓酒糟作為輔料生產(chǎn)酒糟魚，不僅可以增加酒糟魚的品種，擴大人們的食物 種類和選擇的機會，而且可以使藍莓酒糟中的營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)滲入魚體中，增 加酒糟魚的營養(yǎng)價值和保健功能，防止酒糟魚在制作過程中脂肪和蛋白質(zhì)的氧化，確保 酒糟魚的食用安全性。同時，利用現(xiàn)代化的烘干和真空滲透技術可大大縮短酒糟魚的生 產(chǎn)周期，降低酒糟魚的生產(chǎn)成本，使酒糟魚的生產(chǎn)更加適應現(xiàn)代化大規(guī)模的工廠化生產(chǎn)。 利用藍莓酒糟生產(chǎn)酒糟魚，是一項綠色、健康、環(huán)保的發(fā)明，在食品生產(chǎn)和保健食品領 域必將有廣泛的應用前景。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種藍莓香酒糟魚的生產(chǎn)方法，解決了傳統(tǒng)酒糟 魚生產(chǎn)過程中脂肪和蛋白質(zhì)容易氧化，生產(chǎn)周期長以及藍莓酒生產(chǎn)過程中產(chǎn)生大量擁有 抗氧化活性物質(zhì)的藍莓酒糟的問題。

為解決上述技術問題，本發(fā)明采用的技術方案如下：

一種藍莓香酒糟魚的生產(chǎn)方法，該方法包括如下步驟：

(1)將藍莓酒生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的藍莓酒糟，壓實，密封，置于陰涼環(huán)境中2-3年， 制成用于制作酒糟魚且藍莓香味更濃郁的藍莓酒糟；此時的藍莓酒糟沒有了藍莓酒糟最 初的刺鼻酸味，且藍莓香味更加濃郁。

(2)糯米洗凈后浸泡于水中，然后煮熟，冷卻至室溫后加入酒曲，于25-30℃培養(yǎng) 箱中發(fā)酵24h-48h。

(3)將步驟(1)得到的藍莓酒糟和步驟(2)發(fā)酵后的糯米混勻，然后加入調(diào)味 料制得糟制液。

(4)將洗凈的魚瀝干水分后放入食鹽水溶液中進行腌漬，腌漬好后將魚掛在陰涼 通風處瀝干表面水分，然后將魚移到低溫風干房中進行風干，風干至魚水分含量為 25％-30％，風干后的魚切成3-5cm寬的長條得到魚肉條。

(5)將步驟(4)得到的魚肉條利用步驟(3)得到的糟制液進行真空滲透糟制處 理即得。

步驟(2)中，糯米洗凈后按米水質(zhì)量比1:1.2-1.4浸泡于水中3-5h。

步驟(2)中，酒曲加入質(zhì)量為糯米質(zhì)量的0.5％-1％。