[發(fā)明專利]一種藍(lán)莓香酒糟魚的生產(chǎn)方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610060518.3
• 申請日: 2016-01-28
• 公開（公告）號: CN105661371B
• 公開（公告）日: 2019-08-30
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 夏秀東;周劍忠;單成俊;劉小莉;王英;黃自蘇;李瑩;張麗霞
• 申請（專利權(quán)）人: 江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00
• 代理公司: 南京蘇高專利商標(biāo)事務(wù)所(普通合伙) 32204
• 代理人: 肖明芳

1.一種藍(lán)莓香酒糟魚的生產(chǎn)方法，其特征在于，該方法包括如下步驟：

(1)將藍(lán)莓酒生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的藍(lán)莓酒糟，壓實，密封，置于陰涼環(huán)境中2-3年， 制成用于制作酒糟魚且藍(lán)莓香味更濃郁的藍(lán)莓酒糟；

(2)糯米洗凈后浸泡于水中，然后煮熟，冷卻至室溫后加入酒曲，于25-30℃培養(yǎng) 箱中發(fā)酵24h-48h；

(3)將步驟(1)得到的藍(lán)莓酒糟和步驟(2)發(fā)酵后的糯米混勻，然后加入調(diào)味 料制得糟制液；

(4)將洗凈的魚瀝干水分后放入食鹽水溶液中進(jìn)行腌漬，腌漬好后將魚掛在陰涼 通風(fēng)處瀝干表面水分，然后將魚移到低溫風(fēng)干房中進(jìn)行風(fēng)干，風(fēng)干至魚水分含量為 25％-30％，風(fēng)干后的魚切成3-5cm寬的長條得到魚肉條；

(5)將步驟(4)得到的魚肉條利用步驟(3)得到的糟制液進(jìn)行真空滲透糟制處 理即得。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的藍(lán)莓香酒糟魚的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(2)中， 糯米洗凈后按米水質(zhì)量比1:1.2-1.4浸泡于水中3-5h。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的藍(lán)莓香酒糟魚的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(2)中， 酒曲加入質(zhì)量為糯米質(zhì)量的0.5％-1％。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的藍(lán)莓香酒糟魚的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(3)中， 藍(lán)莓酒糟和發(fā)酵后的糯米的質(zhì)量比2-4:1。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的藍(lán)莓香酒糟魚的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(3)中， 所述的調(diào)味料包括5％-10％的黃酒，4％-6％的白糖，0.3％-0.5％的味精、1％-1.5％的姜、 0.1％-0.3％的去皮蒜、0.1％-0.2％的桂皮、0.1％-0.2％的胡椒、0.1％-0.2％的花椒和 0.1％-0.2％的陳皮，所述的百分?jǐn)?shù)是以藍(lán)莓酒糟和發(fā)酵后的糯米總質(zhì)量為計算基準(zhǔn)得到 質(zhì)量百分含量。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的藍(lán)莓香酒糟魚的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(4)中， 洗凈的魚按如下方法制得：將魚放于清水中養(yǎng)2-3天，期間每天換一次清水以去除魚體 攜帶的部分污漬和土腥味，將魚去腮去鱗，沿背脊部刨開，取出肚內(nèi)內(nèi)臟、血污，用刷 子將魚肚內(nèi)的黑膜刷凈，然后放入池中用流動清水漂洗5-10分鐘，其間不時翻動魚體； 在魚肉較厚部分用刀劃一個1-2cm深的口子，以便利于風(fēng)干以及腌漬液和糟制液的滲入。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的藍(lán)莓香酒糟魚的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(4)中， 所述的食鹽水溶液，其中鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10％-15％；洗凈的魚與食鹽水溶液的質(zhì)量比 1:1-1.5；腌漬條件為于4-6℃條件下腌漬18-24h。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的藍(lán)莓香酒糟魚的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(4)中， 風(fēng)干房溫度設(shè)置為10-15℃，風(fēng)速4-5米/秒，風(fēng)干24-48h。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的藍(lán)莓香酒糟魚的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(5)中， 按照魚肉條與糟制液的質(zhì)量比為1:1-1:2進(jìn)行真空滲透糟處理，具體處理方法為：容器底 部先放一層糟制液，然后將魚塊按照一層魚一層糟制液進(jìn)行擺放，最上層用糟制液封嚴(yán)， 于真空滲透機中糟制5-8天，溫度為10℃-15℃，期間每隔24h破真空一次。

10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的藍(lán)莓香酒糟魚的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(5)中， 進(jìn)行真空滲透糟制處理后的魚肉條可立即食用或干燥后真空包裝，真空度設(shè)置為 -0.1-0MPa，抽空時間為30-60s，熱封時間3-5s；真空包裝好的魚塊在121℃條件下滅菌 15-20min。