[發明專利]一種海虹醬曲解制作方法

在審

• 申請號: 201610057967.2
• 申請日: 2016-01-28
• 公開（公告）號: CN105685944A
• 公開（公告）日: 2016-06-22
• 發明（設計）人: 王光玉;張欣;祝楠
• 申請（專利權）人: 哈爾濱工業大學（威海）
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L17/50
• 代理公司: 威海科星專利事務所 37202
• 代理人: 王元生

技術領域

本發明涉及為生物發酵技術，具體地說是一種海虹醬曲解制作方法。

背景技術

貽貝（Mytilusedulislinnaeus）是軟體動物門雙殼綱的代表動物，外殼呈青黑色。貽貝俗名海虹，又名貽貝、淡菜、殼菜、東海夫人等,主要繁殖在淺海巖礁間，在我國渤海、黃海分布甚廣，是我國重要經濟貝類之一，也是馳名中外的海產珍品。

貽貝肉味鮮美，營養豐富，干品中含糖類17.3%，含蛋白質59.1%，素有“海中雞蛋”的美稱。貽貝蛋白質氨基酸組成完善，必須氨基酸含量占總氨基酸含量的33.2%，其含量大大高于雞蛋以及雞、鴨、魚、蝦和肉類等，除20種常用氨基酸外，還含有β-氨基丁酸、鳥氨酸、牛磺酸等多種氨基酸，這些氨基酸多以游離形式存在于貽貝的組織和器官中，有重要的生理活性。貽貝干品中脂肪含量6.9%，其中不飽和脂肪酸的質量分數較高（46.97%），特別是EPA（C20:5）和DHA（C22:6），占總脂肪酸質量分數的31.65%，其含量隨季節略有變化，夏季高于冬季。貽貝干品中無機鹽占8.6%，富含多種礦物質，特別是鐵、鋅、硒等微量元素含量豐富。軟體部分含有豐富的人體必需的礦物質，包括鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅、磷，硒等，硒為人體生長發育所必需的一種元素，微量元素中鋅的含量較為豐富。貽貝中維生素含量較高，種類多，包括水溶性維生素和脂溶性維生素。水溶性維生素具有清除自由基，預防或治療腫瘤及心血管疾病等作用。貽貝中脂溶性維生素含量亦較高，其含有的B族維生素主要有B1、B2、B6、B12。

據祖國醫學記載，貽貝主治虛勞、陽痿、腎虛腰痛、貧血、久痢、癭氣，《本草綱目》中記載貽貝有治療虛勞傷憊、精血衰少、吐血久痢、腸鳴腰痛等功能。貽貝具有抗疲勞、降血壓、降血脂、增強免疫功能、抗炎、抗腫瘤的生理活性。

貽貝中富含蛋白質，是沿海居民常食的海鮮品，由于活體貽貝的運輸、保鮮等費用較大，內陸居民的食用比較少。貽貝除帶殼鮮銷外，加工方式主要是制成罐頭或油炸、焙燒、水煮、汽蒸、煙熏和冷凍等產品。冷凍加工最多的是新西蘭和韓國。德國將貽貝軟體升華干燥、研碎后，用于生產各種香腸、湯料、方便菜肴和其它熟食品。我國所產的貽貝大部分以鮮銷為主，少數加工成凍品和方便食品，其余制成干制品或作為飼料，附加值較低。

除此之外有單獨加工利用貽貝蒸煮水制作調味品的方法，限于各種原因造成貽貝的加工利用較少，無法充分消耗大量的貽貝成品，同時酶法制備海虹醬的工藝成本相對較高，其產品口味單一，無法體現出貽貝的風味物質，目前在市場上未見其產品大量銷售。總起來說貽貝的產業化開發利用還很少，貽貝活性物質的研究大多還停留在試驗室研制開發階段，制約著貽貝養殖業的發展。

目前貽貝可以大量人工繁殖，且養殖工藝簡單，養殖成本較低，并且由于近海水體富營養化加劇，貽貝生長的條件更為充分，沿海地區產量逐年提高。近幾年貽貝價格低廉，養殖效益得不到體現，養殖戶的積極性得不到體現，因此尋找合適的加工工藝或處理方式，從而大量消耗貽貝稱為目前解決困境的方法。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是克服上述現有技術的不足，提供一種工藝簡單，工序合理，食用方便，味道可口，既可以保留貽貝的營養價值，增加海虹醬中氨基酸和海藻的小分子物質，同時保持貽貝獨特的海鮮風味的海虹醬曲解制作方法。

本發明解決上述技術問題采用的技術方案是：一種海虹醬曲解制作方法，其特征在于：具體工藝步驟是：

a．原料的選取與預處理：選取新鮮貽貝，清洗干凈后，蒸煮2-3min，以90%的貽貝開殼為基準；蒸煮液經巴氏消毒后留用；組織粉碎機粉碎貽貝肉5-20s，保證90%貝肉粉碎到直徑0.5-1cm的大小范圍內；

b．制曲：按貽貝肉的重量接種滬釀3.042曲目和標準面粉，接種曲母的比例控制在0.1-0.5%之間；添加標準面粉的量控制在10-30%；首先將標準面粉與定量曲母混勻，然后再步驟a中的貽貝混勻，保證貽貝肉被標準面粉覆蓋，無裸漏；接種后的貽貝肉置于曲室曲盤中，厚度不超過10cm；制曲時曲室的溫度控制在28-35℃，持續的時間為2-3天；

c．發酵制醬：將步驟b中制曲完成的貽貝置于干凈的醬缸中進行發酵，醬缸上部覆蓋6-8層紗布；通過添加冷涼的沸水調節海虹醬發酵制作初始階段水分含量在45-58%，補足水份后按海虹醬的總重量調節鹽分含量在10-15%，發酵制醬的溫度在28-40℃，每隔1天攪拌1次；發酵時間在15-30天；