[發明專利]一種海虹醬曲解制作方法

在審

• 申請號: 201610057967.2
• 申請日: 2016-01-28
• 公開（公告）號: CN105685944A
• 公開（公告）日: 2016-06-22
• 發明（設計）人: 王光玉;張欣;祝楠
• 申請（專利權）人: 哈爾濱工業大學（威海）
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L17/50
• 代理公司: 威海科星專利事務所 37202
• 代理人: 王元生

1.一種海虹醬曲解制作方法，其特征在于：具體工藝步驟是：

a．原料的選取與預處理：選取新鮮貽貝，清洗干凈后，蒸煮2-3min，以90%的貽貝開殼為基準；組織粉碎機粉碎貽貝肉5-20s，保證90%貝肉粉碎到直徑0.5-1cm的大小范圍內；

b．制曲：按貽貝肉的重量接種滬釀3.042曲目和標準面粉，接種曲母的比例控制在0.1-0.5%之間；添加標準面粉的量控制在10-30%；首先將標準面粉與定量曲母混勻，然后再步驟a中的貽貝混勻，保證貽貝肉被標準面粉覆蓋，無裸漏；接種后的貽貝肉置于曲室曲盤中，厚度不超過10cm；制曲時曲室的溫度控制在28-35℃，持續的時間為2-3天；

c．發酵制醬：將步驟b中制曲完成的貽貝置于干凈的醬缸中進行發酵，醬缸上部覆蓋6-8層紗布；通過添加冷涼的沸水調節海虹醬發酵制作初始階段水分含量在45-58%，補足水份后按海虹醬的總重量調節鹽分含量在10-15%，發酵制醬的溫度在28-40℃，每隔1天攪拌1次；發酵間在15-30天；

d.調味：對步驟c中制作完成的海虹醬添加0.5-2%姜汁掩蓋海虹醬的腥味，得到棕褐色的海虹醬。

2.根據權利要求1所述的海虹醬曲解制作方法，其特征在于：所述步驟b中制曲過程中所述滬釀3.042曲母的比例控制在0.3%，添加標準面粉的量控制在15%，制曲的溫度控制在28-30℃，持續的時間為2.5天。

3.根據權利要求1所述的海虹醬曲解制作方法，其特征在于：所述步驟c中發酵制醬的初始階段水分含量控制在45%，鹽分含量在12%，發酵的溫度在30-35℃，海虹醬發酵完成的時間在20天。

4.根據權利要求1所述的海虹醬曲解制作方法，其特征在于：所述步驟d中還添加經巴氏消毒的貽貝蒸煮液進行調味，貽貝蒸煮液的添加量為2-5%，通過添加蒸煮液將水份含量控制在45-60%。