[發明專利]一種披薩餅皮預拌粉及其制備方法

在審

• 申請號: 201610057217.5
• 申請日: 2016-01-28
• 公開（公告）號: CN105660764A
• 公開（公告）日: 2016-06-15
• 發明（設計）人: 周巖;李再貴;楊靜;周震
• 申請（專利權）人: 新鄉良潤全谷物食品有限公司
• 主分類號: A21D2/36
• 分類號: A21D2/36;A21D13/00
• 代理公司: 新鄉市平原專利有限責任公司 41107
• 代理人: 路寬

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種披薩餅皮預拌粉及其制備方法。

背景技術

目前，隨著生活水平的提高，人們對于飲食多樣化和方便快捷性的追求不斷增加，包括披薩餅等在內的洋快餐在國內餐飲市場不斷發展。但是國內披薩餅的主流為美式披薩，采用的面粉多為高筋面粉，蛋白質含量在13%以上（相對應的面筋在29以上），這樣的披薩餅皮導致披薩餅的硬度較高，彈性較強，延伸性在500以上（披薩專用粉制備研究，沈夏艷，糧食與油脂，2010年5月）。研究結果表明，國產高筋面包粉制作的卷餅和披薩餅皮具有最好的品質（國產小麥粉用于制作卷餅和披薩餅皮適用性的研究，賈衛民，河南工業大學2006年碩士論文）。鄧曼莉在也是利用高筋粉生產披薩餅皮（長貨架期披薩餅皮的研究，鄧曼莉，江南大學2008年碩士論文）。

中國消費者喜好的餅類產品多以中筋面粉加工，硬度、彈性和拉伸性都比現有披薩餅皮低。通過市場測試發現該披薩餅皮更受中國消費者歡迎。硬度值在300g以下，咀嚼性的感官評價值低于100，黏聚性的值在0.40以上的樣品口感更好（長貨架期披薩餅皮的研究，鄧曼莉，江南大學2008年碩士論文）。因此，其在披薩餅皮配方中添加一定量的木薯淀粉，以降低披薩餅皮的硬度。也有人試圖用大米生產米披薩，以滿足消費者的嗜好要求（一種米披薩及其制備方法，李文濤，中國發明專利，申請號201410363235.7；一種米披薩及其制備方法，杜春江，中國發明專利，申請號200910118852.X）。但是，這樣完全用米粉生產的披薩又失去了小麥粉焙烤后的口感和香味，也缺乏延伸性，不是真正意義上的披薩餅。

發明內容

本發明解決的技術問題是提供了一種調配完全的，適用于家庭DIY和餅店使用的披薩餅皮預拌粉及其制備方法。

本發明為解決上述技術問題采用如下技術方案，一種披薩餅皮預拌粉，其特征在于包括以下重量配比的組分：小麥粉60%-90%、米粉3%-30%、淀粉1%-10%和基于上述組分總重量2-30ppm的還原劑，其中還原劑為半胱氨酸、山梨酸或抗壞血酸中的一種或多種。

進一步優選，所述的小麥粉為面筋含量在29以上的高筋粉和面筋含量在23以下的低筋粉的混合物，其中高筋粉與低筋粉的重量比為3:1-2。

進一步優選，所述的小麥粉中蛋白質的重量含量為9%-12%。

進一步優選，所述的米粉為粳米粉或秈米粉。

進一步優選，所述的淀粉為馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉或燕麥淀粉。

進一步優選，所述的還原劑用于調整披薩餅皮預拌粉面團的延伸性在280-350之間。

本發明所述的披薩餅皮預拌粉的制備方法，其特征在于具體步驟為：首先按照如重量配比分別稱取原料小麥粉60%-90%、米粉3%-30%、淀粉1%-10%和基于上述組分總重量2-30ppm的還原劑，其中還原劑為半胱氨酸、山梨酸或抗壞血酸中的一種或多種，該還原劑用于調整披薩餅皮預拌粉面團的延伸性在280-350之間，小麥粉為面筋含量在29以上的高筋粉和面筋含量在23以下的低筋粉的混合物，高筋粉與低筋粉的重量比為3:1-2，米粉使用前過40-80目的篩子，然后將稱取的還原劑和淀粉混合均勻，再加入稱取的小麥粉和米粉混合均勻制得披薩餅皮預拌粉。

本發明所述的披薩餅皮預拌粉用于印度拋餅、手抓餅或家常餅的生產加工。

本發明通過高筋粉、低筋粉、大米粉、木薯淀粉和面粉改良劑的綜合應用，為市場提供一種調配完全的，適用于家庭DIY和餅店使用的披薩餅皮預拌粉。高筋粉與低筋粉混合利用，既保證了披薩餅皮有一定的延伸性，又降低了其硬度，添加大米粉以增加產品酥脆的口感，同時添加淀粉以增加披薩餅皮面團的保水能力，防止由于面團面筋含量降低可能引起的面團穩定性過度下降，還原劑起到適當調整延伸性的作用，披薩餅皮預拌粉的面團延伸性在280-350之間。

具體實施方式

以下通過實施例對本發明的上述內容做進一步詳細說明，但不應該將此理解為本發明上述主題的范圍僅限于以下的實施例，凡基于本發明上述內容實現的技術均屬于本發明的范圍。

實施例1

稱取高筋粉（面筋含量30）60Kg、低筋粉（面筋含量23）20Kg、粳米粉10Kg、木薯淀粉10Kg和抗壞血酸3g，先將粳米粉過60目篩，木薯淀粉與抗壞血酸均勻混合，然后將所有原料均勻混合即制得披薩餅皮預拌粉。

實施例2