[發明專利]一種減少魚類產品微凍儲藏中冰晶形成的方法

在審

• 申請號: 201610056330.1
• 申請日: 2016-01-27
• 公開（公告）號: CN105638846A
• 公開（公告）日: 2016-06-08
• 發明（設計）人: 胡亞芹;陳士國;丁甜;李苑;王麗平
• 申請（專利權）人: 浙江大學
• 主分類號: A23B4/015
• 分類號: A23B4/015;A23B4/06
• 代理公司: 杭州求是專利事務所有限公司 33200
• 代理人: 邱啟旺

技術領域

本發明屬于食品加工貯藏技術領域，具體涉及一種減少魚類產品微凍儲藏中冰晶形成的方法。

背景技術

水分子在液體狀態下可以較為自由的移動，在形成冰晶時其運動受到限制。電場可以使水分子產生振動，對于水分子的結晶具有抑制作用，從而減少凍結過程中冰晶的形成，提高水產品的品質。發明專利CN103931757B介紹了一種使用高壓電場提高柑橘保鮮效果的方法，將經過一定處理的柑橘置于由兩塊連接高壓發生器的平行金屬板組成的高壓靜電場中，柑橘堆放高度為1-3層，在-200～-240kV/m的電場中處理100-120分鐘/天，連續處理2～3天，然后置于10-12℃的冷庫中貯藏。該方法采用了間斷性處理利用高壓靜電場進行保鮮，能耗大，成本高，對設備的安全性要求高。

微凍是指將物料于其凍結點以下1-2℃進行貯藏的一種保鮮手段，其在低溫下通過抑制微生物的繁殖和酶的活性來達到較長時間的保鮮效果。在微凍狀態下只有部分水形成冰晶，與傳統冷凍相比，微凍降低了冰晶對魚類的機械損傷，降低了其解凍失水率，但也存在對溫度要求高、貨架期較冷凍儲藏短的不足。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是目前魚類微凍過程中溫度的輕微波動容易形成大量冰晶的問題，提供一種減少魚類產品微凍儲藏中冰晶形成的方法，最大限度的保持魚類在微凍狀態下的品質。該技術操作簡單，實用性強。

本發明所采用的技術方案是：一種減少魚類產品微凍儲藏中冰晶形成的方法，具體工藝步驟如下：

(1)清洗：挑選新鮮的魚，用水進行沖洗；

(2)瀝水：將清洗后的魚放入筐內，靜置2-3min；

(3)將瀝水后的魚置于由兩塊連接電場發生器的平行電板組成的電場中，兩塊平行電板布置在-2～-4℃的微凍室的兩側，魚在220～1200V/m的電場中一直貯藏。

本發明的有益效果是：本發明提供一種減少魚類產品微凍儲藏中冰晶形成的方法，該方法通過在微凍室的兩側加入與電場發生器相連的電板產生電場，將魚在微凍疊加電場的條件下進行保藏，減少了微凍儲藏過程中溫度波動導致的大量冰晶的形成，降低了冰晶對魚類肌肉組織和細胞的破壞，保持了魚類的感官品質和食用價值，有效延長其保質期。采用常壓電場進行連續處理，能耗低，設備簡單，成本低，設備安全性高。微凍疊加電場可以使水分子震動而不能形成冰晶，保留微凍時部分結冰的優點，又克服微凍對設備溫度要求高的不足。

附圖說明

圖1為各處理銀鯧解凍失水率的變化曲線圖。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步的說明。

一種減少魚類產品微凍儲藏中冰晶形成的方法，其特征在于該方法的具體步驟是：

(1)清洗：挑選新鮮的魚，用水進行沖洗；

(2)瀝水：將清洗后的魚放入筐內，靜置2-3min；

(3)疊加電場微凍保存：將瀝水后的魚置于由兩塊連接電場發生器的平行電板組成的電場中，兩塊平行電板布置在-2～-4℃的微凍室的兩側，魚在220～1200V/m的電場中一直貯藏。

由于魚類的凍結點為-1.7℃左右，當溫度高于-2℃時，魚很難結冰；當溫度低于-4℃時，魚全部凍結，兩者都不符合微凍的條件，因此微凍的溫度選擇-2～-4℃比較合適。在很低的電場強度下，水分子的震動微弱，對于減少魚類微凍貯藏過程中的冰晶形成效果不顯著；當電場強度過高時，能耗增大，成本升高。因此，電場強度選擇220～1200V/m比較合適。

實施對比例：

1.供試魚類：從水產市場購得新鮮的銀鯧，選擇肉質飽滿、大小一致的銀鯧。

2.試驗設計方法：將銀鯧分為五組，每組挑選10條新鮮的銀鯧，用水進行沖洗。將清洗后的銀鯧放入筐內，靜置3min。對五組魚分別進行不同的處理，測定每天的冷凍失水率。每次重復取樣三次，試驗貯藏期為7天，各處理分別是：

(1)將瀝干的銀鯧放入-3℃的微凍室里進行貯藏，該組為對照組。

(2)瀝水后的銀鯧置于由兩塊連接電場發生器的平行電板組成的電場中，兩塊平行電板布置在-3℃的微凍室的兩側，銀鯧在220V/m的電場強度下進行貯藏。

(3)瀝水后的銀鯧置于由兩塊連接電場發生器的平行電板組成的電場中，兩塊平行電板布置在-3℃的微凍室的兩側，銀鯧在600V/m的電場強度下進行貯藏。