[發明專利]一種具有純正烤肉味的肉味基料及其制備方法

有效

• 申請號: 201610054739.X
• 申請日: 2016-01-27
• 公開（公告）號: CN105661465A
• 公開（公告）日: 2016-06-15
• 發明（設計）人: 翁子甯;林繼娜;莊楷杏
• 申請（專利權）人: 潮州市順冠生物科技有限公司
• 主分類號: A23L27/26
• 分類號: A23L27/26
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品領域，具體是一種具有純正烤肉味的肉味基料及其制備方法。

背景技術

隨著食品加工技術的發展，肉味口味的制品越來越受歡迎。但是這些產品通常在 加工的過程中香氣會損失，或者產生一些不太和諧的味道。現在主要的加香手段是通過添 加肉味香精來對肉制品的香氣進行修飾和提升，以提高風味和降低成本。但目前市面很多 的肉味香精存在著烹飪感差、容易哈敗、天然感差、不濃郁、留香時間短的現象。

發明內容

本發明的目的是提供一種具有純正烤肉味的肉味基料及其制備方法，添加此基料 來修飾調配的肉味香精，以克服上述傳統的肉味香精配方中存在的缺陷。

一種具有純正烤肉味的肉味基料，其特征在于，由以下組份制成：

丙二醇85.49-92.12重量份

呋喃酮2.00-4.00重量份

乙基麥芽酚0.30-0.50重量份

3-巰基-2-丁酮0.05-0.10重量份

3-甲硫基丙醛2.00-3.20重量份

丁酸0.20-0.50重量份

二糠基二硫醚0.30-0.45重量份

四氫吡咯1.00-2.00重量份

2，3，5-三甲基吡嗪0.20-0.30重量份

2-甲基吡嗪0.15-0.35重量份

2-甲基-3-巰基呋喃0.07-0.09重量份

2-甲基四氫呋喃-3-硫醇0.35-0.60重量份

硫噻唑0.80-1.50重量份

8-巰基薄荷酮（硫代薄荷酮）0.08-0.12重量份

二甲基二硫醚0.28-0.50重量份

洋蔥油0.10-0.30重量份。

本發明的肉味基料的制備方法，其特征在于，包括以下生產步驟：

1.加熱溶解：先取40%的丙二醇與呋喃酮、乙基麥芽酚利用隔層加熱攪拌設備加熱溶 解，溫度控制≤60℃，充分溶解后放入冷卻槽冷卻至室溫；

2.攪拌：將上述已溶解好的呋喃酮、乙基麥芽酚溶液轉入攪拌桶后再加入剩下的丙二 醇、3-巰基-2-丁酮、3-甲硫基丙醛、丁酸、二糠基二硫醚、四氫吡咯等其他原料，使用螺旋式 攪拌槳攪拌5min，轉速為300轉/min，形成基料；

3.過濾：將基料用400目濾網過濾，并轉入靜置桶；

4.熟化：采用微波熟化設備，對過濾后的基料進行微波熟化，溫度60℃，時間30min；

5.分裝：將熟化后的基料冷卻到室溫后，即進行分裝出料，制得具有純正烤肉味的肉味 基料。

所述室溫為20～35℃。

所述微波熟化設備是廣州萬程微波設備有限公司生產的微波香精熟化設備，型號 為CNWB-3WB。

隔層加熱攪拌設備是臻順化工食品設備有限公司生產的的隔層加熱攪拌機，型號 為600L。

本發明的肉味基料具有以下優點：

1、本品具有純正烤肉味，香氣濃郁而醇厚。濃郁的肉味香氣中帶有焦香、烤香、醬香、辛 香料香，頭香強，體香飽滿，留香持久，香氣逼真，少量的添加量就可賦予肉味香精濃郁的肉 香。

2、牛肉膏本身在加工過程中香氣會損失一部分，添加本品可以彌補缺失的香氣, 增強頭香。且本品融合性好、留香好、與各種制品原料均能融合，既穩定產品質量，增強產品 香味特色和強度效果，且還能協調產品整體香型，滿足人類對食品色、香、味更高的追求。

3、本品適用范圍廣，針對性強，用于肉味香精、牛肉香精、牛肉膏當中，可增強制品 肉味的特征香氣，顯著提升制品的風味和特色。

具體實施方式

實施例：準備香精組份：

丙二醇90重量份

呋喃酮3重量份

乙基麥芽酚0.4重量份

3-巰基-2-丁酮0.08重量份

3-甲硫基丙醛3重量份

丁酸0.4重量份

二糠基二硫醚0.4重量份

四氫吡咯1.5重量份

2，3，5-三甲基吡嗪0.25重量份

2-甲基吡嗪0.2重量份

2-甲基-3-巰基呋喃0.08重量份

2-甲基四氫呋喃-3-硫醇0.5重量份

硫噻唑1重量份