[發明專利]一種富硒黑蒜及其制備方法

有效

• 申請號: 201610054178.3
• 申請日: 2016-01-27
• 公開（公告）號: CN105685870B
• 公開（公告）日: 2018-05-22
• 發明（設計）人: 黃振榮;馬玉金;金青龍;劉兵;馬長文;黃遜申;馬希文;李順善;瞿慧萍;馬偉業;金岳鵬;劉選德;馬國業;張建生;張福成;張連云;嚴生德;扎西卓瑪;郭偉;嚴有花;湯旭鋒;劉國波;王先青;李玉萍;許乃軍;祁小英;馮麗榮;許小燕
• 申請（專利權）人: 青海宏恩科技有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L33/00
• 代理公司: 西寧工道知識產權代理事務所(普通合伙) 63102
• 代理人: 陳文福

本發明涉及一種富硒黑蒜，其特征在于，包括：（1）原料的收購與貯存、（2）分級挑選、（3)生理激活、（4）清洗裝盤、(5)發酵、（6）后發酵、（7）臭氧滅菌、（8）檢驗、（9）包裝，整個過程不采用任何添加劑，精選富硒樂都紫皮大蒜為原料，根據富硒黑蒜熟成機理，富硒樂都紫皮大蒜在發酵的不同時期，采用分段變溫控制技術，有效控制黑蒜的褐變程度和營養成分的積累，使得發酵過程朝有益的方向發展經35天左右的生產周期，制造出外觀黑色，口感酸甜、類似果脯的富硒黑蒜，富硒黑蒜產品硒含量都在3.0ug/100g以上。提高富硒黑蒜產品的感官品質、縮短加工時間、節約能源。富硒黑蒜中的有機硒對防癌抗癌有特殊作用。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種富硒黑蒜及其制備方法。

背景技術

隨著社會的發展，人們的生活水平有了很大提高，其飲食結構也發生了根本性的變化，功能型、營養型、保健型的食品越來越受到人們的喜愛。提倡健康的生活方式已成為現代人們的共同追求。

富硒黑蒜的應用最主要地體現在其食用營養價值和藥用保健價值等方面。它不僅保留了大蒜原有的成分、功能，而且柔軟富有彈性，入口之后，軟爛香甜，且無大蒜的辛辣味和刺激性臭味。富硒黑蒜游離氨基酸的含量是生蒜的2倍以上，SOD、多酚是生蒜的5～10倍，抗氧化抗衰老功效是大蒜的數十倍。所以發酵富硒黑蒜的保健作用是生蒜的30倍以上。在人們追求健康生活的今天，富硒黑蒜將成為越來越多人的選擇。

富硒黑蒜能抑制癌細胞生長，預防癌癥，抗腫瘤作用。在 1990 年美國國立癌癥研究所發表的《Designer Foods Program》中大蒜因預防癌癥最有效而被列在 48 種常見的抗癌食品之首。大蒜能夠阻斷致癌物質——亞硝胺的合成，“富硒黑蒜”中富含「乙烷硫代磺酸乙酯」和「二烯丙基三硫」等, 能從多方面阻斷「亞硝胺」在胃部的形成和積累；抑制癌細胞生長，對癌細胞有殺傷作用。阿藿烯對多種腫瘤細胞尤其是對白血病細胞的生長有顯著的抑制作用, 無明顯的不良反應。

黑蒜的生產工藝依靠的是“酶促反應”和“美拉德反應”的工作原理。

本發明采用變溫分段連續發酵技術，有利于黑蒜中營養成分的積累，而且能更好地提高黑蒜產品的感官品質、縮短加工時間、節約能源。首先，在酶素激活期和酶促反應階段，適宜的環境加快了各類生物酶的反應，通過調控大蒜中含有的內源酶活性，控制大蒜中的蛋白質水解為氨基酸類，碳水化合物轉化為糖類，大蒜素也轉化為沒有酸臭味兒的S-丙烯基麩氨基酸等物質；隨后在美拉德反應階段，大蒜中的氨基化合物和羰基化合物發生反應，即美拉德（Maillard）反應，也稱為羰氨反應，糖醛縮合和聚合形成擬黑素；最后在降溫干燥階段，大蒜的顏色越來越深，水分減少，發酵結束。

發明內容

本發明的目的是提供一種以富硒大蒜為原料，零添加、純天然，口感純正，營養成分容易控制，對消除亞健康和某些疾病有特殊作用的富硒黑蒜及其制備方法。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種富硒黑蒜，包括：（1）原料的收購與貯存、（2）分級挑選、（3)生理激活、（4）清洗裝盤、 (5)發酵、（6）后發酵、（7）滅菌、（8）檢驗、（9）包裝，整個過程不采用任何添加劑，以精選富硒樂都紫皮大蒜為原料，根據富硒黑蒜熟成機理，在富硒黑蒜生產發酵的不同時期，采用分段變溫控制技術，有效控制富硒黑蒜的褐變程度和營養成分的積累，使得發酵過程朝有益的方向發展經35天左右的生產周期，制造出外觀黑色，口感酸甜、類似果脯的富硒黑蒜，富硒黑蒜產品硒含量≥3.0ug/100g。

上述的一種富硒黑蒜的制備方法，其特征在于，所述步驟（1）包括如下：

a、所購原料為富硒樂都紫皮大蒜，硒含量≥3.0ug/100g；

b、所購原料在入庫前必須晾曬至外皮干燥，方可入庫；