[發明專利]一種富硒黑蒜及其制備方法

有效

• 申請號: 201610054178.3
• 申請日: 2016-01-27
• 公開（公告）號: CN105685870B
• 公開（公告）日: 2018-05-22
• 發明（設計）人: 黃振榮;馬玉金;金青龍;劉兵;馬長文;黃遜申;馬希文;李順善;瞿慧萍;馬偉業;金岳鵬;劉選德;馬國業;張建生;張福成;張連云;嚴生德;扎西卓瑪;郭偉;嚴有花;湯旭鋒;劉國波;王先青;李玉萍;許乃軍;祁小英;馮麗榮;許小燕
• 申請（專利權）人: 青海宏恩科技有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L33/00
• 代理公司: 西寧工道知識產權代理事務所(普通合伙) 63102
• 代理人: 陳文福

1.一種富硒樂都紫皮大蒜分瓣蒜的制備方法，包括：（1）原料為富硒樂都紫皮大蒜，硒含量≥3.0ug/100g的收購與貯存、（2）分級挑選、（3)生理激活、（4）清洗裝盤、 (5)發酵、（6）后發酵、（7）滅菌、（8）檢驗、（9）包裝，整個過程不采用任何添加劑，以精選富硒樂都紫皮大蒜為原料，根據富硒黑蒜熟成機理，在富硒黑蒜發酵的不同時期，采用分段變溫控制技術，有效控制富硒黑蒜的褐變程度和營養成分的積累，使得發酵過程朝有益的方向發展，經過35天的生產周期，制造出外觀黑色，口感酸甜、類似果脯的富硒黑蒜，富硒黑蒜產品硒含量≥3.0ug/100g，其特征在于，所述步驟（1）包括如下：

a、所購原料為富硒樂都紫皮大蒜，硒含量≥3.0ug/100g；

b、所購原料在入庫前必須晾曬至外皮干燥，方可入庫；

c、原料晾曬后入保鮮庫保存，保存溫度為-3℃～-1℃，濕度為65%～75%；

所述步驟（2）包括如下：

富硒樂都紫皮大蒜在分級挑選機中按富硒樂都紫皮大蒜直徑大小分為不同等級；

所述步驟（3）包括如下：

富硒樂都紫皮大蒜經過保鮮庫保存后，要激活生理休眠狀態，方可作為原料使用，激活條件為8℃～10℃，時間為36～48小時；

所述步驟（4）包括如下：富硒樂都紫皮大蒜放入蔬菜清洗機清洗干凈，然后整齊地擺放到發酵盤中，每盤中擺放一層；

步驟（5）又分為四個階段：

第一階段，酶素激活期，溫度在45℃～60℃，濕度保持在80%～90%，時間為20～48小時；

第二階段，是酶促反應階段，溫度在60℃～65℃，濕度保持在85%～90%，反應時間為100～132小時；

第三階段，是美拉德反應階段，溫度在65℃～75℃，濕度保持在80%～95%，反應時間為168～192小時；

第四階段，是降溫干燥階段，溫度由75℃降至60℃，濕度為90%～75%，時間為48～72小時，發酵至18天，關閉加濕器進行干燥，干燥階段溫度40℃～60℃，時間為10～25小時；

所述步驟（6）包括如下：

①后發酵過程需要12～20天；

②后發酵溫度在25℃～32℃進行，濕度50%～65%；

所述步驟（7）包括如下：

滅菌：經過后發酵的黑蒜，傳遞至滅菌室，以紫外加臭氧的方式殺菌2小時；

所述步驟（8）包括如下：

檢驗：富硒黑蒜在包裝之前需要進行嚴格的檢測，包括理化指標和微生物指標；

所述步驟（9）包括如下：

經過滅菌后，通過傳遞窗口傳送至內包裝間，內包裝材料必須殺菌消毒，抽真空包裝，然后傳遞至外包間進行外包裝。