[發(fā)明專利]一種糖化酶協(xié)同微生物釀造的黑糯米酒及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610050399.3
• 申請日: 2016-01-26
• 公開（公告）號: CN105420034A
• 公開（公告）日: 2016-03-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 蘇偉;文飛;母應(yīng)春;趙旭;邱樹毅
• 申請（專利權(quán)）人: 貴州大學(xué)
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 貴陽東圣專利商標(biāo)事務(wù)有限公司 52002
• 代理人: 蘭艷文;徐逸心

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于釀酒科技領(lǐng)域，具體地涉及到一種糖化酶協(xié)同微生物釀造黑糯米酒的制備方法。

背景技術(shù)

黑糯米酒不同一般，它是苗家用當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)黑糯米為原料釀制而成。原料黑糯米素有“長壽米”、“貢米”、“紫米”等美譽(yù)，是良好的釀酒原料。

用苗家代代相傳的古老方法釀制而成的黑糯米酒，是飲料中的佳品。過去苗家雖把它作為待客的上品，但從未把釀制的方法向外族人傳授，直到1979年貴州省惠水縣酒廠才發(fā)掘出這一珍貴品種。在收集整理此酒古老的釀制方法后，再結(jié)合現(xiàn)代釀酒工藝，反復(fù)研制，釀制出風(fēng)格獨(dú)特的黑糯米酒，1983年被評為“貴州名酒”。此酒晶瑩透明，紅亮生光，香氣幽雅悅?cè)耍莆端崽鹚冢己窀拭溃企w協(xié)調(diào)，它不僅是飲料中的佳品，而且酒中含有豐富的營養(yǎng)成分。酒中含有蛋白質(zhì)、多種氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、多種維生素等營養(yǎng)成分，它們可以調(diào)節(jié)人體的生理機(jī)能，促進(jìn)人體新陳代謝。經(jīng)貴州省中醫(yī)研究所驗(yàn)證，此酒具有補(bǔ)嗌氣、暖脾胃、補(bǔ)腎、烏發(fā)等功能，主治虛汗、盜汗、多汗癥和煩渴不止、食欲差、消化不良、食積不化、慢性腎炎、多尿癥等，既是滋補(bǔ)酒，又是藥用酒。其中黑糯米酒甜味的主體是葡萄糖，含量約60%~80%，其余為低聚糖。這些糖類增加了黑糯米酒的黏度、甜度，調(diào)節(jié)了黑糯米酒的口味，緩和了酒的刺激性，使黑糯米酒更為醇厚柔和。黑糯米酒的營養(yǎng)成分主要是由酶類分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的氨基酸。

糖化酶由一系列微生物分泌的，具有外切酶活性的胞外酶，其主要作用是從淀粉、糊精、糖原等碳鏈上的非還原性末端依次水解α-1,4糖苷鍵，切下一個(gè)個(gè)葡萄糖單元，并像β-淀粉酶一樣，使水解下來的葡萄糖發(fā)生構(gòu)型變化，形成β-D-葡萄糖。當(dāng)遇到支鏈淀粉分支點(diǎn)時(shí)，它也可以水解α-1,6糖苷鍵，由此將支鏈淀粉全部水解成葡萄糖。糖化酶能將糊化好的黑糯米米飯?zhí)腔苯訛镼303曲提供豐富的營養(yǎng)環(huán)境，在適應(yīng)良好環(huán)境后繼續(xù)糖化發(fā)酵，復(fù)壯速度快，縮短微生物延遲期。

根霉既能產(chǎn)糖化酶，也能產(chǎn)液化酶（α-淀粉酶），一般來說，根霉用作釀酒，主要是利用其產(chǎn)淀粉酶的能力，用以將淀粉質(zhì)原料糖化，但是，與此同時(shí)，根霉有一定的產(chǎn)酒精的作用，所以能進(jìn)行邊糖化邊發(fā)酵，而且在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生乳酸、琥珀酸、蘋果酸和延胡索酸等有機(jī)酸，此外，在一定的條件下還能產(chǎn)生如乙醛、乙酸乙酯、異丁醇、異戊醇、乳酸乙酯、乙酸、苯乙醇等風(fēng)味物質(zhì)。其酒曲量對黑糯米酒釀造起關(guān)鍵性作用，接種量大發(fā)酵速度快，產(chǎn)香香氣成分復(fù)雜，產(chǎn)酸大，雜味明顯，口感稍帶苦澀；接種量少則發(fā)酵速度慢，也容易污染雜菌。

酒曲量對黑糯米酒釀造起關(guān)鍵性作用，接種量大發(fā)酵速度快，代謝香氣成分復(fù)雜，產(chǎn)酸大，雜味明顯，口感稍帶苦澀；接種量少則發(fā)酵速度慢，容易感染雜菌。選擇合適的接種量是能否生產(chǎn)香氣濃郁酒的關(guān)鍵之一。在釀造方面，酶制劑的使用具有改善黑糯米酒工藝，提高原料利用率，節(jié)約成本，增加酒糟的附加值等優(yōu)點(diǎn)。

黑糯米酒的傳統(tǒng)工藝為：黑糯米→洗米→潤糧→蒸糧→淋冷→拌曲搭窩→恒溫發(fā)酵→壓榨過濾→靜置、煎酒→成品。

現(xiàn)有專利中，專利號為CN201310558209.5公開了一種原漿黑糯米酒的制備方法，主要采用純米酒為酒基，在不經(jīng)過任何蒸、煮的情況下，經(jīng)過五年時(shí)間的陳釀，得到黑糯米酒；專利號CN200810107419.1公開了黑糯米酒及其生產(chǎn)方法，是將原料黑糯米清洗、涼干，加白酒浸出（浸泡90～150天），得到含有黑糯米營養(yǎng)元素的浸出酒；撈出黑糯米，再蒸出黑糯米中含酒成分，得到蒸鎦酒；將蒸出酒成分后的黑糯米煮成飯，涼至30~35℃，下根霉菌糖化，加水、氟化鈉發(fā)酵（發(fā)酵30～40天），將發(fā)酵后的黑糯米糟蒸鎦得到黑糯米酒，將浸出酒、蒸鎦酒、黑糯米酒三種酒與浸過崗稔根、葉、蘇木的酒合并，再將預(yù)先溶化的冰糖加入到合并的酒中，即可成品黑糯米酒。以上兩個(gè)專利CN201310558209.5及CN200810107419.1都存在操作過程復(fù)雜，發(fā)酵時(shí)間過長，不利于產(chǎn)品快速流通市場。且傳統(tǒng)黑糯米酒工藝當(dāng)中，由于曲的糖化、發(fā)酵動(dòng)力不足，產(chǎn)品殘余總糖高，酒精度低，可溶性固形物高，發(fā)酵周期長及產(chǎn)品需要用高度酒進(jìn)行勾調(diào)，這些都極大地影響黑糯米酒的工藝過程。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種糖化酶協(xié)同微生物釀造的黑糯米酒及其制備方法，主要解決了目前傳統(tǒng)黑糯米酒釀造工藝中存在的問題：一方面是釀造過程中發(fā)酵動(dòng)力不足，產(chǎn)品殘余總糖高，酒精度低，可溶性固形物高；另一方面是黑糯米釀造發(fā)酵周期長及產(chǎn)品需要用高度酒進(jìn)行勾調(diào)，這極大影響了產(chǎn)品流向市場的時(shí)間。