[發明專利]一種蘋果果醬制備工藝

在審

• 申請號: 201610046115.3
• 申請日: 2016-01-22
• 公開（公告）號: CN105581300A
• 公開（公告）日: 2016-05-18
• 發明（設計）人: 陳昊哲
• 申請（專利權）人: 陳昊哲
• 主分類號: A23L21/12
• 分類號: A23L21/12
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

【技術領域】

本發明涉及果醬制備工藝的技術領域。

【背景技術】

蘋果是人們日常生活中常食用的水果之一，蘋果中含有較豐富的營養成份， 含有總糖量10％～14.2％，蛋白質0.3％～0.4％，脂肪0.3％，蘋果酸0.38％～0.63％。 此外還有維生素A、B、C、G等，以及少量的鈣、磷、鉀、鐵等礦物質。除供鮮 食外也適于釀酒、加工果醬、果汁和蜜餞等。

蘋果醬是一種生產生活中常見的加工方式，成品具有品質好、色澤醬紅色 或琥珀色，具有蘋果原有良好風味，甜酸適中深受人們的喜愛。蘋果醬制品 主要是依據果實肉質部分與糖、有機酸經過配制煮制加工而成。果醬的制作過 程基本上是果膠、糖、有機酸三種成分在一定比例情況下形成凝膠的過程。這 三種主要成分的比例是：

果膠含量0.6％～1.0％；

酸含量0.6％；pH2.8～3.3；

糖含量65％～70％；其中轉化糖28％～33％。

在多年蘋果醬加工的教學與生產實踐中發現果醬傳統加工工藝存在著一定 的不足，為此在實踐中進行大膽的改革，克服了加工時間長、不利于操作、產 品質量不易控制等缺點，使之產品加工達到了縮短生產周期、降低生產成本、 提高產品質量的良好效果。

【發明內容】

本發明的目的就是解決現有技術中的問題，提出一種蘋果果醬制備工藝， 能夠提高果醬品質，能較好的保持了產品原有風味和產品內在營養物質，縮短 了產品的生產周期，降低了生產成本。

為實現上述目的，本發明提出了一種蘋果果醬制備工藝，依次包括以下步 驟：

a)原料選擇：選擇含果膠量及酸量多、芳香味濃、成熟度適宜、品質優良 的蘋果；

b)洗滌：通過天然洗滌劑對清洗蘋果，蘋果清洗的目的在于洗去蘋果表面 附著的灰塵、泥沙和大量的微生物以及部分殘留在果實表面上的化學農藥，清 洗時間為5～10min；

c)去皮切分：將清洗好的原料進行削去皮，可用機械和手工進行削皮，削 皮后進行切分，對半切，挖去核仁、去掉果柄、再切塊得到果塊，切分在無菌 室中進行；

d)打漿：將果塊放入篩板孔徑0.4～0.6mm的打漿機內打漿，果塊在真空 環境下進行打漿，能夠減少產品色澤變化，果醬加工中的果漿中允許有小的果 塊存在，打漿時間為15～20min；

e)濃縮：將打漿后的果漿直接進行濃縮，濃縮前向果漿中加入褐變抑制劑， 采用夾層鍋對果漿進行濃縮處理，濃縮處理的溫度為55～70℃，濃縮到果漿的 含糖量達30～40％；

f)配料、濃縮：按e)步驟得到果漿重量的30％直接加入白糖，繼續濃縮， 使果醬的含糖量達65～70％，時即完成濃縮；

g)罐裝、密封：用玻璃容器進行裝罐處理，裝罐前要將玻璃容器與瓶蓋洗 凈，并用紫外線進行殺菌，裝罐后玻璃容器內部與瓶蓋之間留0.8cm的頂隙， 罐裝后立即擰緊瓶蓋；

h)殺菌：果醬裝罐后應立即在150℃的溫度下進行殺菌20min，然后依次 放入65℃和45℃水中逐步冷卻，最后取出擦干玻璃容器。

在上述的蘋果果醬制備工藝中，所述步驟b)中天然洗滌劑由桉樹葉提取液 與無患子、萊菔子、皂角及食醋混合制得。

在上述的蘋果果醬制備工藝中，所述褐變抑制劑采用由維生素c和的焦亞 硫酸鈉混合制得的復合褐變抑制劑，其中維生素c占果漿總質量的0.006％，焦 亞硫酸鈉占果漿總質量的0.004％。

本發明的有益效果：

1、不加熱軟化：原有加工工藝加熱軟化的目的是破壞蘋果中所含酶的活性、 排出原料中的氧氣，防止變色和果膠水解、軟化果肉組織，便于打漿或糖液滲 透、促使果肉組織中果膠溶出，并蒸發掉部分水，縮短濃縮時間。但現在的加 工設備在真空條件下不軟化打漿就可以很好抑制酶的活性和變色的發生。達到 加工要求。在進行蘋果醬加工時，不進行加熱軟化。這樣減少部分水分的帶入， 同時也減少了一次加熱過程，直接打漿減少加熱能源消耗。并能較好的保持了 產品原有風味和產品內在營養物質，縮短了產品的生產周期，降低了生產成本。