[發明專利]蛋白燈影絲制作方法

有效

• 申請號: 201610045466.2
• 申請日: 2016-01-25
• 公開（公告）號: CN105614901B
• 公開（公告）日: 2018-05-22
• 發明（設計）人: 唐善虎;王柳
• 申請（專利權）人: 西南民族大學;唐善虎
• 主分類號: A23L33/185
• 分類號: A23L33/185;A23L13/00;A23L13/50;A23L29/256;A23L29/30
• 代理公司: 成都行之專利代理事務所(普通合伙) 51220
• 代理人: 梁田

1.蛋白燈影絲制作方法，包括以下步驟：

先分別把組織化植物蛋白質塊制成組織化植物蛋白質的燈影絲，把動物腌肉制成動物肉燈影絲，再把組織化植物蛋白質的燈影絲和動物肉燈影絲混合，加上涂膜劑，制成含組織化植物蛋白質的燈影絲；

一、把組織化植物蛋白質塊制成組織化植物蛋白質的燈影絲

（1）對組織化植物蛋白質塊的復水處理

把條形或片狀的組織化植物蛋白質塊放入食品機械滾揉機中，同時加入水、洋蔥、生姜和紅曲紅，其重量的配合比如下：

組織化植物蛋白質塊10.00-20.0份，水80.00-120.00份，洋蔥2.00-4.00份，生姜2.00-4.00份，紅曲紅0.01-0.10份；

啟動食品機械滾揉機，使干燥的組織化植物蛋白質塊充分吸收有輔料洋蔥、生姜和紅曲紅的液體，對組織化植物蛋白質塊進行間歇式滾揉復水2-3小時，間歇式滾揉復水是指食品機械滾揉機轉動10-15分鐘后，停止轉動5-10分鐘，再轉動這種轉動和停止的循環處理方式；間歇式滾揉復水分前、后兩階段，

前階段間歇式滾揉復水所采用的滾揉機轉速為，10r/min，1-2小時；

后階段間歇式滾揉復水所采用的滾揉機轉速為；6 r/min，1小時；

使已吸水的組織化植物蛋白質塊含水量重量比為65-75%，成為柔軟彈性的組織化植物蛋白質塊；

（2）用拉絲機對己復水的組織化植物蛋白進行拉絲處理

把已復水處理的柔軟彈性的組織化植物蛋白質塊脫去游離水后，放入食品拉絲機中，啟動食品拉絲機，使柔軟彈性的組織化植物蛋白質塊被拉成細絲形狀，既成為含水組織化植物蛋白質絲；

（3）分三步油炸處理

（3.1）第一步油炸處理：油溫保持在120-140℃，油炸時間控制40－60秒，油炸后的組織化植物蛋白質絲水分含量控制在35－45％；

（3.2）第二步油炸處理：油溫保持在140℃-180℃，油炸時間控制15－20秒，油炸后的組織化植物蛋白質絲水分含量控制在25－30％；從油鍋中取出組織化植物蛋白質絲用60℃-70℃的風味修飾劑均勻噴灑在組織化植物蛋白質絲上；

風味修飾劑重量配方為：水100.0份，淀粉10.0份，牛肉膏5.0份，肉味香精2.0份，白芷粉1.0份，肉桂粉0.2份、胡椒粉0.2份、八角粉0.2份、草果粉0.1份；

（3.3）第三步油炸處理：油溫保持在100℃-120℃；油炸時間控制30－40秒，油炸后的蛋白絲水分含量控制在20－25％；獲得組織化植物蛋白質的燈影絲；

二、把動物腌肉制成動物肉燈影絲

（1）動物腌肉拉絲處理

將已腌制好的普通牛肉、牦牛肉、羊肉、豬肉、兔肉、雞肉、鴨肉或鵝肉腌肉的瘦肉煮制20-30分鐘，然后用蒸汽進行蒸制，蒸制到搓一搓蒸熟的肉塊，肉塊能立即松散開，停止蒸制；把己蒸熟的肉塊趁熱放入食品拉絲機中，啟動食品拉絲機獲得熟制的動物肉絲；

（2）油炸熟制的動物肉絲

把熟制的動物肉絲放入油溫120-200℃鍋中油炸；油炸時間控制20－60秒，當熟制的動物肉絲的重量比含水量為20－25％時停止油炸，獲得動物肉燈影絲；

三、把組織化植物蛋白質的燈影絲和動物肉燈影絲混合，加上涂膜劑

把油炸后的動物肉燈影絲與組織化植物蛋白質的燈影絲按比例進行混合后，表面均勻噴灑涂膜劑；獲得動物肉又含組織化植物蛋白質的燈影絲；

涂膜劑配方為：20g/L的海藻酸鈉水液：30g/L的羥丙基淀粉水液 = 6:4體積比例混合后，再把混合液：甘油 = 100 ：3體積比混合成涂膜劑。