[發明專利]一種大閘蟹風味酸奶的制備方法及其產品

在審

• 申請號: 201610045184.2
• 申請日: 2016-01-22
• 公開（公告）號: CN105558022A
• 公開（公告）日: 2016-05-11
• 發明（設計）人: 葉芳
• 申請（專利權）人: 葉芳
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司 11246
• 代理人: 連圍

技術領域：

本發明屬于食品加工制備領域，涉及一種大閘蟹風味酸奶的制備 方法。

背景技術：

大閘蟹學名中華絨螯蟹，其味美且營養豐富，歷來被視為上品。 每100克河蟹食用部分含蛋白質14％，脂肪5.9％，碳水化合物7％， 此外，還含有維生素A、核黃素、煙酸，其發熱量超過一般魚類的營 養水平。

蟹膏是雄蟹精囊的精液與器官的集合，也是雄蟹強壯與成熟的標 志。它含有大量人體必需的蛋白質、脂肪、磷脂、維生素等營養素, 營養豐富，一般人都可食用，但因其膽固醇含量與雞蛋相當，因此冠 心病、高血壓、動脈硬化，高血脂患者應少吃或不吃蟹黃、蟹膏。

酸奶已經是人們越來越喜愛的一種休閑食品，它能將牛奶中的乳 糖和蛋白質分解，使人體更容易消化和吸收；酸奶有促進胃液分泌、 提高食欲、促進和加強消化的功效；乳酸菌能減少某些致癌物質的產 生，因而具有防癌作用；乳酸菌能抑制腸道內腐敗菌的繁殖，并減弱 腐敗菌在腸道內產生的毒素；同時乳酸菌具有降低膽固醇的作用，特 別適宜高血脂的人飲用。

目前市場上尚且沒有大閘蟹風味的酸奶，將大閘蟹蟹膏與酸奶一 同發酵，制備得到具有大閘蟹風味的酸奶，滿足人們需求具有良好的 市場前景。

發明內容：

本發明所解決的技術問題：

針對目前現有技術的問題，提供一種具有大閘蟹風味的酸奶制備 方法，既可以滿足人們對于酸奶風味口感多樣化的追求，同時，利用 乳酸菌發酵降低大閘蟹中膽固醇含量，提高大閘蟹的安全保健功效， 利用酸奶對于風味物質強吸收能力，將大閘蟹與酸奶后熟過程中一同 放置即可以賦予產品更加濃郁的大閘蟹風味口感，降低制備成本，健 康綠色。

本發明提供如下技術方案：

一種大閘蟹風味酸奶的制備方法，包括以下步驟：

第一步：制備大閘蟹蟹膏漿液：

將大閘蟹蟹膏提取后添加5-7倍重量的蒸餾水打漿，過濾后得到 大閘蟹蟹膏漿液；

第二步：大閘蟹蟹膏與復原乳混合接種發酵：

將奶粉與蒸餾水按照1:7-8的比例混合后攪拌溶解；將大閘蟹蟹 膏漿液與復原乳按照1:7-8的比例混合后攪拌均勻接種乳酸菌發酵 劑發酵；

第三步：后熟熏蒸：

發酵結束后將凝乳取出，與蒸熟切塊的大閘蟹同時放入4℃冰箱 中冷藏24小時得到成品。

優選的，所述第一步制備大閘蟹蟹膏漿液中，將大閘蟹蟹膏提取 后添加6-7倍重量的蒸餾水打漿，向打漿液中添加0.1％質量的氯化 鈉溶解后過濾，得到大閘蟹蟹膏漿液。

優選的，所述第二步大閘蟹蟹膏與復原乳混合接種發酵中將奶粉 與蒸餾水按照1:7的比例混合后攪拌溶解。

優選的，所述第二步大閘蟹蟹膏與復原乳混合接種發酵中將大閘 蟹蟹膏漿液與復原乳按照1:8的比例混合均勻。

優選的，所述第二步大閘蟹蟹膏與復原乳混合接種發酵中乳酸菌 發酵劑為乳酸菌菌粉，包括保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌。

優選的，所述第三步后熟熏蒸中蒸熟切塊的大閘蟹與凝乳按照重 量比1:70-100混合放置。

優選的，所述第三步后熟熏蒸中大閘蟹為新鮮大閘蟹蒸熟切塊。

酸奶由乳酸菌發酵乳品而成，除保留了原乳品的全部營養成分 外，在發酵過程中乳酸奶酸菌還可產生人體營養所必須的多種維生 素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。酸奶除了營養豐富外，還含有乳酸 菌，所以具有保健作用。

乳酸菌的保健功效包括：

1.維護腸道菌群生態平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道 的入侵。

2.通過產生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體大量生長改 變滲透壓而防止便秘。

3.酸奶含有多種酶，促進消化吸收。

4.通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制了腐敗所產生的毒素， 使肝臟和大腦免受這些毒素的危害，防止衰老。

5.通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長。從而也抑制了這些 菌所產生的致癌因子，達到防癌的目的。

6.提高人體免疫功能，乳酸菌可以產生一些增強免疫功能的物 質，可以提高人體免疫，防止疾病。含有大量活性菌的酸奶可以幫助 改善乳糖不耐、便秘、腹瀉、腸炎、幽門螺桿菌感染等病癥。

7.降低血壓。

本發明的有益效果：