[發明專利]一種榴蓮風味大閘蟹蟹醬的制備方法及其產品

在審

• 申請號: 201610045003.6
• 申請日: 2016-01-22
• 公開（公告）號: CN105559028A
• 公開（公告）日: 2016-05-11
• 發明（設計）人: 葉芳
• 申請（專利權）人: 葉芳
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L19/00;A23L17/40;A23L33/00
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司 11246
• 代理人: 連圍

技術領域

本發明屬于食品加工制備領域，涉及一種榴蓮風味大閘蟹蟹醬的制備方法及其產 品。

背景技術

蟹醬的生產歷史悠久，但是目前的蟹醬生產以海蟹為原料，生產遠不及蝦醬普遍， 產量不大，生產多以家庭作坊式的自然連續發酵生產，工藝落后，方法粗放，含鹽量高，衛生 狀況難以保證。并且蟹肉寒涼，許多體質寒涼的人不宜多食。

大閘蟹學名中華絨螯蟹，其味美且營養豐富，歷來被視為上品。每100克河蟹食用 部分含蛋白質14％，脂肪5.9％，碳水化合物7％，此外，還含有維生素A、核黃素、煙酸，其營 養價值超過一般魚類的營養水平。

榴蓮性熱，可以活血散寒，緩解痛經，特別適合受痛經困擾的女性食用；它還能改 善腹部寒涼的癥狀，可以促使體溫上升，是寒性體質者的理想補品。榴蓮營養價值極高，經 常食用可以強身健體，健脾補氣，補腎壯陽，暖和身體。

中國發明專利CN101744223A涉及醬制食品，具體地說是一種醬母蟹，其可按如下 過程醬制而成，以醬制10千克母蟹為基準：1)將醬油4.5-5.5千克、黃酒250-350克、丁香 3.5-4.5克、枸杞1.5-2.5克、黨參4-5克、靈芝草2-3克、桂皮5-6克、草果4-5克、香草2-3克、 茴香4-5克、沙姜2-3克于80-100℃熬制40-60分鐘，冷卻至0-4℃加入配料黃姜20-25克、紅 干椒20-25克、鮮蔥400-500克、芹菜根20-25克、香菜根20-25克、香葉4.5-5.5克，制成醬汁； 2)將速凍后的母梭子蟹緩凍后，把蟹子浸入調制好的醬汁中，于0-4℃下腌制，18-24小時即 可獲得醬母蟹成品。該發明以梭子蟹為主要原料，制備得到的成品口味純正，營養豐富，但 是沒有克服蟹肉寒涼，不適宜體寒等人群食用的問題。

中國發明專利CN103932159A涉及一種蟹醬的制備方法，按以下步驟進行：蟹殼與 蟹肉分離；蟹殼蒸煮烘干粉碎；蟹肉混合物加入堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶及水酶解；蠶豆泥 加米曲霉、土豆淀粉及水混合，得到曲料；將曲料恒溫培養；將紅茶與生姜搗碎，加水煮，得 到紅茶姜水；將曲料與蟹肉酶解物混合，加入紅茶姜水、鹽，保溫發酵；然后加入花椒粉、芥 末粉、香菜籽粉、白砂糖、花生仁粉、香木草粉，繼續發酵；灌裝、封口、殺菌。蟹肉酶解物與豆 曲混合發酵，生產周期短，含鹽量低，發酵完全，風味獨特，是本發明最接近現有技術，該發 明采用紅茶及生姜與蟹肉配伍，溫中和胃，口感風味大眾化。

發明內容

本發明的目的在于針對現有技術的不足，本發明提供一種榴蓮風味大閘蟹蟹醬： 以大閘蟹為主要原料，復配榴蓮發酵漿液，溫中和胃，風味口感豐富，并且通過酵母菌酒精 發酵產生良好的抑制微生物的作用，并且為產品提供良好的風味。

本發明提供如下技術方案：

一種榴蓮風味大閘蟹蟹醬的制備方法，包括以下操作步驟：

第一步：制備榴蓮風味調味漿液：

將新鮮榴蓮果肉收集后添加果肉重量0.5-1倍蒸餾水打漿；

向榴蓮果肉打漿液中添加0.8-1.5％氯化鈉、0.1-0.2％的香蔥粉末、0.3-0.8％生 姜粉末、0.1-0.2％的甘草粉末、0.5-0.7％的丁香粉末混合均勻，得到榴蓮風味調味漿液；

第二步：發酵榴蓮風味調味漿液：

向榴蓮風味調味漿液中添加木瓜蛋白酶及復合風味酶水浴酶解3-7個小時后冷卻 至室溫添加酵母菌酒精發酵5-7天得到榴蓮風味發酵調味漿液；

第三步：制備大閘蟹蟹肉漿：

將大閘蟹洗凈分離蟹殼和蟹肉，去除不可食用部位；

將大閘蟹蟹肉中添加蟹肉重量5-10％重量的香蕉果肉，混合均勻剁碎得到大閘蟹 蟹肉漿；

第四步：復配腌制發酵：

將榴蓮風味調味漿液與大閘蟹蟹肉漿按照重量比例1：3-5混合均勻，在37-40℃溫 度條件下發酵3-5天；

第五步：灌裝殺菌。

優選的，所述第一步中向榴蓮果肉打漿液中添加0.9-1.2％氯化鈉、0.1-0.2％的 香蔥粉末、0.5-0.8％生姜粉末、0.1％的甘草粉末、0.5-0.7％的丁香粉末混合均勻，得到榴 蓮風味調味漿液。

優選的，所述第二步中向榴蓮風味調味漿液中添加木瓜蛋白酶及復合風味酶水浴 酶解5-7個小時。

優選的，所述第二步中木瓜蛋白酶及復合風味酶的添加量為1-1.5％及2-3％。