[發(fā)明專利]一種杏鮑菇甜酒的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610044677.4
• 申請日: 2016-01-22
• 公開（公告）號: CN105524788B
• 公開（公告）日: 2018-06-01
• 發(fā)明（設計）人: 朱丹;程凡升;王偉紅
• 申請（專利權）人: 青島農業(yè)大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/06;C12H1/056
• 代理公司: 濟南舜源專利事務所有限公司 37205
• 代理人: 申傳曉

本發(fā)明公開了一種杏鮑菇甜酒的制備方法，其包括以下步驟：先將糯米淘洗后進行浸泡，滅菌后接種杏鮑菇液體培養(yǎng)的菌絲進行一次發(fā)酵；再將杏鮑菇菌渣去雜清洗滅菌后，連同杏鮑菇菌絲發(fā)酵的糯米混合進行蒸煮糖化；再將上述混合物接入根霉和酵母菌進行酒精發(fā)酵；最后進行調配，澄清，穩(wěn)定，滅菌。本發(fā)明應用兩步發(fā)酵技術利用杏鮑菇菌棒，同時使甜酒獲得了杏鮑菇的典型香氣，產品口感協調，營養(yǎng)豐富，能夠將杏鮑菇中大量的營養(yǎng)物質保留在甜酒中，提高了甜酒的營養(yǎng)價值。

技術領域

本發(fā)明涉及一種杏鮑菇甜酒的制備方法。

背景技術

杏鮑菇又名刺芹側耳，是近年來開發(fā)栽培成功的集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌新品種，富含蛋白質、含有人體需要的8種必需氨基酸、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質，可以提高人體免疫功能，對人體具有抗癌、降血脂、潤腸胃及美容等作用。菌絲體多糖含量是子實體的1.88倍，不僅更適合酒體發(fā)酵并且多糖是食用菌中最重要的成分，是菌體有益作用的主要來源，但是一直以來，杏鮑菇菌棒中的菌絲體未能充分利用。甜酒是人們喜愛的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，它以大米為主要原料，經過蒸煮、加曲、糖化處理，再經根霉和酵母菌發(fā)酵制備而成。但在甜酒的制備過程中容易破壞菌類中大量的營養(yǎng)物質，無法將菌類的營養(yǎng)物質融匯到甜酒中。將杏鮑菇的營養(yǎng)物質完全轉移到甜酒中的制備工藝尚未見諸報道。

發(fā)明內容

鑒于上述現有技術的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種杏鮑菇甜酒的制備方法，將杏鮑菇中大量的營養(yǎng)物質保留在甜酒中，提高甜酒的營養(yǎng)價值。

為解決上述技術問題，本發(fā)明方案包括：

一種杏鮑菇甜酒的制備方法，其包括以下步驟：

A、制備對數生長期的杏鮑菇菌絲，將杏鮑菇菌絲接種到滅菌的糯米中，置于25℃-28℃環(huán)境下進行第一次發(fā)酵培養(yǎng)4天-10天，第一次發(fā)酵培養(yǎng)期間進行攪動；其中杏鮑菇菌絲和糯米的質量比為0.5-1：100；

B、將第一次發(fā)酵培養(yǎng)后的糯米放入蒸鍋中蒸10分鐘-20分鐘；再將糯米與杏鮑菇菌絲粉碎后得到粉碎渣，進行高溫濕熱滅菌，完成蒸煮糖化；

C、將根霉和酵母菌種用溫水溶解后，均勻撒入冷卻后的蒸煮糖化之粉碎渣上，攪拌均勻后，在25℃-28℃條件下第二次發(fā)酵培養(yǎng)40小時-60小時，得到第二次發(fā)酵培養(yǎng)液；根霉和酵母菌種：糯米：杏鮑菇菌渣的質量比為1-2：100：5-10，其中根霉和酵母菌種的質量比為9：1；

D、將第二次發(fā)酵培養(yǎng)液用壓濾機壓濾，去除酒渣，得到原酒；將乳酸、檸檬酸、葡萄糖、木糖醇、蜂蜜加入到原酒中進行成分調整，得到濾液；然后再在濾液中按照0.2g/L的量加入皂土，將濾液降溫至0℃條件下保溫5小時，再用板框式紙板過濾機和膜過濾機進行過濾，膜的厚度為0.22μm，得到酒體；

E、向上述酒體中加入黃原膠與羧甲基纖維素鈉進行酒體穩(wěn)定操作，其中黃原膠的添加量為0.02％-0.1％，羧甲基纖維素鈉0.05％-0.1％；最后再將穩(wěn)定后的酒體裝瓶，并將酒瓶置于65℃溫度條件下保持60分鐘對進行滅菌，冷卻后的成品即為杏鮑菇甜酒。

所述的制備方法，其中，在步驟A之前還包括：

A1、采用滅菌的液體培養(yǎng)基培養(yǎng)杏鮑菇菌種，在25℃-28℃，220r/min的搖床里培養(yǎng)得到處于對數生長期的菌絲；液體培養(yǎng)基的組分為：葡萄糖40g，胰蛋白胨10g，蒸餾水1000ml，pH為6.0；

A2、將糯米淘洗后首先置于冷水中浸泡5小時-6小時，將浸泡好的糯米控干水分，置于80℃條件下進行高壓蒸汽滅菌1小時。

本發(fā)明提供的一種杏鮑菇甜酒的制備方法，直接用液體培養(yǎng)的杏鮑菇菌絲對糯米進行第一次發(fā)酵，然后在利用根霉和酵母進行第二次發(fā)酵而得到甜酒，第一次發(fā)酵采用液體培養(yǎng)杏鮑菇菌絲發(fā)酵，能以糯米為底物進行快速生長，提高了甜酒的生產效率；二次發(fā)酵過程不破壞杏鮑菇菌類中的營養(yǎng)物質和特征香氣，提高了甜酒的營養(yǎng)價值和風味。