[發明專利]一種茶風味物質的制備方法

在審

• 申請號: 201610044360.0
• 申請日: 2016-01-22
• 公開（公告）號: CN105707322A
• 公開（公告）日: 2016-06-29
• 發明（設計）人: 湯興俊;李揚;劉小杰;黃福平
• 申請（專利權）人: 上海融揚生物技術有限公司
• 主分類號: A23F3/16
• 分類號: A23F3/16
• 代理公司: 上海翼勝專利商標事務所(普通合伙) 31218
• 代理人: 翟羽;高翠花

技術領域

本發明涉及茶風味領域，尤其涉及一種茶風味物質的制備方法。

背景技術

茶飲料是現代生活的產物，其快捷方便的飲用方式徹底改變了人們千百年來遵循的飲 茶習慣和模式，極大地方便了飲茶人，擴大了飲茶的時間和地點。

中國是茶的發源地，有著悠久的種茶、制茶和飲茶歷史，中國的名優茶更是茶發展史 中積淀的瑰寶。但將名優茶開發成具有典型名優茶風味特征的茶飲料受到了風味、口感、 穩定性等諸多挑戰。以茶葉為原料，將香氣和口感物質萃取出來，回添到茶飲料以提升茶 飲料的香氣，改善茶飲料的鮮爽度和飽滿度，并提高茶飲料的貨架穩定性。

目前，茶香的回收有蒸餾法、旋轉錐體柱蒸餾法(SCC)、超臨界二氧化碳等方法，但 熱蒸餾法存在香氣損失及劣化等問題，SCC和超臨界二氧化碳萃取法雖然很好地解決了香 氣劣化的問題，但運行成本較高，而且回收的產品僅賦予茶飲料香氣，對飲料的口感改善 沒有貢獻。改善口感的方式主要是通過復合酶酶解茶葉，將茶葉蛋白質中的呈味氨基酸釋 放出來，以改善茶飲料的飽滿度和鮮爽度。此類酶解物產品澄清度和穩定性不是很好，而 且帶有原茶較深的顏色，添加到飲料中會影響茶飲料的色澤和穩定性。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是，提供一種茶風味物質的制備方法，其能夠克服現有蒸 餾回收技術的缺點，獲得的茶香及口感物質無色，透明，穩定性得以有效改善，有效提升 茶飲料的香氣，具有名優茶的典型香氣特征，且對飲料的色澤和穩定性沒有任何影響。

為了解決上述問題，本發明提供了一種茶風味物質的制備方法，包括如下步驟：a)將 茶原料進行初步粉碎處理，得到一次粉碎茶料；b)將所述一次粉碎茶料進行超微粉碎處理， 得到二次粉碎茶料；c)將所述二次粉碎茶料進行低溫萃取處理，并加入復合酶進行酶解反 應；d)將萃取后的混合物進行固液分離處理，得到液體；e)將所述液體進行低溫減壓蒸 餾，收集并濃縮蒸餾物，得到茶風味濃縮物。

進一步，在步驟b)中，所述超微粉碎處理后，所述二次粉碎茶料的粒徑小于60目。

進一步，在步驟c)中，所述低溫萃取處理的步驟為：采用30攝氏度～70攝氏度的水 將所述二次粉碎茶料進行萃取處理10分鐘～30分鐘，所述二次粉碎茶料與水的質量比為1： 15～50。

進一步，在步驟c)中，所述復合酶為淀粉酶、纖維素酶、單寧酶、蛋白酶和糖苷酶的 一種或多種的組合。

進一步，在步驟c)中，所述復合酶的用量為二次粉碎茶料質量的0.1％～2％。

進一步，在步驟e)中，所述低溫減壓蒸餾的溫度40℃～60℃，壓力為30-60mm汞柱。

進一步，在步驟e)中，采用冷凝方式收集所述蒸餾物。

進一步，在步驟e)后，進一步包括一步驟f)，將茶風味濃縮物稀釋，得到茶風味物質。

進一步，在步驟d)中，所述固液分離處理可采用離心分離或膜分離中的一種或兩種組 合。

進一步，在步驟e)中，所述濃縮處理采用膜濃縮和真空旋轉薄膜濃縮相結合的方式進 行。

本發明的優點在于，從提取開始就克服了現有蒸餾回收技術，需要較高提取溫度的缺 陷，結合生物酶解方法，根據茶葉中不同成分熱敏感性和溶解溫度的不同，采用低溫萃取 結合復合酶解技術，在較低的溫度條件下將茶香和對口感貢獻度大的小分子物質釋放出來， 采用低溫蒸餾技術與茶中的多酚、咖啡因等有效分離，確保茶香不受高溫的破壞。茶湯萃 取后再蒸餾，可確保茶香合理萃取不過度，避免長時間過度萃取帶出不愉悅的氣味，茶湯 酶解后進行蒸餾，獲得的茶香及口感物質無色，透明，穩定性得以有效改善，具有名優茶 的典型香氣特征，獲得的茶香及口感物質能有效提升茶飲料的香氣，口感飽滿度與鮮爽度， 且對飲料的色澤和穩定性沒有任何影響。以名優茶為原料生產茶香和口感物質，使生產名 優速溶茶和具有名優茶典型特征的茶飲料成為可能，且有效延緩即飲茶飲料貨架期間劣變 的難題。

具體實施方式

下面對本發明提供的一種茶風味物質的制備方法的具體實施方式做詳細說明。

本發明一種茶風味物質的制備方法，包括如下步驟：

a)將茶原料進行初步粉碎處理，得到一次粉碎茶料。所述茶原料選用中國和世界各地 的各種等級的商品綠茶、烏龍茶、紅茶、白茶和花茶等，要求茶原料具有所選茶的典型特 征。所述初步粉碎后得到的一次粉碎茶料粒徑為10～20目。