[發明專利]一種魚香茄子醬的加工方法

有效

• 申請號: 201610039306.7
• 申請日: 2016-01-21
• 公開（公告）號: CN105707842B
• 公開（公告）日: 2018-08-03
• 發明（設計）人: 許蓮
• 申請（專利權）人: 蘇州經貿職業技術學院
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L19/00;A23B7/02
• 代理公司: 北京匯智勝知識產權代理事務所(普通合伙) 11346
• 代理人: 魏秀莉

本發明公開了一種魚香茄子醬的加工方法，包括以茄子作為原料，制作魚香茄子醬，在單因素試驗的基礎上，利用感官評定的方法，選出對產品感官評定結果影響較大的因素，再通過響應曲面試驗法對加工工藝參數進行優化，并獲得最佳的加工工藝，試驗結果表明：微波時間、微波功率、微波密度這三個因素對魚香茄子醬的感官品評影響最大，通過響應曲面試驗法，得到魚香茄子醬的最佳工藝參數為：微波時間17min、微波功率4kw、微波密度2.5kg/㎡，在此條件下，進行調配制作魚香茄子醬。本發明的方法及工藝參數能為企業的工業化生產提供一定的理論依據，制作出的魚香茄子醬外形完整美觀，顆粒清晰，口感滑而不膩，富有咀嚼性。

技術領域

本發明涉及一種魚香茄子醬的加工方法。

背景技術

茄子，又稱“茄”，別稱“落蘇”，是為數不多的紫色蔬菜之一，也有淡綠色或白色品種，形狀上有圓形，橢圓，梨形等。茄子屬一年生草本植物，熱帶為多年生，在我國分布廣泛，是不少居民平時生活中的餐桌常菜。研究表明，茄子具有豐富的營養價值和藥用價值，茄子中富含維生素A、B、C、D以及蛋白質和鈣，可讓人體血管變軟，減少老年斑；紫茄子富含維生素P，可改善毛細血管脆性，防止小血管出血，對高血壓、動脈硬化、咯血、紫癜等均有一定防治作用；茄子中的纖維素所含的皂甙具有降低膽同醇的功效；茄子中含有龍葵素，對胃癌、直腸癌等有抑制作用；茄子還有清熱活血、清腫止痛、防內痔便血的功效；此外，茄子還有其他功效，比如可防治出血性疾病等。

我國是農業大國，茄子在生產中占有重要地位，茄子的產量居世界榜首。自古以來，茄子就是人們最喜愛的菜蔬之一，其中，魚香茄子更是漢族特色名菜，屬中國八大菜系，主料為茄子，配以多種輔料加工燒制而成，其獨特的口味深受國內外食客的喜愛。但目前為止，這一菜系僅存在于餐桌上，以鮮食為主，并不能長期保存。

目前，市售的茄子加工成品品種非常少見，魚香茄子的成品更是鮮見，因此有必要嘗試對茄子相關產品做進一步的開發研究。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術存在的以上問題，提供一種魚香茄子醬的加工方法。

為實現上述技術目的，達到上述技術效果，本發明通過以下技術方案實現：

一種魚香茄子醬的加工方法，所述方法包括以下步驟：

步驟1）原料選擇和處理：選購成熟度適宜，無籽、形體較大，新鮮且肉質肥厚茄子作為加工原料，要求茄子的表面無大面積疤痕、內外均無腐爛變質，將茄子洗凈，切丁，注意茄丁大小均勻，保持一致；

步驟2）過水：水煮開后，迅速倒入茄子，煮40秒撈出，此步驟能有效減少茄子的澀味，切忌時間過長，否則茄子容易軟化；

步驟3）麥芽糊精浸泡：將茄子分布均勻，完全浸沒在麥芽糊精中，靜置，時間應在1-2小時之間，太短效果不明顯，太長茄子也會軟化，然后進行微波干燥；

步驟4）炒制：以200g茄子為例，加入肉末20g、辣油25g、蒜末5g、蔥8g、姜4g、蒜4g、豆瓣醬80g、辣椒2根、鹽10g、糖5g、雞精5g、交聯淀粉15g進行炒制，調味；

步驟5）真空包裝：將炒制完成的魚香茄子醬放入包裝袋中真空封口；

步驟6）高壓滅菌：將封袋的魚香茄子醬放在高壓滅菌鍋中滅菌，滅菌條件為121℃，15分鐘；

步驟7）成品、檢測：將制成的魚香茄子醬成品留樣進行感官檢驗、微生物檢驗。

進一步的，所述步驟（1）中的茄丁按如下方式選擇：將五份等量（100g）的茄子分別切成規格0.6*0.6*0.6、0.8*0.8*0.8、1.0*1.0*1.0、1.2*1.2*1.2、1.4*1.4*1.4（cm）的立方體分別炒制，然后選擇最佳茄丁大小。