[發明專利]小扁豆發酵生產益生菌功能性飲料和食品

在審

• 申請號: 201610036656.8
• 申請日: 2016-01-20
• 公開（公告）號: CN105661230A
• 公開（公告）日: 2016-06-15
• 發明（設計）人: 王海寬;路福平;李丹;王偉
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L11/00;A23L33/135
• 代理公司: 北京鼎佳達知識產權代理事務所(普通合伙) 11348
• 代理人: 王偉鋒

發明領域：

本發明屬于功能性食品領域，是利用多種益生菌混菌液態、固態發酵小扁豆獲得 一種益生菌液態發酵飲料和一種益生菌食品。

背景技術：

近年來，研究和開發新的功能性食品越來越受到重視，這源于人們對可幫助防治 疾病等健康飲食的關注日益上升。益生菌和益生元能夠對人體的腸道菌群產生積極影響， 使之成為研究的熱點。

益生菌是一類對宿主有益的活性微生物，定植于宿主腸道、生殖系統內，能產生確 切健康功效從而改善宿主微生態平衡、發揮有益作用的活性有益微生物的總稱。常見的益 生菌主要包括乳桿菌類、雙歧桿菌類以及一些芽孢桿菌、酵母菌等。當宿主體內益生菌平衡 時，宿主就會處于健康狀態，但體內菌群失去平衡，當菌種間比例發生大幅變化或者超出正 常數值時，那么腹瀉、過敏、胃口不佳、疲倦、免疫力低等一系列病癥就會隨之而來。

隨著素食在世界范圍內越來越流行，在很多的國家地區中也都有不同比例乳糖不 耐癥患者，而作為主要益生菌發酵制品的乳制品亦含較高的脂肪和膽固醇，因此發展非乳 益生菌制品成為新的研究熱點。小扁豆，具有很高的營養和保健價值，其中蛋白質中必需氨 基酸組成合理且含量相對較高(約25％)、脂肪含量較低(約0.7％)、碳水化合物含量很高 (60％)并含多種維生素和礦物質。因此，在一些國家和地區作為糧食食用。小扁豆中的可溶 纖維可降低膽固醇；鐵、維生素B和葉酸含量也較高，其中葉酸對女性十分重要，可以降低胎 兒畸形率。

以小扁豆為基質經發酵，可產生令人愉悅的特色風味物質，且選擇合適的組合菌 株混菌發酵，利用菌株間的協同發酵作用，既能提高產率、促進彼此生長繁殖，組合菌株的 產酶、產酸和產營養物質以及對基質的分解利用能力等要顯著優于單菌發酵。組合菌株混 菌發酵還具有獲得純種發酵無法獲得的有益產物(GABA(γ-氨基丁酸)、酚類、ACEI(血管緊 張素轉換酶抑制劑)等)，省工節能。因此，可以通過液態和固態發酵兩種工藝對小扁豆進行 單一菌株的單菌發酵和組合菌株的混菌發酵，生產益生菌功能食品。

發明內容：

本發明屬于功能性食品領域，是利用多種益生菌混菌對小扁豆進行發酵獲得一種 益生菌發酵食品。以下均以植物乳桿菌和動物雙歧桿菌兩株菌為例，進行本發明的具體介 紹。

為了實現上述目的，本發明提供一種液態發酵技術方案：一種小扁豆益生菌液態 發酵飲料，是將小扁豆漿液原料作為發酵基質，采用植物乳桿菌和動物雙歧桿菌經液態混 菌發酵后，經乳化、加穩定劑、調酸、調香、均質、殺菌后制備而得。

所述小扁豆漿液是將小扁豆和水按比例混合后經打漿均質制得；

所述植物乳桿菌在發酵液中的活菌數不少于1.8×10⁸CFU/mL；

所述動物雙歧桿菌在發酵液中的活菌數不少于1.0×10⁸CFU/mL；

優選的，所述植物乳桿菌為植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)TK9,該菌株 已于2015年12月17日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，地址：北京 市朝陽區北辰西路1號院3號中國科學院微生物研究所，郵編100101，保藏編號為CGMCC No.11891；

優選的，所述動物雙歧桿菌為動物雙歧桿菌(Bifidobacteriumanimalis)937,該 菌株已于2015年12月17日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，地址： 北京市朝陽區北辰西路1號院3號中國科學院微生物研究所，郵編100101，保藏編號為CGMCC No.11892。

所述小扁豆益生菌液態發酵飲料，由下述方法制得：

(1)菌種活化

植物乳桿菌和動物雙歧桿菌甘油管分別按1％接種于活化培養基進行活化， pH7.2-7.4，控制溫度為34-38℃；分別活化0～20h后，按10％(v/w)的接菌量再次轉接活化 培養基進行二次活化，再活化16-24h后得二級種子液；

所述活化培養基制備方法如下：將小扁豆清洗后，每100mL水中添加1-10g小扁豆 打漿均質后即得活化培養基；

(2)混菌發酵