[發明專利]一種利用臍橙渣多菌種液態深層發酵生產高品質果醋的方法

有效

• 申請號: 201610035682.9
• 申請日: 2016-01-19
• 公開（公告）號: CN105482982B
• 公開（公告）日: 2018-08-07
• 發明（設計）人: 劉光鵬;和法濤;趙巖;朱風濤;王娟;葛邦國;趙珮妮
• 申請（專利權）人: 中華全國供銷合作總社濟南果品研究院
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/865
• 代理公司: 濟南金迪知識產權代理有限公司 37219
• 代理人: 張宏松

本發明涉及一種利用臍橙渣多菌種液態深層發酵生產高品質果醋的方法，包括步驟：臍橙渣制備發酵培養基；發酵培養基中接種混合酵母菌液，同時添加果膠酶進行同步酶解；然后進行酒精發酵，酵母菌滅活滅活后的酒精發酵醪液接種混合醋酸菌液，接種醋酸菌后的酒精進行醋酸發酵，將果醋發酵醪液進行離心處理，澄清，過濾，即得高品質的臍橙果醋。本發明的臍橙渣多菌種液態深層發酵臍橙醋的加工方法，采用多菌種液態深層發酵工藝，經離心、澄清、過濾制得臍橙果醋。此種臍橙渣多菌種液態深層發酵臍橙醋，不僅具有臍橙醋特有的香氣，醋酸味柔和、酯香濃、澄清度好，而且含有豐富的氨基酸、有機酸、維生素、多酚以及礦物質等成分。

技術領域

本發明涉及一種利用臍橙渣多菌種液態深層發酵生產高品質果醋的方法，屬于食品加工領域，

背景技術

臍橙(Citrus sinensis(L.)Osbeck)，柑橘屬，肉質脆嫩，酸甜可口，營養豐富，富含糖水化合物、維生素C、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質元素等成份，具有抑制致癌物質的形成，軟化和保護血管，促進血液循環，降低膽固醇和血脂，降低患心臟病的可能，預防膽囊疾病。同時由于其含有豐富的維生素，對壞血病能夠起到較好的預防作用。臍橙原產巴西，嫁接技術始于美國，臍橙的世界流行便從此起步。當前全世界有100多個國家和地區生產臍橙，其主要的國家是中國、美國、西班牙、墨西哥等國家，我國的臍橙產區主要分布在江西、四川、重慶、湖南等省份。目前，我國的臍橙產量和種植面積已居于世界第一位。

根據全球各國水果深加工統計的有關數據顯示，世界臍橙加工以橙汁為主。國外臍橙加工企業從環境效益和自身經濟效益出發已經開展并實現了臍橙加工的綜合利用。通過臍橙梯度加工，以生產臍橙汁、臍橙飲料、橙皮油、臍橙皮色素、臍橙皮果膠、酒精沼氣、膳食纖維食品等多種產品，科學并合理的實現了臍橙的綜合利用，并實現經濟效益的最大化。促進臍橙產業的持續健康發展。

隨著我國臍橙加工業的不斷發展，尤其是臍橙濃縮汁加工業的迅速發展，我國每年的果渣排出量在逐年增加。除少量臍橙渣進行了深加工外，絕大部分被丟棄。由于臍橙渣水分含量高、含有較多的糖分及其它營養成分，極易腐敗，不僅嚴重的環境污染，還造成了資源的浪費。

我國食醋制作的原料主要來源于糧食，每年都會消耗掉大量的糧食。很多國家已經由糧食制醋轉向于水果制醋。臍橙醋中含有豐富的氨基酸、有機酸、維生素、多酚以及礦物質等成分，是一種保健功能融合營養于一體的一種時尚調味品，是未來果醋發展的主要品種。臍橙渣作為臍橙果業的加工副產品，具有營養成分含量豐富、成本低、毒害物質含量少等優點，對臍橙渣進行深加工不僅僅能夠提高臍橙渣的附加值，還可以提高企業的經濟效益，減輕環境污染，發展潛力巨大。

發明內容

針對現有技術的不足，本發明提供一種利用臍橙渣多菌種液態深層發酵生產高品質果醋的方法，本發明的方法充分利用臍橙渣所含有的營養成分，結合臍橙渣的固有特點，利用多菌種液態深層發酵來生產果醋，制得的果醋澄清不渾濁、澄清度高、保質時間長、酸味柔和、橙香酯香突出、營養豐富，富含多種有機酸、可溶性無鹽固形物，有效解決我果臍橙渣利用率低、浪費嚴重的問題。

本發明的技術方案如下：

一種利用臍橙渣多菌種液態深層發酵生產高品質果醋的方法，步驟如下：

(1)備料：收集榨汁后的臍橙渣進行破碎處理；

(2)破碎后的臍橙渣加入水混合，同時調整糖度至10～15％，然后進行滅菌處理，冷卻至28～32℃，得發酵培養基；

(3)向制得的發酵培養基中接種混合酵母菌液，同時添加果膠酶進行同步酶解，然后通入無菌空氣，以增加酵母菌的繁殖速率；混合酵母菌液的接種量為發酵培養基質量的5～10％，果膠酶的添加量為80～200mg/Kg；

(4)酒精發酵：將步驟(3)處理后的發酵培養基于溫度28～32℃，厭氧條件下發酵至發酵液中的殘總糖濃度小于等于1％，得酒精發酵醪液；