[發明專利]一種利用臍橙渣多菌種液態深層發酵生產高品質果醋的方法

有效

• 申請號: 201610035682.9
• 申請日: 2016-01-19
• 公開（公告）號: CN105482982B
• 公開（公告）日: 2018-08-07
• 發明（設計）人: 劉光鵬;和法濤;趙巖;朱風濤;王娟;葛邦國;趙珮妮
• 申請（專利權）人: 中華全國供銷合作總社濟南果品研究院
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/865
• 代理公司: 濟南金迪知識產權代理有限公司 37219
• 代理人: 張宏松

1.一種利用臍橙渣多菌種液態深層發酵生產高品質果醋的方法，步驟如下：

（1）備料：收集榨汁后的臍橙渣進行破碎處理；

（2）破碎后的臍橙渣加入水混合，同時調整糖度至10～15%，然后進行滅菌處理，冷卻至28～32℃，得發酵培養基；

（3）向制得的發酵培養基中接種混合酵母菌液，同時添加果膠酶進行同步酶解，然后通入無菌空氣，以增加酵母菌的繁殖速率；混合酵母菌液的接種量為發酵培養基質量的5～10%，果膠酶的添加量為80～200mg/Kg；混合酵母菌液為釀酒酵母2.524、安琪葡萄酒干酵母BV818和釀酒酵母2.346分別經活化擴培后按照體積比：（1～2）：（1～3）：（1～3）混合而成，釀酒酵母2.524、安琪葡萄酒干酵母BV818、釀酒酵母1305的具體擴培方法為：將斜面種子接種于糖度為5%的橙汁培養基中，于30℃條件下培養至種子液中的酵母菌含量在10⁷-10⁸個/ml；所述的果膠酶為果膠酶Pectinex Ultra，果膠酶的添加量為100 mg/Kg；

（4）酒精發酵：將步驟（3）處理后的發酵培養基于溫度28～32℃，厭氧條件下發酵至發酵液中的殘總糖濃度小于等于1%，得酒精發酵醪液；

（5）酒精發酵醪液升溫至60℃～70℃保持1～5 min進行酵母菌滅活，冷卻至30～35℃，得酵母菌滅活后的酒精發酵醪液；

（6）向酵母菌滅活后的酒精發酵醪液接種混合醋酸菌液，混合醋酸菌液的接種量為滅活后的酒精發酵醪液質量的8～12%；混合醋酸菌液為巴氏醋桿菌1.41、醋酸菌A.GP-1和醋酸菌A.SN-1分別經活化擴培后按照體積比：（1～2）：（1～2）：（1～2）混合而成，醋酸菌1.41、醋酸菌A.GP-1、醋酸菌A.SN-1的擴培方法具體為：將斜面種子接種于酒精度為3%的橙汁發酵酒液中，于33℃條件下耗氧培養36～48 h；

（7）將步驟（6）接種醋酸菌后的酒精發酵醪液于溫度32～35℃、通風速率6～10 L/min的條件下發酵至發酵液中總酸含量不變時，得到果醋發酵醪液；

（8）將果醋發酵醪液進行離心處理，得到上清液和沉淀物，上清液備用；

（9）向靜置后的上清液添加混合澄清劑進行靜置澄清，然后將澄清靜置后的果醋經硅藻土過濾機過濾，即得高品質的臍橙果醋。

2.根據權利要求1所述的利用臍橙渣多菌種液態深層發酵生產高品質果醋的方法，其特征在于，步驟（1）中，破碎轉速2500~3000r/min，破碎時間為1～3min；步驟（2）中，水的添加量與臍橙渣的質量比為（2～4）:1，調整糖度為采用白砂糖調整糖度至12%。

3.根據權利要求1所述的利用臍橙渣多菌種液態深層發酵生產高品質果醋的方法，其特征在于，步驟（2）中，滅菌溫度為90℃～100℃，滅菌時間8～12 min。

4.根據權利要求1所述的利用臍橙渣多菌種液態深層發酵生產高品質果醋的方法，其特征在于，步驟（3）中，無菌空氣的通入速率8～12 L/min，通入時間為1～3 h；步驟（4）中，酒精發酵溫度為30℃。

5.根據權利要求1所述的利用臍橙渣多菌種液態深層發酵生產高品質果醋的方法，其特征在于，步驟（7）中，發酵溫度為33～34℃，通風速率為8～10 L/min，發酵時間為152 h。

6.根據權利要求1所述的利用臍橙渣多菌種液態深層發酵生產高品質果醋的方法，其特征在于，步驟（8）中，所述的離心處理，離心轉速為3500～4000 rpm，離心時間3～5 min。

7.根據權利要求1所述的利用臍橙渣多菌種液態深層發酵生產高品質果醋的方法，其特征在于，步驟（9）中，所述復合澄清劑為明膠、硅溶膠、硅藻土復合澄清劑，其中明膠添加量為上清液總體積的0.02‰～0.04‰，硅溶膠添加量為上清液總體積0.05‰～0.1‰，硅藻土添加量為上清液總體積0.8‰～1.2‰；靜置澄清時間1～3h。