[發明專利]一種鹵豬肘及其制備方法與應用

在審

• 申請號: 201610027010.3
• 申請日: 2016-01-14
• 公開（公告）號: CN105661345A
• 公開（公告）日: 2016-06-15
• 發明（設計）人: 張立彥
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 羅觀祥

技術領域

本發明屬于肉制品加工領域，特別涉及一種鹵豬肘及其制備方法與應用。

背景技術

低溫肉制品是指在常壓下通過蒸、煮、熏、烤等加工過程，使肉制品的中 心溫度達到75～85℃的肉制品，成品的運輸、貯藏、銷售要求在低溫(0～4℃) 條件下進行的一類產品。由于加熱溫度較低，相對于高溫肉制品，低溫肉制品 中蛋白質變性適度，消化率較高，肉質結實、有彈性和咀嚼感，且鮮嫩、脆軟、 多汁；肉中的氨基酸和維生素損失少，更有利于人體的消化和吸收；制品沒有 高溫肉制品的“蒸煮味”，且能與多種調料及其它食品配合，從而產生多種受 消費者歡迎的風味，適應各種飲食習慣人群的需求。因此，低溫肉制品最大限 度地保持了肉類原有的營養和固有風味，已成為我國肉制品未來發展的主要趨 勢。

我國低溫肉制品發展起歩晚、基礎差，加工工藝、保鮮等技術相對落后， 缺乏自主技術創新技術，管理和操作不規范，多數企業生產能耗和物耗偏高， 生產效率低，加工制品質量差，加工成本高，生產總體技術水平與發達國家相 比仍存在明顯差距，產品食用品質不能保證，這嚴重制約了我國低溫肉制品的 發展擴大。另外，由于低溫肉制品加熱溫度低，殺菌不充分，保質期短，易發 生褪色、出水、出油、發粘、風味差、脹袋、產酸等不同程度的質量問題。廠 家為了延長制品的保藏期常加入食品防腐劑，因此制品常出現添加防腐劑超標、 違禁添加防腐劑或微生物超標等問題，大大降低了制品的食用安全性，影響了 產品在國內外市場上的信譽及競爭力，阻礙了工業化生產的進一步發展。

發明內容

為了克服現有技術的缺點與不足，本發明的首要目的在于提供一種鹵豬肘 的制備方法，該方法結合低溫豬肉制品的品質要求及生產工藝，集合多種具有 減菌、殺菌作用及保證制品食用品質的技術，提高制品的安全性，延長保藏期。

本發明的另一目的在于提供上述制備方法制備得到的鹵豬肘，該鹵豬肘保 水性高、彈性好、色澤呈玫瑰紅色、肉香濃郁。

本發明的再一目的在于提供上述鹵豬肘的應用。

本發明的目的通過下述方案實現：

一種鹵豬肘的制備方法，包含如下步驟：

(1)腌制：將豬肘浸沒在腌制液中，然后進行真空脈沖式腌制；

(2)飛水熱燙：將步驟(1)中腌制后的豬肘在沸水中煮制60s～90s，取 出后用冰水冷卻；

(3)煮制：將步驟(2)中熱燙后的豬肘浸沒在鹵水液中，于85～95℃下 煮制60～90min；

(4)浸涂復合抗菌保鮮液：將復合抗菌保鮮液浸涂到步驟(3)煮制后的 豬肘的表面，瀝干，得到鹵豬肘；

步驟(1)中所述的豬肘優選為解凍后的冷凍豬肘或新鮮豬肘；所述的冷凍 豬肘優選用流水解凍；所述的豬肘優選進行如下處理：去毛后洗去血漬等污漬， 瀝干待用；步驟(1)中所述的豬肘根據產品需要，可劈半或斬成更小的肉塊；

步驟(1)中每12質量份腌制液包含如下組分：白砂糖0.12～0.4質量份， 食鹽0.7～1.1質量份，味精0.025～0.04質量份，多聚磷酸鈉0.072質量份～0.18 質量份，異抗壞血酸鈉0.0036～0.0055質量份，煙酰胺0.0045～0.0065質量份， 亞硝酸鈉0.001～0.0018質量份，茶多酚0.0025～0.0045質量份，水補足12質 量份；

步驟(1)中所述的真空脈沖式腌制的條件優選為：在真空度為0.085～0.095 MPa、溫度為4～10℃的條件下浸泡45min～70min，然后恢復常壓后繼續浸泡 20～40min；重復上述操作3～5次；真空腌制可以使肉等組織內部的氣體或液 體排出，腌制液取而代之，進而提高食鹽等物質的滲透速度和腌制效率、減少 腌制時間；本發明采用真空脈沖式腌制，則是反復多次抽真空、解除真空，將 腌制液不斷壓入肉中，實現更高效率的腌制滲透；

步驟(3)中所述的鹵水液由如下原料制備得到：15質量份水、花椒0.01～ 0.018質量份、八角0.008～0.021質量份、桂皮0.0065～0.009質量份、小茴香 0.007～0.0095質量份、丁香0.002～0.0035質量份、草果0.0025～0.004質量份、 生姜0.18～0.3質量份、蔥0.2～0.28質量份、辣椒0～0.4質量份、食鹽0.3～0.55 質量份、白糖0.18～0.35質量份、味精0.035～0.055質量份；