[發明專利]一種鹵豬肘及其制備方法與應用

在審

• 申請號: 201610027010.3
• 申請日: 2016-01-14
• 公開（公告）號: CN105661345A
• 公開（公告）日: 2016-06-15
• 發明（設計）人: 張立彥
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 羅觀祥

1.一種鹵豬肘的制備方法，其特征在于包含如下步驟：

(1)腌制：將豬肘浸沒在腌制液中，然后進行真空脈沖式腌制；

(2)飛水熱燙：將步驟(1)中腌制后的豬肘在沸水中煮制60s～90s，取 出后用冰水冷卻；

(3)煮制：將步驟(2)中熱燙后的豬肘浸沒在鹵水液中，于85～95℃下 煮制60～90min；

(4)浸涂復合抗菌保鮮液：將復合抗菌保鮮液浸涂到步驟(3)煮制后的 豬肘的表面，瀝干，得到鹵豬肘。

2.根據權利要求1所述的鹵豬肘的制備方法，其特征在于：

步驟(1)中每12質量份腌制液包含如下組分：白砂糖0.12～0.4質量份， 食鹽0.7～1.1質量份，味精0.025～0.04質量份，多聚磷酸鈉0.072質量份～0.18 質量份，異抗壞血酸鈉0.0036～0.0055質量份，煙酰胺0.0045～0.0065質量份， 亞硝酸鈉0.001～0.0018質量份，茶多酚0.0025～0.0045質量份，水補足12質 量份。

3.根據權利要求1所述的鹵豬肘的制備方法，其特征在于：

步驟(1)中所述的真空脈沖式腌制的條件為：在真空度為0.085～0.095MPa、 溫度為4～10℃的條件下浸泡45min～70min，然后恢復常壓后繼續浸泡20～40 min；重復上述操作3～5次。

4.根據權利要求1所述的鹵豬肘的制備方法，其特征在于：

步驟(3)中所述的鹵水液由如下原料制備得到：15質量份水、花椒0.01～ 0.018質量份、八角0.008～0.021質量份、桂皮0.0065～0.009質量份、小茴香 0.007～0.0095質量份、丁香0.002～0.0035質量份、草果0.0025～0.004質量份、 生姜0.18～0.3質量份、蔥0.2～0.28質量份、辣椒0～0.4質量份、食鹽0.3～0.55 質量份、白糖0.18～0.35質量份、味精0.035～0.055質量份。

5.根據權利要求4所述的鹵豬肘的制備方法，其特征在于：

步驟(3)中所述的鹵水液的制備方法，包含如下步驟：

將水煮沸后加入花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、草果，熬制20～35min； 隨后加入生姜、蔥、辣椒、食鹽、白糖、味精，充分攪拌使分散或溶解，得到 鹵水液。

6.根據權利要求1所述的鹵豬肘的制備方法，其特征在于：

步驟(4)中每3質量份的復合抗菌保鮮液包含如下組分：0.01～0.02質量 份乳酸鏈球菌素，0.0065～0.0085質量份溶菌酶，0.07～0.1質量份乳酸鈉， 0.0012～0.0022質量份山梨酸鉀，0.015～0.028質量份雙乙酸鈉，水補足3質量 份。

7.根據權利要求1所述的鹵豬肘的制備方法，其特征在于：

所述的鹵豬肘的制備方法，還包含如下步驟：

真空包裝并封口；然后滅菌。

8.根據權利要求7所述的鹵豬肘的制備方法，其特征在于：

所述的滅菌的方式為：先微波滅菌，然后再巴氏滅菌。

9.根據權利要求8所述的鹵豬肘的制備方法，其特征在于：

所述的微波滅菌的條件為：微波功率為450～600W，加熱時間為1～4min， 反壓壓力為150～180Kpa；

所述的巴氏滅菌的條件為：滅菌溫度為80～88℃，滅菌時間為20～45min。

10.一種鹵豬肘，通過權利要求1～9任一項所述的制備方法制備得到。