[發明專利]一種睡蓮風味菱角醋的釀制方法

在審

• 申請號: 201610022456.7
• 申請日: 2016-01-14
• 公開（公告）號: CN105624004A
• 公開（公告）日: 2016-06-01
• 發明（設計）人: 申健
• 申請（專利權）人: 申健
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12J1/08;A61K36/88;A61P1/16;A61P13/12;A61P27/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種睡蓮風味菱角醋的釀制方法，其特征在于，采用以下步驟：

A．原料預處理：

a.睡蓮預處理：取睡蓮根莖，洗凈、切成1-2厘米的段狀；

b.菱角預處理：取外殼呈黑色的菱角，去殼清洗干凈；

c.預混合：將預處理后的睡蓮根、菱角混合，加入睡蓮、菱角重1-2倍的水，放入裝有60- 100目網篩的食品破碎機破碎，加入適量白砂糖進行糖度調整，使含糖量達到110g-150g/L， 制得睡蓮菱角泥；

B．中藥材預處理：按一定比例取中藥材葛花、櫓罟子，加入原料中藥材重8-15倍的水， 浸泡2-3小時，可再煎煮0.5-1小時，后連同煎煮液一起，用打漿機制成中藥泥；

C．蒸煮：取睡蓮菱角泥80-100重量份，中藥泥4-8重量份，攪拌均勻，放入蒸飯車大火蒸 煮30-40分鐘，蒸熟后的原料繼續燜放10-20分鐘；

D．拌曲：待熟料冷卻至30-40℃，加入甜酒曲0.3-0.7重量份，酵母液2-3重量份，混合均 勻；

E．發酵：拌曲熟料溫度降至17℃-18℃時，裝入發酵缸或壇內進行發酵，溫度控制在28- 30℃，發酵16-19小時，品溫升到38-39℃，進行翻醅，繼續發酵7-9小時，再行倒醅操作；

F．拌糠：發酵6-7天，品溫下降至32-33℃，摻入谷糠6-10重量份，醋酸菌液5-10重量份， 翻拌均勻，發酵1-2天，溫度上升到38-39℃時，醋酸發酵10-12天，每隔24小時倒醅一次，溫 度下降到27-29℃，醋料發酵成熟，可加入食鹽1-2重量份，翻拌均勻，封閉存貯20-30天，進 行后熟；

G．淋醋：采用傳統三淋法淋醋，使醋液醋酸含量保持在3.5-4%；

H．殺菌：向醋液中加入食鹽2-4重量份、糖色0.05-0.1重量份、花椒0.02-0.05重量份、 小茴香0.02-0.05重量份、肉桂0.01-0.03重量份、丁香0.01-0.03重量份，加熱至85-90℃殺 菌，后放至缸中，密閉10-15天，靜置澄清；

I.包裝：將靜置的醋液進行過濾，在無菌環境中進行包裝，再將通過檢驗合格的睡蓮風 味菱角醋成品，入通風干燥的庫房中貯存。

2.根據權利要求1所述的一種睡蓮風味菱角醋的釀制方法，其特征在于：所述步驟A（c） 中睡蓮根、菱角混合的重量比例為2-4:6-8。

3.根據權利要求1所述的一種睡蓮風味菱角醋的釀制方法，其特征在于：所述步驟B一 定比例的中藥材配比為以下原料重量比:葛花55-65%、櫓罟子35-45%。