[發明專利]一種睡蓮風味菱角醋的釀制方法

在審

• 申請號: 201610022456.7
• 申請日: 2016-01-14
• 公開（公告）號: CN105624004A
• 公開（公告）日: 2016-06-01
• 發明（設計）人: 申健
• 申請（專利權）人: 申健
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12J1/08;A61K36/88;A61P1/16;A61P13/12;A61P27/02
• 代理公司: 暫無信息
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技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別涉及以睡蓮、菱角為原料，加入具有保健功效的中 藥材，制得的一種睡蓮風味菱角醋。

背景技術

睡蓮，多年生水生草本；根狀莖肥厚。葉二型，浮水葉浮生于水面，圓形、橢圓形或 卵形，先端鈍圓，基部深裂成馬蹄形或心臟形，葉緣波狀全緣或有齒；沉水葉薄膜質，柔弱。 花單生，花有大小與顏色之分，浮水或挺水開花；萼片4枚，花瓣、雄蕊多。果實為漿果綿質， 在水中成熟，不規律開裂；種子堅硬深綠或黑褐色為膠質包裹，有假種皮。睡蓮味甘、苦，性 平，入肝、脾經，具有消暑、解酒、定驚的功效，主治中暑、醉酒煩渴、小兒驚風。

菱角，是菱科，菱屬。又名腰菱、水栗、菱實，味甘、涼、無毒，是一年生草本水生植物 菱的果實，菱角皮脆肉美，蒸煮后剝殼食用，亦可熬粥食。菱角含有豐富的蛋白質、不飽和脂 肪酸及多種維生素和微量元素。菱角味甘、澀，性涼，具有利尿通乳、止渴、解酒毒的功效。

葛花，為豆科植物葛的干燥花。解酒醒脾。用圓形或略成扁腎形，長5-15mm，寬2- 6mm，為豆科植物葛的花，是一種名貴的中藥材。其味甘，性涼，入足陽明經，具有解酒醒脾的 功效，主治傷酒發熱煩渴、不思飲食、嘔逆吐酸、吐血、腸風下血。

櫓罟子，常綠分枝灌木或小喬木，常具氣生根。葉簇生于枝頂，革質，帶狀，長約 1.5m，寬3-5cm，頂端漸狹成一長尾尖，邊緣和背面中脈上有銳刺。雄花序由數個穗狀花序組 成，穗狀花序無總花梗；佛焰苞長披針形，近白色，長12-26cm，寬1.5-4cm，先端尾尖；雄花芳 香，雄蕊常為10余枚，多可達25枚，著生于長達9mm的花絲束上，呈總狀排列；雌花序頭門面， 單生于枝頂，圓球形；佛焰苞多數，乳白色，長15-30cm，寬1.4-2.5cm，邊緣具疏密相間的細 鋸齒；心皮5-12枚合為1束，中下部聯合，上部分離，5-12室，每室有1粒胚珠。聚花果大，向下 懸垂，由40-80個核果束組成，幼果綠色，成熟時橘紅色。花期8月，果期9-10月。櫓罟子味甘， 性平，入腎、脾、肝、胃四經，具有滋補脾胃、滋陰補腎、清肝明目的功效，主治脾胃虛弱、寬 痞、飲酒過量、酒后發渴、疝氣、小便不利。

醋是一種發酵的酸味液態調味品，多由高梁、大米、玉米、小麥以及糖類和酒類發 酵制成。醋在中國菜的烹飪中有舉足輕重的地位，常用于溜菜、涼拌菜等，西餐中常用于配 制沙拉的調味醬或浸制酸菜，日本料理中常用于制作壽司用的飯。另外它還具有保健、藥 用、醫用等多種功用。以睡蓮、菱角為主要原料，葛花、櫓罟子為保健原料，生產出一種營養 保健型醋，目前還未見報道和產品上市。

發明內容

本發明以睡蓮、菱角為原料，同時添加葛花、櫓罟子開發出一種睡蓮風味菱角醋。 填補了國內使用這類原料制作醋的一項空白。

一種睡蓮風味菱角醋的釀制方法，其特征在于，采用以下步驟：

A．原料預處理：

a.睡蓮預處理：取睡蓮根莖，洗凈、切成1-2厘米的段狀；

b.菱角預處理：取外殼呈黑色的菱角，去殼清洗干凈；

c.預混合：將預處理后的睡蓮根、菱角混合，加入睡蓮、菱角重1-2倍的水，放入裝有60- 100目網篩的食品破碎機破碎，加入適量白砂糖進行糖度調整，使含糖量達到110g-150g/L， 制得睡蓮菱角泥；

B．中藥材預處理：按一定比例取中藥材葛花、櫓罟子，加入原料中藥材重8-15倍的水， 浸泡2-3小時，再煎煮0.5-1小時，后連同煎煮液一起，用打漿機制成中藥泥；

C．蒸煮：取睡蓮菱角泥80-100重量份，中藥泥4-8重量份，攪拌均勻，放入蒸飯車大火蒸 煮30-40分鐘，蒸熟后的原料繼續燜放10-20分鐘；

D．拌曲：待熟料冷卻至30-40℃，加入甜酒曲0.3-0.7重量份，酵母液2-3重量份，混合均 勻；

E．發酵：拌曲熟料溫度降至17℃-18℃時，裝入發酵缸或壇內進行發酵，溫度控制在28- 30℃，發酵16-19小時，品溫升到38-39℃，進行翻醅，繼續發酵7-9小時，再行倒醅操作；

F．拌糠：發酵6-7天，品溫下降至32-33℃，摻入谷糠6-10重量份，醋酸菌液5-10重量份， 翻拌均勻，發酵1-2天，溫度上升到38-39℃時，醋酸發酵10-12天，每隔24小時倒醅一次，溫 度下降到27-29℃，醋料發酵成熟，加入食鹽1-2重量份，翻拌均勻，封閉存貯20-30天，進行 后熟；