[發明專利]一種醬腌菜的生產工藝

在審

• 申請號: 201610019945.7
• 申請日: 2016-01-13
• 公開（公告）號: CN106962848A
• 公開（公告）日: 2017-07-21
• 發明（設計）人: 王艷麗
• 申請（專利權）人: 秦皇島美欽食品有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種食品的生產工藝流程，具體涉及一種醬腌菜的生產工藝。

背景技術

目前，關于醬腌菜的生產方法眾多，基本流程是原料驗收、清洗、分揀整理、切片、脫鹽、瀝水、備料、拌料、調汁、裝罐、真空封口、殺菌、冷卻、擦罐、貼標噴碼、裝箱、入庫環節生產出產品，但依據該流程制得的醬腌菜其口味、衛生性、健康性以及品質等方面還存在不足之處。

發明內容

本發明的目的是提供一種醬腌菜的生產工藝，提高醬腌菜的香度、脆度、醬腌菜的安全衛生性，并很大程度上提高了醬腌菜的健康性。

本發明的目的是通過以下技術方案來實現：

一種醬腌菜的生產工藝，包括原料驗收、清洗、分揀整理、切片、脫鹽、瀝水、備料、拌料、調汁、裝罐、真空封口、殺菌、冷卻、擦罐、貼標噴碼、裝箱以及入庫，所述拌料、裝罐之間設有調汁，所述內包裝和外包裝之間設有殺菌；

S1:原料驗收：對腌制好的蘿卜坯進行篩選，去除霉變、腐爛、表面發黑以及有黑色斑點的原料，選取合格原料；

S2:清洗：將腌制好的蘿卜坯放到滾刷清洗機中用流動水清洗；

S3:分揀整理：清洗后的蘿卜坯人工去頂、尾、須，再縱切成條（視蘿卜的粗細確定切分的條數）；

S4:切片：根據生產需要調整切片機的設備參數，用切片機將蘿卜切成薄片；

S5:脫鹽：切片后的原料放入脫鹽機中，流動水脫鹽；

S6:瀝水：脫鹽后的原料放入離心機中，脫水瀝干；

S7:備料：將去皮的大蒜切成薄片，辣椒剪成小段；老姜或子姜清洗控干后切成薄片，大蔥去老皮、黃葉清洗切段備用；

S8:拌料：步驟S7中的大蒜片，辣椒段一起加入到瀝干水分的蘿卜原料中，人工充分攪拌，使物料混合均勻；

S9:調汁：將水加入夾層鍋中， 將花椒、大料、姜、蔥放入縫制好的布袋中，加入到夾層鍋中，大約熬煮30分鐘，將布袋取出，再加入糖、鹽、味精，最后加入醬油、醋，充分攪勻，待用；

S10:裝罐：按固形物193或116g裝罐，允許偏差±1g，注入97或59g步驟S9中調制好的配料湯汁，允許偏差±1g；

S11:真空封口：機器真空封口，檢查封口后的包裝，漏氣、真空度不合格的剔除，嚴防不合格品流入下一道工序；

S12:殺菌：步驟S11完成后的醬腌菜碼入白色周轉筐中加蓋后放入連續式殺菌機中，在殺菌過程中隨時監測產品中心溫度，確保達到80℃以上達到殺菌要求；

S13:冷卻：殺菌后的產品放入到流動水冷卻機中冷卻，使罐中心溫度降到40℃以下，達到冷卻目的；

S14:后處理：包括擦罐、貼標、噴碼、檢驗、裝箱以及入庫，即將醬腌菜滅菌后，經檢驗合格的再進行打包裝箱并送交成品庫。

進一步優選地，步驟S5中所述脫鹽后的原始鹽度嚴格控制在3～4%。

進一步優選地，步驟S7中所述辣椒為云南小米辣。

進一步優選地，步驟S9中所述水、花椒、大料、姜、蔥、糖、三氯蔗糖、鹽、味精、醬油、醋的重量比為（5～15）: 0.143 : 0.143 : 1.43 : 1.43 : （10～19）:（0.01～0.036）:1.3 : 0.614 : (1.5～4) : (10～20)。

進一步優選地，步驟S10中所述固形物配比見附表1。

附表1

進一步優選地，步驟S12中的殺菌溫度為90～95℃，時間55分鐘。

本發明提供了一種醬腌菜的生產工藝，在保證產品品質的同時，我公司致力于提高產品的健康性。其主要具有的有益效果為：1）醬腌菜成品鹽度嚴格控制在3%～4%，屬于低鹽制品；2）整個生產工藝過程秉承“兩不添加”理念：★防腐劑零添加★人工色素零添加，屬于健康制品；3）巴氏殺菌方式在保證醬腌菜脆度的同時，提高了產品的衛生性，屬于安全制品；4）秘制湯汁中的香辛料全部為純天然成分，增加醬腌菜香度的同時，提高了產品的健康性，屬于美味制品。我公司提出本專利的目的是促進醬腌菜的生產轉型升級，宣揚健康理念，促進生產力發展，提高社會經濟效益。

具體實施方式