[發(fā)明專利]一種醬腌菜的生產(chǎn)工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610019945.7
• 申請日: 2016-01-13
• 公開（公告）號: CN106962848A
• 公開（公告）日: 2017-07-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王艷麗
• 申請（專利權(quán)）人: 秦皇島美欽食品有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種醬腌菜的生產(chǎn)工藝，包括原料驗(yàn)收、清洗、分揀整理、切片、脫鹽、瀝水、備料、拌料、調(diào)汁、裝罐、真空封口、殺菌、冷卻、擦罐、貼標(biāo)噴碼、裝箱以及入庫，所述拌料、裝罐之間設(shè)有調(diào)汁，所述內(nèi)包裝和外包裝之間設(shè)有殺菌；

S1：原料驗(yàn)收：對腌制好的蘿卜坯進(jìn)行篩選，去除霉變、腐爛、表面發(fā)黑以及有黑色斑點(diǎn)的原料，選取合格原料；

S2：清洗：將腌制好的蘿卜坯放到滾刷清洗機(jī)中用流動水清洗；

S3：分揀整理：清洗后的蘿卜坯人工去頂、尾、須，再縱切成條（視蘿卜的粗細(xì)確定切分的條數(shù)）；

S4：切片：根據(jù)生產(chǎn)需要調(diào)整切片機(jī)的設(shè)備參數(shù)，用切片機(jī)將蘿卜切成薄片；

S5：脫鹽：切片后的原料放入脫鹽機(jī)中，流動水脫鹽；

S6：瀝水：脫鹽后的原料放入離心機(jī)中，脫水瀝干；

S7：備料：大蒜去皮后切成薄片，辣椒剪成小段，老姜或子姜清洗控干后切成薄片，大蔥去老皮、黃葉清洗切段備用；

S8：拌料：步驟S7中的大蒜片，辣椒段一起加入到瀝干水分的蘿卜原料中，人工充分?jǐn)嚢瑁刮锪匣旌暇鶆颍?/p>

S9：調(diào)汁：將水加入夾層鍋中， 將花椒、大料、姜、蔥放入縫制好的布袋中，加入到夾層鍋中，熬煮30分鐘，將布袋取出，再向夾層鍋中加入糖、三氯蔗糖、鹽、味精，最后加入醬油、醋，充分?jǐn)噭颍茫?/p>

S10：裝罐：按固形物193或116g裝罐，允許偏差±1g，注入97或59g步驟S9中調(diào)制好的配料湯汁，允許偏差±1g；

S11：真空封口：機(jī)器真空封口，檢查封口后的包裝，漏氣、真空度不合格的剔除，嚴(yán)防不合格品流入下一道工序；

S12：殺菌：步驟S11完成后的醬腌菜碼入白色周轉(zhuǎn)筐中加蓋后放入連續(xù)式殺菌機(jī)中，在殺菌過程中隨時(shí)監(jiān)測產(chǎn)品中心溫度，確保達(dá)到80℃以上達(dá)到殺菌要求；

S13：冷卻：殺菌后的產(chǎn)品放入到流動水冷卻機(jī)中冷卻，使罐中心溫度降到40℃以下，達(dá)到冷卻目的；

S14：后處理：包括擦罐、貼標(biāo)、噴碼、檢驗(yàn)、裝箱以及入庫，即將醬腌菜滅菌后，經(jīng)檢驗(yàn)合格的再進(jìn)行打包裝箱并送交成品庫。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬腌菜的生產(chǎn)工藝，其特征在于：脫鹽后的原始鹽度嚴(yán)格控制在3～4%。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬腌菜的生產(chǎn)工藝，其特征在于：步驟S7中所述辣椒為云南小米辣。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬腌菜的生產(chǎn)工藝，其特征在于：步驟S9中水、花椒、大料、姜、蔥、糖、鹽、味精、醬油、醋的重量比為（5～15）: 0.143 : 0.143 : 1.43 : 1.43 : （10～19）:（0.01～0.036）:1.3 : 0.614 : (1.5～4) : (10～20)。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬腌菜的生產(chǎn)工藝，其特征在于：步驟S10中所述固形物配比見附表1。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬腌菜的生產(chǎn)工藝，其特征在于：步驟S12中的殺菌溫度為85～95℃，時(shí)間25～50分鐘。

7.附表1。