[發明專利]一種水晶狗肉及其制作工藝

在審

• 申請號: 201610019071.5
• 申請日: 2016-01-13
• 公開（公告）號: CN105661354A
• 公開（公告）日: 2016-06-15
• 發明（設計）人: 馬利華;宋慧;陳學紅
• 申請（專利權）人: 徐州工程學院
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L29/269;A23L29/244;A23L29/256;A23L29/281
• 代理公司: 無錫萬里知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 32263
• 代理人: 王傳林

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種水晶狗肉及其制作工藝。

背景技術

中國傳統肉制品源遠流長,博大精深,在原料選擇、配方調制、加工制造、功能風格和產品色、香、味、型等方面均具有中國食文化載體的特色,長期為東方民族習慣食用,具有可接受性和巨大的市場及發展空間。我國各地很早就有食用狗肉的習俗，烤、蒸、煮做法各異，但惟有燜煮而成的沛縣狗肉才稱得上狗肉中之上品。沛縣黿汁狗肉是徐州的特色食品，黿汁狗肉色澤鮮亮，醇香撲鼻，味美不腥，香味持久，肉質韌而不挺，爛而不膩。

卡拉膠、黃原膠、明膠和魔芋膠等食品增稠劑對保持流態食品，膠凍食品的色香味，結構和穩定性起相當重要的作用，增稠劑在食品中主要賦予食品所要求的流變特性，改變食品的質構和外觀，將液體，漿狀食品形成特定形態，并使其穩定、均勻，提高食品質量，以使食品具有粘滑適口的感覺。當體系中溶有特定分子結構的增稠劑，濃度達到一定值，而體系的組成也達到一定要求時，體系可形成凝膠。凝膠是空間三維的網絡結構，所以增稠集大分子聚集體的存在，這些大分子鏈之間的互相膠聯與螯合及增稠劑分子與溶劑的強親和性，都有利于這種空間網絡結構的形成，有利于形成凝膠。如果增稠劑混合使用于同一溶液，增稠劑之間會產生一種黏度或凝膠強度疊加效應。

在黿汁狗肉制造過程中產生較多（近20%）的小塊狀肉體，從而導致原料的利用率下降，影響企業的經濟效益，且黿汁狗肉蛋白已經變質，不會再有蛋白質溶出，其他添加劑也不易透過熟狗肉的表層。因此，亟需一種使狗肉口感與切片性較好，且黿汁狗肉能充分利用的狗肉制作工藝及狗肉制品。

發明內容

本發明的目的是：提供一種水晶狗肉及其制作工藝，通過使用合適的復配膠體作粘著劑，使得黿汁狗肉制作過程中產生的小塊狀肉體得以充分應用，并且具有較好的口感及切片性。

為實現上述目的，本發明采用以下技術方案：

本發明所述的一種水晶狗肉，采用黿汁狗肉為原料，所述水晶狗肉還包括復配膠體，所述復配膠體為卡拉膠、黃原膠、明膠和魔芋膠中一種或幾種的混合物。

優選地，所述復配膠體為卡拉膠與魔芋膠復配膠體，且所述卡拉膠與魔芋膠的質量比為1:1。

優選地，所述復配膠體為黃原膠與魔芋膠復配膠體，且所述黃原膠與魔芋膠的質量比為4:1。

優選地，所述黿汁狗肉中含鹽質量與復配膠體中膠體質量之比為1:2。

本發明所述的一種水晶狗肉的制作工藝為，先將黿汁狗肉切碎，然后加入所述復配膠體溶液，加熱共混，待均質后冷卻成型。

優選地，所述復配膠體溶液與黿汁狗肉的質量比為2:1，且所述復配膠體溶液的膠體質量百分比濃度為2.5%。

優選地，所述加熱溫度為80℃。

本發明的有益效果在于，利用魔芋膠能和蛋白質（氨基酸）的極性部分發生反應，把水溶蛋白、鹽溶蛋白以及后添加的其它蛋白更有效地結合在魔芋膠形成的凝膠體系中，再加上魔芋膠的保水作用，從而可最大限度地保留肉制品中的味覺、嗅覺分子，使肉制品具有彈性、耐咀嚼性和柔嫩多汁性，本發明中魔芋膠分別與卡拉膠和黃原膠在1:1和2:8時具有最大凝膠強度，同時考慮到黿汁狗肉中的鹽對復配膠體的影響效果，使得水晶狗肉具有較好切片性及口感。因此，本發明充分利用了黿汁狗肉制作過程中產生的小塊狀肉體，提高了原材料的利用率，且使得所制得的水晶狗肉具有較好的口感及切片性。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明進一步進行描述。

實施例1

先取配置好的卡拉膠與魔芋膠質量比為1:1的復配膠體溶液，且膠體的百分比質量濃度為2.5%，再將質量與復配膠體溶液質量比為2:1的黿汁狗肉切碎并加入到復配膠體溶液中，且所述黿汁狗肉中含鹽質量與復配膠體中膠體質量之比為1:2，然后在80℃下加熱共混，直至均質后冷卻成型，即得到水晶狗肉。

實施例2

與實施例1不同之處在于，在本實例中，復配膠體溶液中復配膠體為質量比為4:1的黃原膠與魔芋膠。