[發明專利]一種紅曲在面包面團中的應用

在審

• 申請號: 201610018614.1
• 申請日: 2016-01-02
• 公開（公告）號: CN106937664A
• 公開（公告）日: 2017-07-11
• 發明（設計）人: 李少壘
• 申請（專利權）人: 福建安麥高新生物技術有限公司
• 主分類號: A21D13/047
• 分類號: A21D13/047;A21D8/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及中種面團技術領域，尤其涉及一種紅曲在面包面團中的應用。

背景技術

紅曲是以秈米為原料，采用現代生物工程技術分離出優質的紅曲霉菌(monascuspurpureus)經液體深層發酵精制而成，是一種純天然、安全性高、有益于人體健康的食品添加劑。而且本品色澤鮮艷、色調純正、飽滿、光熱穩定性好，是天然綠色食品理想的著色劑。它應用范圍廣泛，包括食品類(肉制品、果汁、色酒、果醬、飲料、糖果、糕點、醬油、保健醋等)；藥品類(藥品著色劑、功能性保健品)；化妝品類。

但是目前的紅曲只是單一的應用在面團中，不能很好的與其它輔料配合使用，所以造成紅曲醒發制作的面食種類單一，如何使得紅曲在制作面食時與其它輔料配合使用，亟待解決。

發明內容

本發明的目的是為了解決現有技術中存在的缺點，而提出的一種紅曲在面包面團中的應用。

為了實現上述目的，本發明采用了如下技術方案：

一種紅曲在面包面團中的應用，包括以下步驟：

S1、按照份量配比稱取燦米10-20份、淀粉80-100，葡萄糖5-10份和適量水；

S2、將燦米用水洗凈，將洗凈后的燦米倒入15-30℃的水中浸泡5-8小時；

S3、將S2中浸泡的燦米放入蒸箱中蒸煮30分鐘以上；

S4、將S3中所得的熟燦米放入研磨機中研磨成燦米粉；將燦米粉倒入攪拌機中攪拌并加入適量的葡萄糖，將攪拌后的燦米粉支撐紅曲霉培養基；

S5、將紅曲霉培養基放置在溫度為35-50℃的溫室中進行發酵，在紅曲霉 培養基上鋪設經過消毒處理、且浸濕的遮蓋布，遮蓋布每隔24-30小時反動一次；

S6、將S5中的燦米粉發酵5-10天后，將發酵好的燦米粉放在烘干室中烘干即可制得紅曲粉末；

S7、制備中種面團：按照份量配比稱取淀粉和紅曲粉末，將淀粉和紅曲粉末放進和面機中，中加入適量的水；將面粉攪拌30-50分鐘制成面團；在捶打面團30-45分鐘，即可得到紅曲中種面團。

優選的，所述S1中按照份量配比稱取燦米25份、淀粉90份，葡萄糖7份。

本發明黃曲中種面團的制備中，在進行紅曲培養的過程中，加入葡萄糖給紅曲菌種提供營養；在面粉中添加紅曲而制得的中種面團，風味獨特，口感適中，且營養價值高，本發明制備工藝簡單，能將內面粉攪拌均勻，且能將帶有紅曲的面團反復捶打，使得紅曲在面團中有效溶解，從而得到勁道的紅曲面團。

具體實施方式

對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。

實施例一

S1、按照份量配比稱取燦米11份、淀粉82，葡萄糖5.5份和適量水；

S2、將燦米用水洗凈，將洗凈后的燦米倒入16℃的水中浸泡5小時；

S3、將S2中浸泡的燦米放入蒸箱中蒸煮30分鐘；

S4、將S3中所得的熟燦米放入研磨機中研磨成燦米粉；將燦米粉倒入攪拌機中攪拌并加入適量的葡萄糖，將攪拌后的燦米粉支撐紅曲霉培養基；

S5、將紅曲霉培養基放置在溫度為36℃的溫室中進行發酵，在紅曲霉培養基上鋪設經過消毒處理、且浸濕的遮蓋布，遮蓋布每隔25小時反動一次；

S6、將S5中的燦米粉發酵5天后，將發酵好的燦米粉放在烘干室中烘干即可制得紅曲粉末。

S7、制備中種面團：按照份量配比稱取淀粉和紅曲粉末，將淀粉和紅曲粉末放進和面機中，中加入適量的水；將面粉攪拌32分鐘制成面團；在捶打面團40分鐘，即可得到紅曲中種面團。

實施例二

S1、按照份量配比稱取燦米15份、淀粉85，葡萄糖7份和適量水；

S2、將燦米用水洗凈，將洗凈后的燦米倒入20℃的水中浸泡6小時；

S3、將S2中浸泡的燦米放入蒸箱中蒸煮40分鐘；

S4、將S2中所得的熟燦米放入研磨機中研磨成燦米粉；將燦米粉倒入攪拌機中攪拌并加入適量的葡萄糖，將攪拌后的燦米粉支撐紅曲霉培養基；

S5、將紅曲霉培養基放置在溫度為40℃的溫室中進行發酵，在紅曲霉培養基上鋪設經過消毒處理、且浸濕的遮蓋布，遮蓋布每隔26小時反動一次；

S6、將S5中的燦米粉發酵6.5天后，將發酵好的燦米粉放在烘干室中烘干即可制得紅曲粉末。